Главная страница
Навигация по странице:

  • 1. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности

  • Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

  • Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей

  • Оборудование для переработки овощей 1

  • Переработка плодов и овощей. Введение переработка плодов и овощей


    Скачать 402.93 Kb.
    НазваниеВведение переработка плодов и овощей
    АнкорПереработка плодов и овощей
    Дата07.06.2022
    Размер402.93 Kb.
    Формат файлаrtf
    Имя файла40754.rtf
    ТипРеферат
    #574591
    страница1 из 3
      1   2   3

    СОДЕРЖАНИЕ:
    ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

    1. Переработка плодов и овощей…………………………………………........4

      1. 1.1 Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности…………………………………………………….4

      2. 1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров…………………………………………………………………5

      3. 1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей…………………………………………………………………………7

    1. Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных плодов и овощей………………………………………........22

      1. 2.1 Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп переработанных овощей……………………………………………………….22

    2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей……………………25

    2.3 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей……..........25

    3. Технология сушки плодов и овощей…………………………………........27

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...33

    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..34
    ВВЕДЕНИЕ
    Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

    Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки…

    Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки и сушки плодов и овощей.
    1. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ


      1. Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности


    Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.

    Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:1

    1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

    2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

    3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

    4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

    5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.


      1. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров


    Основная особенность химического состава плодов и овощей – большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.

    Химический состав:1

    ВОДА – является важнейшим количественным и качественным компонентом овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить важнейшие гидролитические и окислительно-восстановительные процессы, так как вода для них – один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.

    КЛЕТЧАТКА – важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки – способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.

    УГЛЕВОДЫ – преобладающие компоненты сухого вещества (80%) – углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.

    ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА – это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ кишечником.

    ВОСК – обычно покрывает овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.

    ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.

    ВИТАМИН Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.

    ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА – впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.

    Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности овощей, следует отметить медь, которая входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, повышает устойчивость к фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец – усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.


      1. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей


    Ассортимент переработанных плодов и овощей очень обширен и ежегодно обновляется. В данный момент состояние производства у нас в России мало развивается, а в зарубежных странах более развито. И большинство продукции поступает из зарубежных стран, это консервы, сушёные и замороженные овощи. А в России в основном производятся консервы для детского и диетического питания, солёные и квашеные овощи. Необходимо перемещение предприятий-производителей к месту выращивания плодов и овощей.

    Оборудование для переработки овощей1


    Наименование продукции

    Марка
    (обозначение)

    Краткая техническая характеристика
    (основные параметры)

    Цены в условных единицах

    Моечно-сушильный агрегат

    А9-КМ2С

    Для мойки и сушки стеклобанок 0,5-1,0 л.
    Производительность, банок/час 10000.

    8082

    Вакуум-выпарная установка

    Л4-КВУ-70

    Для получения томатной пасты производительностью, кг/час 2900 по сырью.

    114796

    Оборудование по переработке зеленого горошка

     

    Линия консервирования зеленого горошка. Производительность, т/час 2.
    Энергопотребление на 1 т. продукта, кВт 3,0.

    11480

    Автомат дозировочно-наполнительный

    Б4-КДН-16

    Для объемного фасования зеленого горошка в цилиндрические консервные банки и наполнение их заливкой по ГОСТ 15842-83. Производительность, банок/мин: от 160 до 320. Точность дози-ровки по объему, % ±3,0. Установленная мощность, кВт 1,1.

    4974

    Гомогенизатор овощной (роторный)

    Р3-КИК

    Гомогенизация фруктовых и овощных пюре, детского питания. Производительность, г/час 10000.

    5800

    Малогабаритная сушильная установка

    МСУ

    Для сушки - овощей, фруктов, грибов, ягод, лекарственных растений. Мощность 11,5 кВт. Габаритные размеры, мм 3322х1850х1800.

    893

    Мини-сушилка электрическая

    А1-ЛСВ

    Для сушки жидких пищевых продуктов.
    Производительность, кг/час 3,5.

    9184

    Автомат дозировочно-наполнительный

    ДН1-1-160-2

    Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: сиропы для компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих веществ), фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла. Производительность, банок/мин 50-100. Установленная мощ-ность, кВт 1,1. Диапазон дозировки, мл до 1000.
    Масса автомата, кг 1180.

    4974

    Автомат дозировочно-наполнительный

    ДН2-01-160-2

    Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная заливка, расти-тельные масла. Производительность, банок/мин 50-100. Диапазон дозировки, мл до 100. Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750. Масса автомата, кг 1200.

    5383

    Автомат дозировочно-наполнительный

    Б4-КДН-22

    Для фасования в консервную тару вместимостью от 0,5 до 1,0 л пюреподобных продуктов, смесей крупноизмельченных овощей (5-7 мм), пюреобразных продуктов и обеденных блюд: морковь раздробленная (40%) в яблочном пюре; смесь резанных овощей и перловой крупы (91%) в говяжьем жире и томатной пасте; со-ус острый и прочее. Производительность, банок/мин.

    4974

    Автомат дозировочно-наполнительный

    ДН3-63(евробут.)

    Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются – соусы фруктовые, соусы томатные, сгущенные молокопродукты, томат-паста, майонез, икра овощная. Производительность, банок/мин 63-125. Установленная мощность, кВт 1,1. Масса, кг 1380-1500.

    4974

    Автомат дозировочно-наполнительный

    ДН3-1-125-2

    Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: соусы фруктовые, соусы то-матные, сгущенные молокопродукты, томат-паста, майонез, икра овощная. Производительность, банок/мин 63.
    Установленная мощность, кВт 1,1.
    Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1380.

    9184

    Автомат дозировочно-наполнительный

    ДН1-1-250-2

    Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: сиропы для компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих веществ), фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла. Производительность банок/мин 80-160.
    Установленная мощность, кВт 1,1.
    Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1180.

    4974

    Автомат дозировочно-наполнительный

    ДН2-03-250-2

    Для наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная заливка, расти-тельные масла, майонез и сгущенное молоко.
    Производительность, банок/мин 80-160.
    Диапазон дозировки, мл от 80 до 320.
    Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750. Масса, кг 1300.

    9184

    Наполнитель

    ДН1-3-63

    Для наполнения банок жидкими пищевыми продуктами на 3-литровую банку и сменным комплектом на 1-литровую банку.

    2168

    Агрегат фасовочно-укупорочный

    Ж7-КНЗ-1

    Для наполнения стеклянных банок пюреобразными и жидкими пищевыми продуктами и закупоривание их металлическими крышками, а также жестяными крышками типа III-66/4П ("Твист") за ГОСТ 25749-83. Типоразмеры обрабатываемых банок за ГОСТ 5717- 81 I-82-500; I-82-650; I-82-800; I-82-1000; I-82-2000;
    I-82-3000; I-58-250; I-68-350.
    Производительность, банок/мин от 6 до 15.
    Установленная мощность, кВт 1,5.
    Габаритные размеры, мм 980х840х1650. Масса, кг 530.

    4082

    Машина для закатывания стеклобанок

    А9-КЗД

    Для укупоривания стеклобанок 0,25-3 л.
    Производительность, бан/час 960.

    1224

    Закатка полуавтомат

    З-РПС

    Для закрутки металлическими крышками стеклянных
    банок 0,5-3,0 л.

    1531

    Автоклав вертикальный

    Б6-КАВ-4

    Для стерилизации консервов.
    Полезный объем четырех корзин,м3 1,14.

    3497

    Автоклав вертикальный

    Б6-КАВ-2

    Для стерилизации консервов.
    Полезный объем одной корзины, м3 1,07.

    2360

    Автоклав вертикальный однокорзиночный

    А9-КСО

    Для стерилизации плодоовощных, мясных и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.

    1913

    Автоклав вертикальный двухкорзиночный

    Б6-КА2-В2

    Для стерилизации плодоовощных, мясных и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.

    2400

    Автоклав горизонтальный

    А9-КСТ

    Вместимость для банки №8 3300 туб.

    7270
      1   2   3


    написать администратору сайта