Религия. I организация лечебно профилактического и диетического пита ния 6 Сеть диетического питания 6
 Скачать 49.59 Kb.
|
|
Содержание Введение 4 Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического пита- ния 6 Сеть диетического питания 6 Организация работы диетических столовых (отделений) 7 Способы приготовления диетических блюд 7 Требования к организации работы диетических столовых 9 Организация лечебно – профилактического и диетического питания 11 Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического питания в столовой Орел ГТУ 15 2.1 Оборудование и организация работы столовой Орел ГТУ 15 2.2 Организация диетического питания Орел ГТУ 19 Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического пита- ния в столовой Орел ГТУ 28 Заключение 32 Список использованных источников 33 Приложение А Документы необходимые для получения диетического питания Введение Данная курсовая работа посвящена организации лечебно - профилактического и диетического питания. Данная тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания. Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты. Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни. Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны. Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений. Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. Необходимо разнообразить рацион питания. Следует индивидуализировать лечебное питание. Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты. Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания. Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других — общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж. Диетическое питание организуется в диетических столовых (отделениях) предприятий, учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных предприятий общественного питания. Оно может предоставляться лицам, нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования, или по абонементам - за счет средств фонда социального развития предприятия. Целью данной курсовой работы является рассмотреть организацию лечебно – профилактического и диетического питания в теории и на практике, на примере столовой Орел ГТУ. Задачей курсовой работы является сопоставление теоретических знаний и реальной организацией диетического питания на производстве, а так же предложение рекомендаций по улучшению организации диетического питания на данном предприятии. Глава I Организация лечебно – профилактического и диетического питания Сеть диетического питания Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся в нем трудящихся может обеспечиваться через диетические столовые, отделения, залы и уголки при общих столовых. Диетические столовые — специализированные предприятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие отдельные помещения и свою администрацию. Диетотделения и диетзалы организуются при общих столовых. Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал и отдельную кухню (производственные цеха для приготовления пищи). Для диетических залов пищу готовят в общих производственных помещениях столовой. Диетические уголки организуют при малом количестве лиц, нуждающихся в диетическом питании, в общих обеденных залах на 12—20 мест. Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих в максимальную смену). В угольной и горнорудной промышленности необходима доставка диетпитания непосредственно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах. Целесообразно создание подземных столовых, работающих по типу раздаточных. При этом приготовление пищи должно осуществляться в наземной столовой-заготовочной. Организация работы диетических столовых (отделений) Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит номерная система лечебных диет, разработанная Институтом питания АМН СССР. Однако с учетом групп интенсивности труда вносятся коррективы в химический состав и энергетическую ценность диет. Способы приготовления диетических блюд Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд). Предварительная обработка сырья. Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т. п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции. Мойка. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки. Очистка. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть. Измельчение. Тепловая обработка. Варка. Жарка. Тушение. Запекание. Заправка и окончательная обработка блюд. Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом. Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов. Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла. Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза. 1.2.2 Требования к организации работы диетических столовых В связи с тем, что блюда для диетического питания готовят из высококачественных и наиболее свежих продуктов, то их хранению уделяется большое внимание. Хранение пищевых продуктов должно производиться в специально выделенных отдельных помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов. Хлеб хранят на полках с занавесками или в закрывающихся шкафах. Муку и крупу содержат в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в мешках, сахар - в мешках или закрывающихся ларях. Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах при температуре: мясо - при 0°С, рыба - при 2°С, молочно-жировые продукты - при 2°С, фрукты - 4° С, кулинарные и гастрономические полуфабрикаты - при 0°С. На небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов. Сырое мясо хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу - в таре, масло сливочное - в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко - в таре, в которой оно было доставлено. Сроки хранения в камерах мяса и птицы - до 5 сут, колбас вареных, сосисок, сарделек - до 72 ч, молока - до 72 ч. В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов в производственные цеха, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, вход посторонним лицам в них должен быть запрещен. Помещения столовой должны иметь функциональную связь между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться рядом с горячим цехом и моечной столовой посуды, разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Холодный цех должен находиться вблизи горячего цеха. Диетические столовые (отделения) в первоочередном порядке снабжаются нежирными сортами мяса, птицы, рыбы, молоком, кисломолочными продуктами, в том числе нежирным творогом, растительными маслами, морскими продуктами, овощами, фруктами, зеленью, диетическим хлебом и кондитерскими изделиями промышленного производства, сорбитом, ксилитом и другими диетическими продуктами. Меню диетических столовых (отделений) должно включать перечень блюд, закусок, напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. Меню формируется в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд диетического питания» с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания, разработанных Институтом питания Академии медицинских наук СССР и утвержденных Министерством здравоохранения СССР. В меню должны включаться прежде всего те номера диет, по которым имеется наибольшее число нуждающихся. В диетических столовых (отделениях) на предприятия, в учреждениях, учебных заведениях с постоянным контингентом питающихся рекомендуется ежедневно включать в меню не менее трех, а в общедоступных диетических столовых - не менее пяти-шести основных диет. В диетических столовых (отделениях) организуется широкая продажа натуральных фруктовых, ягодных и овощных соков, минеральной воды и витаминных напитков. Организация лечебно – профилактического и диетического питания Диетические столовые необходимо укомплектовывать квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических блюд, специальным технологическим оборудованием, специальной кухонной посудой и инвентарем. Специальная подготовка (переподготовка) поваров для диетических столовых осуществляется органами торговли, в ведении которых находятся эти предприятия общественного питания. Необходимо первоочередное снабжение диетических столовых (отделений) продуктами диетического питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.). Помимо помещений, обязательных для предприятий общественного питания, в диетстоловой с числом посадочных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского работника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха больных. С целью ускорения раздачи пищи применяется метод самообслуживания с использованием раздаточных линий. Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне выходных дней необходимо продавать за наличный расчет диетические полуфабрикаты. Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен быть согласован с руководителями профсоюзной организации обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму его работы. Между администрацией столовой и профсоюзной организацией предприятия заключается договор о порядке и условиях обеспечения диетпитанием. Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунктов, поликлиник и других лечебно-профилактических учреждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и выдают им обменную карту — медицинское заключение о нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме (Приложение А). Обменная карта служит основанием для предоставления возможности получения диетпитания, позволяет учитывать его эффективность и обеспечивает преемственность между лечащим врачом и диетсестрой. Диетсестра заполняет обратную сторону обменной карты после завершения курса диетотерапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку. Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, выдаваемым профсоюзной организацией предприятия; 2) за полную стоимость: а) по предварительно оплаченным абонементам, приобретаемым в столовой на 2 — 4 недели; б) за ежедневный наличный расчет. В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) представляют в местные комитеты профсоюза предприятий списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок. Льготные путевки на диетпитание выдают местные комитеты профсоюза предприятия за счет средств социального страхования в пределах установленных ассигнований (от общего количества путевок 20 % бесплатных и 80 % с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты, списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от лечебно-профилактического учреждения или направления от лечащего врача и по решениям комиссий социального страхования, а там, где их нет,— фабричных, заводских, местных или цеховых комитетов профсоюзов. Бесплатные путевки предоставляют в первую очередь беременным и кормящим грудью, передовикам и новаторам производства, работающим инвалидам Великой Отечественной войны и донорам с учетом их материального положения. Показаниями для направления на диетическое питание за счет средств социального страхования являются: 1. Заболевания пищевого канала: а) гастрит; б) колит, энтерит, энтероколит; в) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки; г) выздоравливающие после острых желудочно-кишечных инфекций (дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф и др.). 2. Заболевания печени и желчных путей: а) гепатит (в том числе гепатит токсико-химической этиологии), желчно-каменная болезнь, гепатопатии различного происхождения; б) холангит; в) холецистит; г) выздоравливающие и переболевшие инфекционным гепатитом. 3. Хронический панкреатит. 4. Заболевания сердечно-сосудистой системы: а) атеросклероз коронарных сосудов; б) гипертоническая болезнь; в) пороки сердца и заболевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстройством кровообращения. 5. Болезни почек и мочевыводящих путей: а) пиелонефрит; б) гломерулонефрит; в) нефротический синдром. 6. Анемии различной этиологии, в том числе возникшие в результате профессиональных отравлений и заболеваний. 7. Нагноительные процессы в легких в стадии ремиссии. 8. Туберкулез: а) легких (при наличии специального отделения и обеспечения противоэпидемического режима); б) туберкулез костей, кожи; в) пневмокониозы, осложненные туберкулезом (силикотуберкулез, антракотуберкулез и др.). 9. Остеомиелит при резком упадке питания. 10. Нарушение обмена. 11. Сахарный диабет. 12. Лица с дефектами нижних и верхних челюстей с пониженной жевательной функцией после ранений и операций. 13. Пониженное питание у подростков. 14. Токсикозы беременности. 15. Беременные женщины и кормящие матери с пониженным общим питанием или сопутствующими заболеваниями. 16. Выздоравливающие после тяжелых заболеваний, операций, профессиональных заболеваний и отравлений с пониженным общим питанием. Путевки на диетпитание предоставляются больным на срок до двух месяцев, а при хронических рецидивирующих заболеваниях — до трех месяцев в году. Перед выдачей путевок в профсоюзном комитете предприятия их заполняют и погашают талоны, по которым столовая не может предоставить диетпитание (воскресные, праздничные и т. д.). Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на предприятии общественного питания. Путевка действительна только для того лица, которому выдана профсоюзным комитетом. При передаче другому лицу столовая аннулирует путевку и пересылает ее в местный комитет профсоюзной организации, выдавшей ее. В случае болезни пользующегося диетпитанием оно может выдаваться на дом по дополнительному предъявлению больничного листа (справки). Запрещается обмен талонов путевки на наличные деньги или буфетную продукцию. По окончании срока действия путевку на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату сдают в столовую. Не использованные в срок талоны и путевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесенная за них, владельцам путевок не возвращается. Глава II Организация лечебно – профилактического и диетического питания в столовой Орел ГТУ 2.1 Оборудование и организация работы столовой Орел ГТУ По характеру производства столовая Орел ГТУ относится к типу работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует её. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Столовая Орел ГТУ является универсальным предприятием – выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья. Мясо столовая получает в виде крупных и порционных кусков, рыбу – замороженную, молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные. Столовая находится в лабораторном корпусе Орел ГТУ и включает в себя следующие группы помещений: обеденный зал с раздаточной; производственные помещения; складские помещения (камера охлаждения для скоропортящихся продуктов, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, загрузочная); административно – бытовые помещения для персонала; технические помещения (вентиляционная камера, щитовая). В состав производственных помещений столовой входят: заготовочные цехи (мясо - рыбный, овощной) и доготовочный цех (горячий цех и холодный цех), моечные для столовой и кухонной посуды, кондитерский цех. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха. Овощной цех расположен таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места: 1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник; 2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука имеется весь необходимый инвентарь разделочные доски, лотки, ножи. 3. Нарезка овощей. Для этой цели установлен стол производственный, а также имеется необходимый инвентарь. Оборудование в цехе размещено престенно. В доготовочном цехе выделяются отдельные линии для приготовления супов, вторых горячих блюд. Для приготовления холодных блюд предусмотрены охлаждаемые столы. В мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Такие как участки: Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочих местах предусмотрены специализированные производственные столы, ножи, разделочные доски. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в столовой Орел ГТУ расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех в столовой Орел ГТУ расположен в непосредственной близости с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы. Кондитерский цех выпускает следующее изделия расстегаи с различными начинками, булочки и пирожки и прочее. Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. Для приготовления кондитерских изделий в кондитерском цехе используется тестомесильная машина и пекарные шкафы. Для успешного осуществления производственного процесса при проектировании столовой Орел ГТУ были осуществлены следующие принципы: производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами; обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; правильно размещено оборудование; рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; созданы оптимальные условия труда. В столовой Орел ГТУ соблюдены основные требованиям организации труда на производстве такие как: - правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников; - четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием; - правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе. Посуду моют в посудомоечной машине, а так же вручную. В обеденном зале установлены столы стандартной облегченной конструкции. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 и заканчивается в 16.00. Контроль за качеством готовой продукции осуществляют директор столовой Орел ГТУ Дронова Н.А. и медицинского работник. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. В столовой Орел ГТУ используется метод самообслуживания, для ускорения процесса реализации блюд используется раздаточная линия. Для раздачи порционных блюд используются обычные пластмассовые подносы. 2.2 Организация диетического питания Орел ГТУ Столовой Орел ГТУ предоставляет диетическое питание, из числа заранее разработанных и апробированных, нуждающимся в нем, студентам и преподавателям, в индивидуальном порядке, на основании предписаний врача. В столовой Орел ГТУ реализуется выдача продуктов и блюд, предусмотренных диетами №1, №2, №9 и №10. При составлении меню для диетического питания используют сборники рецептур блюд для общественного питания. Диета № 1. Рекомендуется при гиперсекреции желудочного сока, а также язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Назначение диеты - уменьшить возбуждение секреторной и моторной деятельности желудка. По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используются все виды щажения: химическое, механическое и термическое. Исключаются пищевые вещества, продукты и блюда, которые являются сильными раздражителями желудочной секреции (мясные, рыбные, грибные бульоны, жареные, кислые, горькие и.соленые блюда). Химический состав (в г): белки - 100-110, жиры-100- 110, углеводы-400-425, калорийность-3000-3100 ккал, поваренной соли - 10-12 г. Пищу готовят протертую, сваренную на пару или в воде. Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки. Хлеб - пшеничный 1-го и высшего сортов вчерашней выпечки. Супы-молочные, овощные, на крупяных отварах протертые и слизистые. Мясо и рыба - нежирные сорта без сухожилий, рубленые, приготовленные на пару или отварные. Овощи - картофель, морковь, свекла, цветная капуста вареные и протертые; не рекомендуются овощи, богатые клетчаткой и эфирными маслами (капуста белокочанная, репа, редис, редька, огурцы, щавель). Яйца - всмятку, паровые омлеты, суфле. Молоко и молочные продукты - молоко, сливки, кефир, простокваша, протертый творог, творожные блюда, сметана. Ягоды и плоды, сладкие блюда - спелые сладкие ягоды и фрукты, пюре из них, муссы, кисели, взбитые сливки, сахар, мед, варенье. Не допускаются кислые, неспелые плоды, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, сухофрукты, мороженое, шоколад. Напитки - некрепкий чай, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника с сахаром. Диеты 1а и 1б являются более строгими и используются в основном при обострении болезни и лечении больного в стационаре. Диета 1а назначается на 10-12 дней и имеет ограниченную калорийность за счет снижения углеводов и частично белков. Из рациона исключаются хлеб, мясо, овощи; рекомендуются слизистые супы, большое количество молока и молочных продуктов, яйца. Диета 1б назначается после рациона 1а на 10-14 дней. Калорийность ее - до 2900 ккал; увеличивается количество круп, используется мясо (отварное). Рекомендуются морковный сок, отвар шиповника. Режим питания. При обострении болезни рекомендуется дробное питание - 6-7 раз в сутки, в остальных случаях - 5-6 раз, перед сном - молоко, кефир, простокваша. В меню столовой Орел ГТУ обязательно включаются (в зависимости от меню на день): Хлеб пшеничный из муки высшего и I сорта подсушенный; несдобные булочки (1—2 раза в неделю); нежирные виды мяса и птицы в отварном или паровом виде, протертые (котлеты, фрикадели); яйца, творожная запеканка, крупы, макаронные изделия, овощи, предусмотренные этой диетой, чай. Диета № 2. Показания к применению: хронический гастрит с пониженной желудочной секрецией вне фазы обострения; хронический энтероколит вне фазы обострения; нарушение функции жевательного аппарата; период выздоровления после острых инфекций и операций. Назначение диеты - стимулировать желудочную секрецию и нормализовать двигательную функцию желудочно-кишечного тракта. По калорийности и химическому составу диета является полноценной. Используется механическое и частично химическое щаженне. Ограничиваются продукты, богатые грубой растительной клетчаткой (репа, редис, огурцы, фасоль, дыня, абрикосы, смородина, изюм), цельное молоко и сливки. Пища приготовляется в измельченном и протертом виде. Допускаются жареные блюда, но без панировки в муке и сухарях. На диете № 2 для возбуждения желудочной секреции больному назначаются блюда, богатые экстрактивными веществами (концентрированные мясные, рыбные н грибные бульоны), пряности, различные холодные закуски. Имеют значение и внешние факторы, вызывающие аппетит,- спокойная обстановка при приеме пищи, сервировка стола, органолептические показатели блюда. Химический состав рациона (в г): белки-100-110, жиры - 90, углеводы - 400; калорийность - около 3000 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты. Хлеб - пшеничный (вчерашней выпечки). Мясо и птица - нежирные сорта в вареном, паровом, тушеном и жареном виде без панировки. Рыба - нежирные сорта (судак, щука, навага, карп, треска) в рубленом, отварном, тушеном, заливном виде. Молочные продукты - кефир, простокваша, ацидофилин, протертый творог, творожные блюда, исключаются цельное молоко и сливки. Молоко используется для приготовления различных блюд и напитков. Овощи - все виды (кроме богатых грубой клетчаткой) в протертом, отварном, тушеном и запеченном виде. Яйца - всмятку, омлет, запеченная яичница. Жиры - сливочное, топленое и растительное масло. Не допускаются: сало свиное, говяжий и бараний жиры. Фрукты, ягоды и сладкие блюда - ягодные и фруктовые пюре, компоты, кисели, желе, яблоки печеные, мармелад, пастила, зефир, варенье, джемы. Соусы и пряности - на мясных, рыбных, грибных и овощных отварах; используются ванилин, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, корица. Исключаются жирные и острые соусы, горчица, хрен, перец. Режим питания - пятиразовый. В меню столовой Орел ГТУ обязательно включаются (в зависимости от меню на день): Хлеб пшеничный из муки высшего и I сорта подсушенный; несдобные булочки, котлеты, биточки, рыба нежирная отварная, тушеная, жареная (без панировки), омлет, свежий некислый протертый творог, крупы, макаронные изделия овощи, предусмотренные диетой, соки, чай. Диета № 9. Рекомендуется в основном при сахарном диабете, а также при заболеваниях, где показано ограничение углеводов. Назначение диеты - способствовать нормализации углеводного обмена. В рационе ограничиваются углеводы и частично жиры, а также продукты, отягощающие работу печени,- экстрактивные вещества, жиры. Показаны варенье и запеченные изделия; жареные блюда исключаются. Широко используются заменители сахара - ксилит и сорбит. Химический состав рациона (в г): белки-100, жиры- 70-75, углеводы - 300; калорийность - 2400 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты. Хлеб - преимущественно ржаной, белково-отрубяной и белково-пшеничный из муки 2-го сорта, печенье на сорбите или ксилите. Мясо, птица, колбасные изделия - нежирные сорта. Рыба - нежирная в отварном и запеченном виде. Молочные продукты - молоко, кефир, простокваша, творог полужирный и обезжиренный и блюда из него. Яйца - вареные, жареные, белковые омлеты (1 - 1,5 шт.). Овощи - капуста, лук зеленый, томаты, огурцы, перец, салат, кабачки, то есть содержащие мало сахаров; картофель - в ограниченном количестве. Для удаления Сахаров овощи предварительно отваривают или вымачивают в нарезанном виде. Плоды, ягоды – кисло - сладкие сорта в любом виде. Сладкие блюда - на ксилите, сорбите. Напитки - чай, кофе, какао с молоком, соки, отвар шиповника. Крупы - в ограниченном количестве. Наиболее целесообразно использовать овсяную и гречневую крупы. Из рациона исключаются следующие блюда и продукты: жирные утки, куры, копчености, сладкие творожные сырки, сливки, желтки, тугоплавкие жиры, рис, манная крупа, изделия из сдобного и слоеного теста, виноград, хурма, бананы, инжир, сахар, варенье, мед, виноградный сок. Режим питания - пяти - шестиразовый. В меню столовой Орел ГТУ обязательно включаются (в зависимости от меню на день): Хлеб ржаной, белково-отрубяной, белково-пшеничный, пшеничный из муки 2-го сорта, нежирные мясо и рыба, фрукты и овощи, предусмотренные диетой, белковые омлеты, чай, соки. Диета № 10. Рекомендуется при болезнях сердца и гипертонической болезни. Назначение диеты - способствовать восстановлению сердечно - сосудистой деятельности и нормализация водно-солевого обмена. Содержание в рационе белков и углеводов соответствует физиологическим потребностям организма, количество жиров несколько меньше нормы. Все блюда готовятся без соли; свободная жидкость ограничивается. Исключаются вещества, возбуждающие сердечно – сосудистую и нервную системы, раздражающие печень и почки (азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла, грубая клетчатка некоторых овощей, крепкий чай и кофе). В рацион включаются блюда, богатые солями калия, кальция и обладающие липотропными свойствами. Соли калия выводят лишнюю жидкость из организма, соли кальция нормализуют деятельность сердечной мышцы. Химический состав рациона (в г); белки-85-90, жиры -70-75, углеводы - 350-400, поваренная соль - 6-7, свободная жидкость-до 1 л; калорийность-2600-2800 ккал. Рекомендуются следующие блюда и продукты. Хлеб - пшеничный и ржаной вчерашней выпечки, несдобное печенье. Мясо и птица – нежирные, в отварном виде или запеченном либо обжаренные после отваривания. Рыба - нежирная в отварном виде. Молочные продукты - молоко, кефир, ацидофилин, простокваша, творог и блюда из него, сливки, сметана (в ограниченном количестве). Яйца - всмятку, вкрутую, паровые омлеты, Жиры - сливочное и растительное масло. Крупы - различные каши и макаронные изделия. Овощи - в отварном, сыром и запеченном виде. Салаты из свежих и вареных овощей. Супы - вегетарианские, молочные, фруктовые. Плоды и ягоды - в свежем виде. Сладкие блюда - компоты, кисели, муссы. Рекомендуются урюк, курага, изюм, инжир, которые содержат большое количество калия. Исключаются следующие блюда и продукты: мясные, рыбные, грибные бульоны, жирное мясо, птица, рыба, бобовые, свежий сдобный хлеб, маринованные и квашеные овощи, шпинат, щавель, редька, редис, чеснок, лук, хрен, острые и жирные закуски, шоколад, плоды с грубой клетчаткой, пирожные. Режим питания - пятиразовый с равномерным распределением пищи. Диета 10а назначается при обострении сердечно - сосудистых заболеваний, инфарктах миокарда и т. д. Диета более щадящая, с уменьшением калорийности (до 1800-2100 ккал), белков и углеводов и значительным снижением жиров (до 50 г). Пища готовится без соли, свободной жидкости - до 0,6-0,8 л, режим питания – шести - семиразовый небольшими порциями. Все блюда готовятся протертыми, либо сваренными на пару или в воде. Жареные блюда исключаются. В меню столовой Орел ГТУ обязательно включаются (в зависимости от меню на день): Пшеничный и ржаной хлеб, несдобное печенье, нежирные мясо и рыба, кефир, каши и макаронные изделия, салаты из свежих и вареных овощей, фрукты. Пища для нуждающихся в диетическом питании готовиться из высококачественных свежих продуктов; для диетического питания используются диетические консервы, изготовляемые из свежих продуктов высшего качества по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкций. Использование диетических консервов обеспечивает больных овощами и фруктами в течении всего года, сэкономив при этом много времени и труда на приготовление пищи. Нужно указать, что количество инвентаря в столовой Орел ГТУ не достаточно для эффективной работы предприятия. Меню утверждается директором столовой Орел ГТУ Дронова Н.А. Таким образом, питание осуществляют по жесткому меню, исключающему возможность свободного выбора блюд. До начала раздачи каждая приготовленная партия блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бракеражу с оценкой результатов в бракеражном журнале. В столовой Орел ГТУ работают квалифицированные повара, имеющими соответствующую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией приготовления диетических блюд. В продаже столовой и буфета, относящегося к столовой, имеются лечебно - столовые минеральные воды, фруктово - ягодные и овощные соки Для раздачи блюд и кулинарной продукции используется метод самообслуживания. Диетическое питание предоставляется 1 раз в сутки. Для предоставления диетического питания существует договор с профсоюзом Орел ГТУ. В Орел ГТУ проводится ежегодная диспансеризация, которая позволяет врачам здравпункта Орел ГТУ определить лиц, которым необходимо диетическое питание. При выявлении такого лица ему выдается медицинское заключение о нуждаемости в диетпитании установленного образца. По предоставлении обменной карты нуждающемуся в диетпитании предоставляют возможность получения диетпитания. Диетическое питание в Орел ГТУ отпускается по льготным путевкам, выдаваемым профсоюзной организацией Орел ГТУ. В конце года здравпункт Орел ГТУ обязан представлять в комитет профсоюза Орел ГТУ списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок. Льготные путевки на диетпитание выдают местные комитеты профсоюза Орел ГТУ на основании обменной карты, списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от здравпункта Орел ГТУ и по решению комиссий социального страхования. Диетическое питание в Орел ГТУ предоставляется лицам с: Заболеваниями пищевого канала: гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки Хронический панкреатит. Заболевания сердечно - сосудистой системы: гипертоническая болезнь, пороки сердца и заболевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстройством кровообращения. Болезни почек и мочевыводящих путей. Сахарный диабет. Путевки на диетпитание предоставляются в большинстве случаев сроком на 2 – 3 недели. Перед выдачей путевок в профсоюзном комитете Орел ГТУ их заполняют и погашают талоны. Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее при получении у руководства столовой Орел ГТУ. При передаче владельцем путевки на диетическое питание ее другому лицу столовая аннулирует путевку и пересылает ее в комитет профсоюза Орел ГТУ. По окончании срока действия путевку на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату сдают в столовую Орел ГТУ. Не использованные в срок талоны и путевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесенная за них, владельцам путевок не возвращается. Глава III Рекомендации по улучшению организации диетического питания в столовой Орел ГТУ При анализе организации производственного процесса и организации питания были выявлены некоторые недостатки в организации производства в столовой закрытого типа Орел ГТУ. Такие как недостаточное количество оборудования и инвентаря на рабочем месте, а так же оборудование, используемое на рабочем месте, устарело. Это можно исправить увеличением и обновлением материально – технической оснащенности столовой Орел ГТУ, за счет приобретения нового специализированного оборудования и инвентаря, предназначенного для выработки диетического и лечебно – профилактического питания, которое позволит повысить качество вырабатываемой продукции. Так же можно рекомендовать внести в список лиц, которым предоставляется лечебно – профилактическое и диетическое питание в столовой Орел ГТУ внести беременных и кормящих матерей, так как среди лиц, обучающихся в Орел ГТУ их довольно много. В этом случае возможно использование следующего меню для диетического питания беременных и кормящих матерей. Хлеб и мучные изделия: 100-150 г в сутки. В это количество входят: пшеничный хлеб их муки I и II сорта, вчерашней выпечки или слегка подсушенный, диетический бессолевой хлеб, пшеничный хлеб из муки грубого помола, хлеб с отрубями, ржаной хлеб, несдобное печенье и бисквит. Супы: до 200 г на прием ежедневно. Рекомендованными являются овощные супы с небольшим количеством картофеля, круп и макаронных изделий. Супы заправляют сливками, нежирной сметаной, можно добавлять рубленую зелень. Мясо и мясные продукты: не более 150 г в день. Из нежирных сортов говядины и телятины, мяса кролика и птицы (кура, индейка – без кожи) готовят паровые котлеты, кнели, рулеты, фрикадельки, зразы, паровые пудинги, бефстроганов из отварного мяса. После отваривания мясо можно запекать или делать заливные блюда. Рыба: нежирные виды – не более 150 г в сутки. Треску, ледяную рыбу, судака, навагу и прочее, можно отварить или приготовить в виде парового суфле или котлет, кнелей, фрикаделек, рыбного пюре, рулетов и др. Молоко и молочные продукты: цельное молоко – до 200 г в день, если нет проблем с аллергенами и переносимостью молока. Молоко можно добавлять в чай, кашу, готовить молочные супы. Разрешены некислый нежирный творог (100-200 г в день), нежирные кефир или простокваша, нежирные и несладкие йогурты (также по 100-200 г в день). Яйца: 1-2 штуки в неделю – всмятку, «в мешочек», в виде паровых омлетов. Жиры: сливочное несоленое масло, в том числе топленое. Растительные масла позволяются только как добавление в блюда, не более 15 г в сутки. Крупы и макаронные изделия: крупы – в виде добавления в супы. Рассыпчатые каши из гречневой, перловой круп можно вводить в рацион только за счет уменьшения хлеба. То же самое касается вермишели и других макаронных изделий: их в небольшом количестве можно добавлять в супы (если при этом вы не кладете в них крупы) или изредка использовать в качестве гарнира (опять же если в этот день вы отказываетесь от хлеба и каш). Овощи: все сорта капусты, свежие огурцы, кабачки, тыква, помидоры, болгарский перец, листовой салат. Овощи, которые можно употреблять в сыром виде, лучше употреблять именно так. Рекомендуются кольраби, морковь и земляная груша, натертые на терке. Зеленый горошек, любая фасоль, редис, свекла, отварная морковь допустимы в ограниченном количестве, зеленый лук, укроп, петрушка – как приправы к блюдам. Овощи можно готовить также в виде пюре, паровых суфле, пудингов, котлет и др. Закуски: салаты из сырых и квашеных (после промывания) овощей, винегреты, с добавлением отварных мяса и рыбы. Заливное из рыбы и мяса. Нежирная и несоленая ветчина. Соусы: разрешаются молочно-фруктовые соусы, бешамель без панировки муки с добавлением небольшого количества сливочного масла или сметаны. Специи: мелкорубленая зелень петрушки или укропа, лавровый лист, корица, гвоздика (все – в небольшом количестве). Фрукты и ягоды: кисло-сладкие сорта в сыром или вареном виде, несладкие компоты из них. Сладости: в случае чрезмерно быстрого набора веса сладости придется ограничить. Напитки: некрепкий чай с молоком; несладкие соки из фруктов, ягод и овощей, разбавленные кипяченой водой; отвар шиповника. Для повышения удобства обслуживания и комфорта беременных и кормящих матерей рекомендовано использование удобной анатомической мебели. Положительным аспектом организации лечебно – профилактического и диетического питания в столовой Орел ГТУ считаю то, что она удовлетворяет всем требованиям ГОСТов, СанПиНов и СНиПов. В столовой Орел ГТУ работает персонал с высокой квалификацией, имеющий соответствующую подготовку не только по приготовлению стандартного меню, но так, же и по диетическому питанию, он ознакомлен с технологией приготовления диетических блюд и видами и методами специализированной холодной и тепловой обработки сырья и продуктов для диетического питания. Для повышения квалификации персонала руководителям столовой Орел ГТУ можно порекомендовать предоставлять возможность прохождения ежегодных курсов по повышению квалификации для поваров, изготавливающих диетическое питание. Недостатком организации лечебно – профилактического и диетического питания можно считать отсутствие альтернативных возможностей получения путевки на предоставление диетического питания. Рекомендацией может служить введение дополнительной возможности ее получения за счет предоставляться лицам, нуждающимся в диетическом питании, за наличный расчет, а также по абонементам - за счет средств фонда социального развития предприятия. Так же можно порекомендовать разнообразить рацион питания лиц, нуждающихся в диетическом питании, за счет увеличения числа видов блюд, вырабатываемых в столовой Орел ГТУ, увеличить число выдачи диетического питания с одного раза с сутки до двух или трех. А так же увеличить время работы столовой до 18 часов, так как при некоторых заболеваниях необходимо частое питание. Заключение Вопросы питания стоят сегодня в центре внимания медицины. Во всех странах постоянно возрастает интерес к ним самых различных слоев населения, научных работников и государственных органов. Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др. В данной работе мной были рассмотрены организация производства и работы столовых, в частности была раскрыта тема организация лечебно - профилактического и диетического питания. Была дана сравнительная характеристика организации диетического питания столовой Орел ГТУ с принятыми нормами и описанными в нормативной документации. Список использованной литературы Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с. http://lekmed.ru – электронный ресурс. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с. http://referat.kulichki.net/ - электронный ресурс. http://malady.ru/- электронный ресурс. http://defacto.examen.ru/ - электронный ресурс. «Технология приготовления пищи». Под ред. М.А.Николаевой, М.: Деловая литература, 1999. |