Организация процесса приготовления и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерской цехе столовой на 200 посадочных мест
 Скачать 4.67 Mb.
|
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)По теме:«Организация процесса приготовления и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерской цехе столовой на 200 посадочных мест»Работу выполнил:Студент группы Т-42Мартиросян Арман ЮрьевичАктуальность работы: заключается в том, что работа имеет практическую значимость для предприятия общественного питания-столовой, так как возникает потребность формирования здорового питания населения, внедряя технологии разделки различных видов кондитерских изделий, приготовление блюд из мелкоштучных кондитерских изделий. Цель работы: организовать процесс изготовления мелкоштучных кондитерских изделий и приготовить сложное блюдо и разработать нормативно-технологическую документацию, с учётом актуальных направлений в организации общественного питания, с применением нетрадиционных видов сырья и новейших технологий, исследовать и приготовить блюда. Для выполнения выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи: -Изучить профессиональную литературу и источники о питании; -Выявить новые виды сырья, оборудования и технологии приготовление мелкоштучных кондитерских изделий; -Проанализировать работу структурных подразделений; -Проконтролировать и оценивать результаты выполненных работ; -Организовать процесс приготовление мелкоштучных кондитерских изделий; -Разработать требования к безопасности приготовления, хранения и реализации блюда в столовой; -Разработать нормативно-технологическую документацию блюд столовой; -Выявить варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами и их совместимость в блюде; -Выявить новые виды сырья для приготовления полуфабрикатов; -Оформить практическую часть; -Разработать организацию работы трудового коллектива; -Оформить учётно-отчётную документацию; -Изучить приготовление полуфабрикатов применяя различные технологии; -Составить требования безопасности приготовления полуфабрикатов; -Изучить организацию контроля качества и организацию производственной лабораторий в столовой; -Выполнить исследовательскую часть и разработать технико-технологическую документацию для изготовление мелкоштучных кондитерских изделий; -Оформить заключение Актуальности кондитерских изделий состоит не только во вкусе, но и в красоте, наше время кондитерские мелкоштучные изделия должны выделяться на фоне остальных в этом и заключается актуальность, в наше время приготовление данного вида продукта стало не просто готовкой, а созданием чего-то превосходного, яркие цвета, необычные сиропы и крема, украшены, фруктами, посыпкой, шоколадом и различными кондитерскими украшениями. Мелкоштучные кондитерские изделия так же удобны из-за их размера, большинство кондитерских цехов производят различные продукты из-за их спроса и актуальности, мелкоштучные кондитерские изделия подаются к чаю, это малого размера десерт. Применение полуфабрикатов, приготовленных по «технологии отложенной выпечки» (TAKE&BAKE) при производстве сложных хлебобулочных изделии. Технология отложенной выпечки (Технология «Готовое к выпечке», «Выпеченные замороженные изделия») в настоящее время активно развивается. Потребителями замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий являются кафе, рестораны, сегмент «стрит-фуда» или уличной еды, предприятия общественного питания и индивидуальные потребители. Термомиксинг — смешивание и нагрев Технология, которая получила название термомиксинг (Thermomix) — это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов для компонентов какого-то блюда молекулярной кухни при непрерывном нагревании. Существует и специальный агрегат — термомиксер. Это мини-котел, который готовит пищу, одновременно ее перемешивая. Это современное оборудование уникально тем, что имеет особую конструкцию ножей, позволяющую прогревать и замороженные продукты, и продукты, обладающие нежной текстурой. Например, красную рыбу или уже отваренные спагетти. Твердые фракции — орехи, сухари, лед, также доступны технологии термомиксинга. Если вы готовите растительную пищу, то очень важно быстро обработать овощи и фрукты, чтобы не потерять витамины, которые разрушаются под длительным воздействием высокой температуры. Но в то же время термическая обработка необходима для уничтожения вредных бактерий, а также, чтобы растворить сахар и сделать массу однородной. Для этого термомиксер подходит идеально. Температура чаши термомиксера доходит до 120-130 градусов и растапливает различные жиры, шоколад, карамель, позволяет готовить кремовые текстуры, муссы, пюре, мясные и рыбные фарши, сыр, соусы, пасты и помадку, начинки и основы для потрясающего запеченного суфле. Различные модели термических миксеров имеют множество функций. Например, в приготовлении сложных соусов и муссов важно точное взвешивание ингредиентов. Работая с термомиксером, вы можете добавлять нужные продукты прямо в чашу буквально по граммам. Инновации в кулинарии Фудпейринг Наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом называется - ФУДПЕЙРИНГ. Новое инновационное направление в кулинарии может стать для поваров источником вдохновения для их творчества. Фудпейринг – позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. При всём этом Фудпейринг не основывается на уже существующие рецепты, а основывается на вкусовых сочетаниях, подобранных научными исследованиями. Мы попробуем разобрать принципы Фудпейринга, простым и понятным языком. Всем нам известно при поглощении еды у человека включены три основные функции это: Обоняние, Вкус и Зрение – причём обоняние является важнейшей составляющей процесса еды, потому, что оно определяет 80% вкусовых ощущений. Так как обоняние занимает 80% из всего процесса, значит и является основной составляющей метода фудпейринга. Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙКакао порошок. Алкализованный какао порошок 22-24% жирности для декорирования кондитерских изделий в добавления в тесто, кремы, муссы, начинки. 100% какао порошок без добавок и примесей, негигроскопичен. Обладает прекрасными рабочими характеристиками. Идеален для отделки готовых изделий Какао-масло Гранулированная дезодорированное 100% чистое какао масло первого отжима. Незаменимая составляющая настоящего шоколада. Используется для приготовления конфет, шоколадного декора и велюра, шоколадных кремов и муссов. Сахарная пудра (IPSA). Сахарная посыпка в виде пудры, практически не впитывает влагу и жир, сладкая, белого цвета, без посторонних запахов и привкусов. УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА. Из крема можно делать разнообразные украшения. Чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков и фигурок, пользуются бумажной трубочкой (корнетик) и кондитерским мешком с металлической трубочкой. Корнетик делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги- треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, трубочкой с ровно срезанным тонким концом можно нанести надписи, орнаменты или веревочки, точки; трубочкой, конец которой отрезан вкось, наносят бордюры; трубочкой с клинообразным тонким концом наносят листики. БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА ( ГРЕТАЯ ) Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20-25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола. Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40. ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки. МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой добела и понемногу приливать к нему растопленное какао-масло. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет. Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента. Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, какао-масло 100. |