ПР_7_Решить задачи (1). Расчёт сырья и отходов при изготовлении кондитерских изделий
 Скачать 19.05 Kb.
|
|
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7 Тема: Расчёт сырья и отходов при изготовлении кондитерских изделий. В процессе производства кондитерских изделий возникают потери. Они могут быть контролируемыми и неконтролируемыми. Потери контролируемые — это потери массы сырья (продуктов), возникающие при технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления изделий и порционирования. Так, к контролируемым потерям относятся отходы сырья. Пример задачи 1. Для приготовления яблочной начинки получено со склада 18 кг свежих яблок. Определить массу отходов при механической обработке яблок, если норма отходов яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом составляет 30 % от массы брутто. Решение: Число 18 кг принимаем за массу брутто (оно содержит 100 %) и от него норма отходов при механической обработке. Массу отходов равное 30 % находим в табл.27а на стр.389 Сборника Рецептур и записываем кратко условие задачи: 18 кг неочищенных яблок — принимаем за 100%; масса отходов Х кг — составляет 30 %. Определяем, сколько килограммов содержит 1 %. Для этого: 18 кг/100 = 0,18 кг (180 грамм). Вычисляем, сколько килограммов содержит 30 %. Для этого: 0,18 кг * 30 = 5,4 кг. Ответ, масса отходов равна 5,4 кг. Пример задачи 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 8 порций Самбук абрикосовый, рецептура № 669 Сборника рецептур. Решение: определяем нормы вложения продуктов для 8 порций: 1. Находим необходимое количество абрикосов свежих на 1 порцию весом 145 г, если известно из рецептуры, что на 1000 г Самбука идет 756 г абрикосов весом брутто: (756*145)/1000= 0,110кг. 2. Определяем количество абрикосов на 8 порций: 0,110*8=0,88 кг. 3. Так же рассчитываем остальные продукты для приготовления абрикосового самбука. Задание для практической работы: Задание №1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 27 порций, выходом по 115 грамм - Клюквенного мусса по 2 колонке рецептура №660 Сборника рецептур, если поступила на производство клюква свежая. Оформить полученные данные в виде таблицы.
Задание №2. 2.1. Определить количество отходов при обработке 9 кг свежей вишни. Заполнить таблицу.
2.2. Определить количество сырья брутто, необходимое для получения 14кг груш свежих с удаленным семенным гнездом для запеканки. Заполнить таблицу.
2.3. Определить массу нетто ананаса, очищенного с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками при обработке 23 кг сырья. Заполнить таблицу.
Записать выводы. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||