|
|
Экзаменационные вопросы по мдк 01. 01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
Перечень практических заданий №№ 1-25
|
Вариант № 1. Нарезка овощей.
Приготовление полуфабрикатов и выполнение простых способов нарезания овощей (не менее 5 видов).
Вариант № 2. Процесс сложных форм нарезки овощей и грибов.
Алгоритм технологической обработки сырья. Использованием необходимого оборудования инвентаря.
Вариант № 3. Приготовление полуфабрикатов из фаршированных овощей- грибов.
Приготовление полуфабрикатов кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 4. Приготовление полуфабрикатов для жарки – семга.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант№5. Приготовление полуфабрикатов для запекания – семга.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 6. Приготовление полуфабрикатов для припускания - горбуша.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант№.7. Приготовление полуфабрикатов для жарки – горбуша.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант№8. Приготовление полуфабрикатов для тушения – горбуша.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант№9. Приготовление полуфабрикатов для запекания – горбуша.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 10. Приготовление полуфабрикатов для жарки - камбала.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 11. Приготовление полуфабрикатов для тушения - щуки.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии
с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 12. Приготовление полуфабрикатов для запекания - щуки.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии
с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 13. Приготовление полуфабрикатов для припускания - щуки.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии
с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 14. Приготовление полуфабрикатов для жарки- щуки.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии
с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 15. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 16. Приготовление полуфабриката из щуки фаршированной целиком.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки. использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 17. Приготовление полуфабрикатов из говядины.
Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря. Составление технологической карты.
Вариант № 18. Последовательность и правила обработки мяса свинины.
Приготовление порционными полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря. Составление инструкционно - технологических карт.
Вариант № 19. Последовательность и правила обработки мяса свинины.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря. Составление инструкционно - технологических карт.
Вариант № 20 .Приготовление натурально - рубленной массы из мяса свинины.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 21.Правила обработки мясных субпродуктов – сердечки куриные.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 22.Правила обработки мясных субпродуктов – печень куриная.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 23.Правила обработки мясных субпродуктов – язык говяжий.
Приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, использованием необходимого оборудования и инвентаря.
Вариант № 24.Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
Вариант № 25.Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из мяса птицы.
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.
|
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
II Условия выполнения заданий: проводится одновременно для ½ учебной группы -самостоятельное приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции из мяса, рыбы, домашней птицы, субпродуктов в присутствии членов экзаменационной комиссии
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся: 1-25
Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный):
Задание № 1 - 25– 120 мин./ 2 часа.
Всего на экзамен - 240 мин./ 6 часов.
Требования охраны труда: организация работы учебной мастерской с рабочими местами, проведением инструктажа по технике безопасности, наличием санспецодежды.
Оборудование: рабочее место повара с необходимым технологическим оборудованием и инвентарем, кухонной и столовой посудой.
Литература для экзаменующихся: И.П. Самородова “Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюдщ, кулинарных изделий сложного ассортимента” издательский центр “Академия” 2018г, 187 с., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, СанПиН, технологические карты, технико - технологические карты,
Дополнительная литература для экзаменатора:
учебник Л.Л.Татарская «Кулинария», Сборник рецептур блюд, СанПиН, технологические, технико - технологические карты
Инструкция:
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.
2. При самостоятельном выполнении практического задания:
- пользуйтесь раскладкой на блюдо;
- соблюдайте требования, нормы и правила охраны труда, СанПиН;
- проведите необходимые расчеты по определению массы сырья, необходимых компонентов,
выхода полуфабриката;
- при выполнении работы осуществляйте правильное выполнение технологического процесса
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд
|
|
|
Скачать 234.95 Kb.