Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из субпродуктов печень куриная “ Печеночный торт”.
Экзаменационный билет № 22
1. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья вакуумированном виде.
Наиболее простым способом достижения поставленной задачи является упаковка в вакуумные пакеты. Такая упаковка обеспечит сроки хранения до 5–7 суток при температуре 0, +2 С°. Кроме того, помимо продления сроков хранения, вакуумная упаковка рыбы и морепродуктов дает ряд преимуществ:
предотвращение заветривания продукта и потери товарного вида;
сохранение вкусовых качеств и предотвращение прогоркания продукта от контакта с кислородом;
отсутствие запаха, что является большим преимуществом, как для магазина, где приходится хранить разноплановую продукцию в одном холодильнике, так и для потребителя;
упаковка порционной разделки является большим плюсом для потребителя, так как нет необходимости разделывать продукцию самостоятельно, а также дает возможность приобрести точно необходимое количество продукта.
2. Ассортимент полуфабрикатов из птицы.
Мелкокусковые полуфабрикаты
Рагу - тушку птицы разрубают на куски по 2-3 штуки на порцию, массой 40-50 г каждый.
Мясо для плова - тушку разрубают на куски по 4-5 штук на порцию, 25-30 г каждый кусок.
.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Целые тушки птицы заправляют одним из перечисленных способов и варят или жарят. Порционные полуфабрикаты. Для приготовления порционных блюд из курицы используют филе птицы.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты и биточки - котлетную массу порциони- руют и панируют (белая панировка); придают форму биточков или котлет. Котлеты пожарские - котлетную массу разделывают на порции по 3-4 штуки, панируют в пшеничном хлебе, нарезанном кубиками, и придают форму яйцевидноприплюснутую.
3. Практическое задание:
Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из рыбы “ Горбуша запеченная с сыром”.
Экзаменационный билет № 23
1. Охарактеризуйте ассортимент полуфабрикатов для запекания рыбы. Требования к качеству и хранению.
Для запекания используют рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания. Для приготовления полуфабрикатов из котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, мерлуза, серебристый хек, сом, судак, щука, хариус и др.). Рыбные полуфабрикаты по ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы, основываясь на внешнем виде, разделке, консистенции и запахе.
Поверхность кусков филе должна быть чистой и ровной, без выраженной деформации, правильной разделки, без порезов. Мясо после размораживания должно быть плотным, пахнуть так, как это свойственно свежей рыбе. Запрещено покрывать филе глазурью, превышающей 2-4% массы самого продукта.
2.Особенности подготовки полуфабрикатов из дичи ( птица).
Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают. Но, Мясо дичи достаточно жесткое и сухое, но при правильном приготовлении это можно исправить. Специфический запах и вкус дикого мяса не всем придется по душе. Но есть простые способы избавиться от него. Паразиты могут встречаться в любом виде дичи, и это многих отталкивает. Выбор надежного поставщика и хорошая термообработка мяса решают эту проблему.
Чтобы добиться лучшего вкуса, мясо дичи нужно мариновать в цитрусовых, а также дополнительных продуктах, имеющий яркий вкус.
3. практическое задание:
Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из котлетной массы птицы “ Котлета по-киевски”.
Экзаменационный билет № 24
1. Охарактеризуйте ассортимент полуфабрикатов для мелкокускового мяса из говядины. Требования к качеству и хранению.
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
— Бефстроганов. Приготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиной кусочков 3—4 см, массой от 5 до 7 г. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками. Используется для тушения.
— Поджарка. Приготовляют из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г. Используется для тушения.
— Мясо для шашлыка. Приготовляют из вырезки кусочки массой 30-40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. Используется для жарки на открытом огне.
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соединительной — не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани — не более 10%.
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.
2. Особенности подготовки полуфабрикатов из дичи ( кролик).
Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более, что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают. Но, Мясо дичи достаточно жесткое и сухое, но при правильном приготовлении это можно исправить. Специфический запах и вкус дикого мяса не всем придется по душе. Но есть простые способы избавиться от него. Паразиты могут встречаться в любом виде дичи, и это многих отталкивает. Выбор надежного поставщика и хорошая термообработка мяса решают эту проблему.
Чтобы добиться лучшего вкуса, мясо дичи нужно мариновать в цитрусовых, а также дополнительных продуктах, имеющий яркий вкус.
3. практическое задание:
Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из свинины “ Шницель ”.
Экзаменационный билет № 25
1. Охарактеризуйте ассортимент полуфабрикатов для крупнокускового мяса из говядины. Требования к качеству и хранению.
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
— Ростбиф. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Края зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда ростбиф оборачивают шпиком, чтобы придать блюду сочность. Используется для жарки.
— Тушеное мясо. Приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Используется для тушения.
— Шпигованное мясо. Приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Используется для запекания.
— Отварное мясо. Приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории массой 1,5
2 кг). Используется для варки. Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям . Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи. Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см.
2. Виды нерыбного сырья. Правила их обработки ( ракообразные).
К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.
Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.
К водным беспозвоночным относятся:
— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;
— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;
— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;
— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.
Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.
Классификация нерыбного сырья. Нерыбное сырье классифицируют на следующие группы:
-ракообразные - речные раки, морские крабы, креветки, омары, лангусты;
- двустворчатые моллюски - устрицы, морской гребешок, мидии;
- головоногие - кальмары, осьминоги, каракатицы;
- иглокожие - трепанг, кукумэрия;
- водоросли - морская капуста (ламинария).
Обработка ракообразных.
В сыром виде мясо ракообразных имеет консистенцию студня сероватого цвета, поэтому отделяют от оболочки его после варки, когда оно уплотняется, становится белым и волокнистым.
Раки речные. Они отличаются нежным деликатесным вкусом. В пищу используют мясо брюшка («шейку») и клешней. Раки поступают живыми (в районах промысла), сыро-морожеными и варено-морожеными. Перед варкой живых раков промывают в холодной воде до полного удаления с их поверхности загрязнений. Мороженых размораживают на воздухе при температуре 18...20 °С в течение 3...4 ч.
Креветки. Разновидностей креветок много. Мясо креветок отличается приятным вкусом, напоминающим вкус мяса раков. В предприятия питания креветки могут поступать живыми (в приморских городах), сыро-морожеными, варено-морожеными и сушеными. Живых креветок подготавливают так же, как и раков. Сыро-мороженые и варено-мороженые креветки поступают в виде блоков массой 12 кг. Их необходимо разморозить, но размораживать полностью не рекомендуется, так как их головы темнеют и внешний вид ухудшается. Поэтому их размораживают при температуре 18...20 °С в течение 2 ч, блок делят на части и направляют в тепловую обработку. Креветки сушеные перебирают, промывают и замачивают в холодной или теплой (30...35 °С) воде в течение 4 ч. До использования креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.
3. практическое задание:
Алгоритм подготовки сырья к полуфабрикату из свинины “ Эскалоп ”.
Эталоны ответов
Задание для экзаменующегося № 1 - 25
Типовое задание: Приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, субпродуктов.
Условия выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы - самостоятельное приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы, субпродуктов в присутствии членов экзаменационной комиссии.
1. Место выполнения задания: учебная мастерская по профессии «Цех учебный кулинарный».
2. Максимальное время выполнения задания: 2 академических часа (120 мин) без перерыва.
3. Вы можете воспользоваться раскладкой на приготовление полуфабриката.
Коды и наименования
проверяемых компетенций
|
Показатели оценки
|
Критерии оценки
|
иметь практический опыт:
- разработке ассортимента полуфабрикатов;
- разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
- упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;
- контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
- контроле хранения и расхода продуктов;
ПК 1.1Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.4 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
умения:
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
- использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
- организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;
- рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
- способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;
- правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
- правила составления заявок на продукт
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
Соответствие полученных полуфабрикатовиз мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для приготовления сложной кулинарной продукциитехнологической, технико - технологической карте, нормам и правилам СанПиН, правилам и требованиям охраны труда:
- соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места поваранормам СанПиН;
- соответствие проведения органолептической оценки качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- соответствие выбранных способов безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
- соответствие проведенных расчетов количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса;
- соблюдение последовательности технологических способов и операций в соответствии с технологическими картами;
- соответствие приготовленного полуфабриката по виду и размерам;
-соответствующий выбор методов обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд;
- соответствие приготовленных начинок для фаршированиямяса, рыбы и домашней птицы;
- соответствие вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- соблюдение способов минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- применение актуальных направлений в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
- соблюдение и применение правил охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
- своевременная коррекция собственной деятельности по приему технологических решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- аргументированность и логичность ответа учащегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии;
- самооценка выполненной работы.
Выполнено – 1 балл, не выполнено – 0 баллов.
|
чистота на рабочем месте: произв. стол обработан дезраствором, своевременная уборка
инвентарь, посуда с маркировкой «СМ», «СП», «СР»
первичная обработка,
полуфабрикат: определенной
формы, массы, размера, толщины
Т хранения
п/ф +4+6
Правильность технологии
и результатов работы
самоконтроль
и самокоррекция,
соответствие
органолептических показателей п/ф:
внешний вид;
масса;
Т п/ф +4+6;
консистенция
однородная, упругая, соответствует
технологической, технико - технологической карте
| |
Скачать 234.95 Kb.