Задание 5. Дополнить ответ. Дефектами
 Скачать 17.86 Kb.
|
|
Дополнить ответ. Дефектами мороженой рыбы могут быть: Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию. Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. Деформация – изменение взаимного положения частиц тела, связанное с их перемещением друг относительно друга за счет приложения усилия, при котором тело искажает свои формы Желеобразная консистенция мяса - Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при: - сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта; - надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой ее части; - разжевывании (одновременно с определением вкуса). Бесструктурность – Бесструктурность некоторых морских рыб, вызванную прижизненным миксоспоридиозом, необходимо отличать от бесструктурности, вызванной нарушением технологии добычи рыбы, ее подъема, выливки. Позеленение мяса - Позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья. Потемнение мяса тунца и пеламиды - появляется при быстром замораживании. Запах нефтепродуктов- Запах нефтепродуктов имеет место вследствие сброса в рыбохозяйственные водоемы продуктов переработки нефти. Это придает рыбе вкус и запах, из-за которого она становится непригодной. Потемнение мяса – Возникает дефект при задержке сырья к обработке без охлаждения, неравномерном посоле. Высыхание – Это порок мороженой рыбы, при котором ее кожный покров и мясо теряют нормальный, присущий данному виду рыбы цвет. Мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию. Запах, свойственный данному виду рыбы, ослабевает, появляются «старые» запахи. Смерзание рыбы или блока – Смерзание рыбы или блока - происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др. Качественные показатели охлажденной рыбы, направляемой в торговлю, устанавливаются стандартом. Вполне доброкачественная рыба относится к стандартной. |