Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде

• Название: Haccp система минимизации рисков насср современный способ управления, признанный на мировом уровне на сегодняшний день его методики являются обязательными в странах ес, сша и Канаде
• Дата: 15.05.2023
• Размер: 310.73 Kb.
• Имя файла: 4.docx
• Тип: Документы; #1133166
• страница: 4 из 25

Задание для самостоятельной работы:

Просмотрите нормативные документы, относящиеся к деятельности предприятий общественного питания, отметьте наиболее актуальные темы в Вашей практической деятельности.

     ГОСТ Р 50762-2007.

     МГСН 4.14-98.

     СП 2.3.6.1254-03.

     ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации».

 

Как Вы считаете, долго ли останется в РФ разделение ресторанов на 3 класса?

Разрешено ли присутствие работников на своих местах во время дезинфекции помещения бактерицидными лампами?

По ссылке http://www.tovr.ru/food/articles/1693/34069/ посмотрите подборку постеров «Азбуки чистоты».

 

Тема 3

 

Понятие о дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Средства дезинфекции. Преимущества использования аэрозольной и пенной дезинфекции. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Общие принципы профилактики кишечных инфекций. Личная гигиена персонала. Уход за кожей, ногтями рук, полостью рта. Санитарные правила. Порядок проведения медицинских осмотров работников перед началом работы. Личные медицинские книжки. Изменения, внесенные в СанПиН в 2010 и 2011 г.г.

 

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов. Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями.

Дезинфекция – уничтожение возбудителей заразных болезней, пищевых отравлений. Разделяется на два вида: основная дезинфекция (проводится при вспышках заболеваний или отравлений) и профилактическая (проводится с целью предупреждения). Физический способ дезинфекции заключается в использовании высокой температуры (сухой жар, пар, кипяток) и облучения ультрафиолетовыми лучами. Химический способ – в применении химических средств с целью обеззараживания. На предприятиях общественного питания используются в основном хлорсодержащие препараты. Шкафы для хранения хлеба обрабатываются раствором уксусной кислоты.

На предприятиях общественного питания с большими производственными площадями, широким спектром оборудования и высоким требованием к санитарии целесообразно применять пенную технологию, которая позволяет добиться качественной мойки и дезинфекции оборудования, производственных площадей, транспортных средств и т.п.

Уже в середине XIX века английский врач Джон Листер использовал пульверизатор для разбрызгивания 2,5-процентного раствора карболовой кислоты в качестве эффективного антисептика. С тех пор технология аэрозольной, а спустя некоторое время и пенной обработки помещений непрерывно развивалась, предлагая все более действенные и менее затратные решения. Существующие в настоящее время генераторы аэрозоля позволяют получать тонкодисперсные среды с размером частиц от 10 до 100 мкм, а при достаточной мощности компрессора и монодисперсные аэрозоли от 1 до 10 мкм. Во-первых, такая технология позволяет значительно - в 10-20 раз, экономить дорогостоящие химические реактивы. Во-вторых, аэрозольные частицы дезинфектанта размером около 10 мкм ведут себя в воздушных потоках окружающей среды аналогично микроорганизмам, поскольку обладают примерно такой же массой и размерами. По сути, речь идет об адресной доставке дезинфицирующих средств на самые проблемные участки производственных помещений.

Согласно пенной технологии, для санитарной обработки помещения в дезинфицирующий раствор добавляют пенообразователи - специальные вещества, понижающие коэффициент поверхностного натяжения воды. Толщина слоя пены достигает 2-3 см. Использование пенной технологии позволяет понизить концентрацию за счет увеличения времени экспозиции дезинфектанта с обрабатываемой поверхностью, добраться до труднодоступных (для других технологий) мест и частей оборудования.

Для использования прогрессивной технологии в емкость пеногенератора заливается рабочий раствор моющего средства. Воздух под давлением 6 атмосфер подается от компрессора. Моющий раствор на выходе преобразуется в пену и через пистолет-распылитель наносится на обрабатываемую поверхность. Нанесение пены возможно на высоту до 6 метров. Пена, благодаря специальным добавкам, хорошо прилипает к поверхностям и медленно стекает с них, обеспечивая длительный контакт моющего вещества с загрязнением. Время воздействия пены на загрязнения составляет от 3 до 30 минут. После обработки пеной поверхности достаточно промыть водой для удаления остатков загрязнений. При наличии жировых загрязнений температура воды должна быть выше 40◦С.

Возбудители кишечных инфекций (брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.) устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде. Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным или с бактерионосителем, при употреблении зараженной воды или инфицированных пищевых продуктов. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук». К общим принципам профилактики кишечных инфекций относятся: высокий уровень благоустройства предприятия; строгое соблюдение санитарного режима и правил личной гигиены; своевременное выявление больных и их изоляция; соблюдение гигиенических требований при производстве и реализации пищевых продуктов.

Вопросы личной гигиены приобретают особенное значение в системе общественного питания, где от соблюдения правил личной гигиены зависит качество продукции и здоровье людей, пользующихся услугами общественного питания. Строгое соблюдение правил личной гигиены имеет важное значение для профилактики кишечных инфекций, пищевых отравлений и глистных инвазий. В понятие личной гигиены входят правила по уходу за кожей тела и рук, волос и полости рта.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

     оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

     перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

     работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

     при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

     при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

     сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

     при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

     не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

 

На основании ст. 39 ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Руководитель организации обеспечивает:

     наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

     выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

     организацию производственного и лабораторного контроля;

     необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапахприготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

     прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

     наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

     своевременное прохождение предварительных, при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

     организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

     выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

     наличие санитарного журнала установленной формы;

     ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров);

     условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

     организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

     исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

     наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

     проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

     наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

     организацию санитарно-просветительской работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

 

За последние годы в СП 2.3.6.1079-01 были внесены дополнения и изменения. Ниже приведены наиболее существенные из них.

В понятие организации питания населения были включены такие мероприятия, как питание в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, слетов и т.п.).

Из первоначального текста исключен абзац: «Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях». Пассаж об организации предприятия питания в жилых зданиях ста л выглядеть следующим образом: «Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений».

После скандальных историй с палатками, торгующими шаурмой, исчез абзац 3.5:

«При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу». Вместо него в требованиях к временным организациям общественного питания действует пункт 16.3: « При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствии централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке».

В 2010 году Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 187 был введен новый раздел: « Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авипассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации», который открыл дорогу давно до этого применявшейся, но официально не разрешенной, технологии Cook&Chill (Готовь и Охлаждай) с применением технологической связки пароконвектомата и шкафа интенсивного охлаждения\заморозки. В западной терминологии - Blast Chiller & Shock Freezer. Задаваемые временные и температурные параметры быстрого охлаждения – от +65 ◦ С до + 5 ◦ С за время не более 1 часа, вполне соответствует устоявшимся европейским требованиям НАССР, согласно которым продукт от +80 ◦ С до +3 ◦ С надо охладить за время не более 90 минут.

 Также, как и в европейских правилах, при шоковом охлаждении температура в толще продукта должна опуститься до - 18 ◦ С, а порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 ◦ С.

И последнее изменение, принятое 31.03.2011за № 29, в полной мере выразило многократно тиражируемое в СМИ отношение Главы Федеральной Службы к не проваренным и не прожаренным блюдам из рыбы и морепродуктов. Теперь у любителей суси и роллов шансов отравиться становится намного меньше, так как пункт 8.14 в последней редакции гласит: «Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей».