план. ПП айсинг. Украшения из айсинга и зеркальной глазури
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
«Қостанай қызмет көрсету саласының колледжі» КМҚК КГКП «Костанайский колледж сферы обслуживания» План учебного занятия Тема: Украшения из айсинга и зеркальной глазури. Наименование модуля: ПМ 11 «Использование современного сырья, материалов и оборудования для моделирования высокохудожественных кондитерских изделий». Подготовил педагог Веригина Анна Андреевна Дата: 28.02.2023 1. Общие сведения Курс, группы III курс, группа СКД-20 Тип занятия: Практическое занятие 2. Цели: обеспечить знания обучающимся; - понятие айсинга, - подготовка изделий к работе (соблюдение Т/Б). - Обеспечить формирование умений художественного оформления кондитерских изделий с применением глазури, айсинга. - Эстетическое составление композиций Задачи: создать условия для развития интереса к творчеству обучаемых при оформлении кондитерских изделий; 3. Перечень ожидаемых результатов и (или) профессиональных умений, которыми овладеют обучающиеся в процессе учебного занятия: - знание материала для изготовления украшений кондитерских изделий общественного питания; основ техники художественного оформления кондитерских изделий с применением глазури, айсинга. - понимание применение украшения из айсинга и зеркальной глазури. - умение анализировать варианты художественного оформления кондитерских изделий с применением глазури, айсинга. 4. Необходимые ресурсы: компьютер, интерактивная доска, раздаточный материал, презентация к уроку. 5. Ход занятия
Преподаватель профессионального модуля:______________________ Веригина А.А. (подпись) САБАҚ ЖОСПАРЫНА ҚОСЫМША/ ПРИЛОЖЕНИЯ К ПЛАНУ УРОКА Приложение № 1 Фронтальный опрос: Тест (вопросы) – ответ по баллам Айсинг – это вид нарезки овощей? (Нет) Сахарная глазурь – это глянцевое покрытие, которое используют для придания формы и законченного вида кондитерским изделиям? (Да) Для усовершенствования текстуры, внешнего вида и вкуса глазури, белковую основу дополняют желатином, крахмалом, сахарным сиропом, порошком какао, ароматизаторами или красителями. (Да) Мастика - это сладкая податливая масса, напоминающая по консистенции пластилин? (Да) Айсинг для печенья, рецепт которого может быть любым (хорошо подходит песочное и имбирное), может быть двух видов: мягкие пики (для контуров и рисунков) и консистенция густой сметаны (для заливки). Верно? (Да) Приложение № 2 Лабораторно-практическая работа Тема: Украшения из айсинга и зеркальной глазури. Цель: изучить технологию приготовления и технику работы с айсингом и зеркальной глазури. Практическая часть. 1. Изучить материал по теме урока. 2. Составить алгоритм приготовления глазури для айсинга. 3. Выписать порядок работы с айсингом. 4. Описать создание сферических изделий. 5. Описать создание крупных объемных айсинг украшений. Теоретическая часть. Айсинг (англ. «Royal icing», в переводе «королевская глазурь») — белковая рисовальная масса для украшения десертов и всевозможной выпечки. Масса в исходном варианте белого цвета, но при добавлении красителей, можно получить любой желаемый цвет. Глазурь получается очень сладкой и при высыхании достаточно твердой. Р  ецептура:яичный белок 1 шт сахарная пудра 200гр лимонный сок 1/2 Всего из одного яйца категории получается достаточно большое количество глазури, примерно на 20 штук пряников. Используйте сахарную пудру мельчайшего помола (мелкодисперсную). Обычную сахарную пудру перед использованием просеять через сито. Технология приготовления айсинга. Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо. В  збиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры — не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности. В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце — лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие. К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель. Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции. Глазурь быстро сохнет и если вы не хотите использовать ее в ближайшие минуты, накройте герметичной крышкой или пищевой пленкой. Г  лазурь условно делится на 3 типа:густая (консистенция жестких пик) - для склеивания деталей для пряничного 3D домика, прорисовки мелких деталей, а также для создания рельефных узоров с помощью кондитерских насадок средней густоты (консистенция мягких пик)- для прорисовки контуров и надписей, при нанесении на поверхность пряника не растекается. ж  идкая (консистенция жидкой сметаны) - для равномерной заливки внутри контураПо рецепту получается густая глазурь, держится на ложке даже при повороте на бок. Для получения глазури средней густоты, добавьте немного воды (по капелькам). Масса при повороте ложки будет медленно стекать вниз. Чтобы получить глазурь для заливки повторяем процесс с водой и мешаем, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Перекладываем глазурь в кондитерские мешки, делаем совсем небольшое отверстие и заливаем сначала контур пряника, а затем уже заполняем более жидкой глазурью внутри. Разровнять и распределить айсинг по поверхности поможет зубочистка. Примечание. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками — более густой, легко разминающейся пальцами. При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой. Порядок работы с айсингом: 1  . Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски. 2. Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл». К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво». 3. Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново. Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой — чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой — чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась. Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть. 4  . Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого кондитерского изделия из теста (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника. Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол. 5  . Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1−2−3 дня до полного высыхания массы.Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1−2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5−6 дней. При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность — например, на боковую п  оверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики п  рокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений.6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки. Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола. Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть. Для изготовления крупных объемных айсинг-украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха. Вывод:_________________________________________________________________________________________________ Приложение № 4 Фразы для рефлексии: Было непросто_______________________________ Мне запомнилось____________________________ У меня получилось___________________________ Хотелось бы_________________________________ Лабораторно-практическая работа Тема: Украшения из айсинга и зеркальной глазури. Цель: изучить технологию приготовления и технику работы с айсингом и зеркальной глазури. Практическая часть. 1. Изучить материал по теме урока. 2. Составить алгоритм приготовления глазури для айсинга. 3. Выписать порядок работы с айсингом. 4. Описать создание сферических изделий. 5. Описать создание крупных объемных айсинг украшений. Теоретическая часть. Айсинг (англ. «Royal icing», в переводе «королевская глазурь») — белковая рисовальная масса для украшения десертов и всевозможной выпечки. Масса в исходном варианте белого цвета, но при добавлении красителей, можно получить любой желаемый цвет. Глазурь получается очень сладкой и при высыхании достаточно твердой. Р ецептура:яичный белок 1 шт сахарная пудра 200гр лимонный сок 1/2 Всего из одного яйца категории получается достаточно большое количество глазури, примерно на 20 штук пряников. Используйте сахарную пудру мельчайшего помола (мелкодисперсную). Обычную сахарную пудру перед использованием просеять через сито. Технология приготовления айсинга. Яичный белок тщательно отделяем от желтка. Попадание даже следов желтка недопустимо. В збиваем белок вилкой до образования легкой пены. Задача этой процедуры — не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения. Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности. В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце — лимонный сок. Сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие. К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель. Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции. Глазурь быстро сохнет и если вы не хотите использовать ее в ближайшие минуты, накройте герметичной крышкой или пищевой пленкой. Г лазурь условно делится на 3 типа:густая (консистенция жестких пик) - для склеивания деталей для пряничного 3D домика, прорисовки мелких деталей, а также для создания рельефных узоров с помощью кондитерских насадок средней густоты (консистенция мягких пик)- для прорисовки контуров и надписей, при нанесении на поверхность пряника не растекается. ж идкая (консистенция жидкой сметаны) - для равномерной заливки внутри контураПо рецепту получается густая глазурь, держится на ложке даже при повороте на бок. Для получения глазури средней густоты, добавьте немного воды (по капелькам). Масса при повороте ложки будет медленно стекать вниз. Чтобы получить глазурь для заливки повторяем процесс с водой и мешаем, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Перекладываем глазурь в кондитерские мешки, делаем совсем небольшое отверстие и заливаем сначала контур пряника, а затем уже заполняем более жидкой глазурью внутри. Разровнять и распределить айсинг по поверхности поможет зубочистка. Примечание. Для отсадки корнетиком массу делают более жидкой, а для лепки руками — более густой, легко разминающейся пальцами. При лепке руками айсинг можно подпылять сахарной пудрой. Порядок работы с айсингом: 1 . Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски. 2. Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл». К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво». 3. Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново. Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой — чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой — чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась. Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть. 4 . Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения.Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого кондитерского изделия из теста (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника. Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол. 5 . Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1−2−3 дня до полного высыхания массы.Сохнет айсинг по разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1−2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5−6 дней. При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность — например, на боковую п оверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п.Для получения ажурных сферических изделий белковую массу наносят на смазанные растительным маслом маленькие надутые воздушные шарики. После высыхания айсинга воздушные шарики п рокалывают и аккуратно извлекают сдутые оболочки из получившихся украшений.6. Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки. Снимать изделия с подложки лучше на краю стола, начиная с угла подложки, который аккуратно тянуть вниз, перегибая подложку через ребро края стола. Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть. Для изготовления крупных объемных айсинг-украшений для них по чертежам изготавливают отдельные детали, которые после полного высыхания склеивают в единое изделие. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре при условии отсутствия высокой влажности воздуха. Вывод:_________________________________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||