Характеристика кафе кондитерской Карамелька Сеть кафекондитерской Карамелька
 Скачать 35.1 Kb.
|
|
Характеристика кафе- кондитерской «Карамелька» Сеть кафе-кондитерской «Карамелька»(18 заведений по всей Москве) создана с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий. В настоящее время изменился темп жизни, и люди все реже имеют возможность и время для приготовления вкусных кондитерских изделий. Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов. В составе производства кафе-кондитерская выделяют следующие группы помещений:
Каждое помещение сети рассчитано на 35 посадочных мест и имеет площадь. 80  , что соответствует нормам (1,6 на 1 место). В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок – подвесной. В зале расположены 6 столов квадратной формы, размером 1,5 м * 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места, и 2 стола круглой формы. Стулья в количестве 24 шт. имеют круглую форму сидения и удобную спинку. Все элементы помещения, включая стены, потолки и пол представлены в белом цвете. Перегородки разделяющие кафе на залы, арки и мебель представлены в розовом и голубом оттенках. Огромный прилавок предлагает ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду с эмблемой предприятия. В будние дни основными посетителями кафе являются студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные дни кафе-кондитерская хорошо подходит для отдыха всей семьей. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие пирожные, торты и всевозможные десерты создадут прекрасную атмосферу, и посетить кафе захочется снова. В ассортимент входят хлебобулочные мучные и кондитерские изделия, шоколад, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, соки, коктейли. Время работы кафе с 10:00 до 22:00 ежедневно. Кафе оказывает дополнительную услугу – прием заказов на изготовление кондитерских изделий с доставкой на дом. Заведения расположены в торговых центрах, в аэропорту «Внуково», а также на ул. Арбат и 26 Бакинских комиссаров. Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака. В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают. Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку. Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха: - планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции; - рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия; - все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами; - производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня –горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой; - весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С . - инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены: а) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду; б) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти; в) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях. Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах. |