тестовые задания. Контрольный тест по теме. Хлеб и хлебобулочные изделия

• Название: Хлеб и хлебобулочные изделия
• Анкор: тестовые задания
• Дата: 03.11.2022
• Размер: 35.01 Kb.
• Имя файла: Контрольный тест по теме.docx
• Тип: Документы; #768642

Контрольный тест по теме: Хлеб и хлебобулочные изделия
1. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

a. - сахар

b. +соль

c. - патока

 2. Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки (нефасованного)?

a. - 24 часа

b. +36 часов

c. - 16 часов

 3. Способы приготовления ржаного теста

a. + на заквасках

b. + на заварках

c. + с использованием добавок

d. - безопарный

e. - опарный

4. Основным сырьем простых хлебобулочных изделий являются

a. + мука

b. + вода

c. + соль

d. + дрожжи

e. - яйца

f. - молоко

 5. Окраску пшеничного хлеба обуславливают

a. + меланоидины

b. - каротины

c. - антоцианы

d. - ксантофилл

e. - хлорофилл

 6. Дефектами мякиша хлеба являются

a. + липкость

b. + неравномерная пористость

c. - закал

d. - неправильная форма

e. - шероховатая поверхность

 7. Для чего производят расстойку теста?

a. - для придания аромата тесту

b. - для снижения кислотности

c. +для разрыхления теста

 8. Сдобные хлебобулочные изделия…

a. - изделия массой 200 г и менее

b. - изделия с влажностью менее 19 %

c. + изделия, содержащие по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более

d. - изделия, содержащие по рецептуре сахара и жира не более 7 %

 9. Пористость хлеба – это…

a. + отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах

b. - количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах

c. - отношение объема пор мякиша к массе хлеба, выраженное в процентах

d. - процентное отношение массы остывшего хлеба к массе горячего хлеба

 10. Допустимый дефект хлебобулочного изделия

a. - крупный подрыв

b. + след от делителя

c. - мятые деформированные изделия

d. - загрязнение поверхности

 11. Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба?

a. - белки

b. - жиры

c. +углеводы

 12. Чем определяется сорт хлеба и хлебобулочных изделий?

a. - способом выпечки b. +сортом муки. c. – весом d. - формой

13. Пищевая ценность хлеба зависит от ...

a. +сорта муки

b. +рецептуры хлеба

c. - способа приготовления теста

d. - цвета муки

e. - времени выпечки хлеба

 14. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами

a. + длительность хранения хлеба

b. - избытком воды в тесте

c. - недостаточным брожением

d. - недостаточная продолжительность выпечки

e. - длительным брожением

15. Болезни хлеба

a. +картофельная

b. +плеснение

c. - спорооз

d. - фитофтора

e. - фузариоз

 16. Микробиологические процессы при производстве пшеничного хлеба включают брожение

a. + спиртовое

b. + молочнокислое

c. - уксуснокислое

d. - маслянокислое

e. - пропионовокислое

 17. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям

a. + влажность

b. + кислотность

c. + пористость

d. - зольность

e. - содержание крахмала

f. - качество клейковины

g. - содержание жира

 18. Болезни хлеба

a. + картофельная

b. + плеснение

c. - спорооз

d. - фитофтора

e. - фузариоз

 19. Допустимые сроки выдержки хлеба пшеничного из муки первого сорта на предприятии изготовителя с момента выемки из печи

a. + не более 10 часов b. - не более 24 часов c. - не более 14 часов d. - не более 6 часов

 20. Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор – это

a. – непромес b. – притиск c. + закал d. - пустоты

 21. Конечное время допустимой реализации хлеба Бородинского неупакованного, если время выемки из печи - 22 часа 5 сентября

a. - 22-00 часа 6 сентября

b. - 14-00 часов 6 сентября

c. - 22-00 часов 8 сентября

d. + 10 часов 7 сентября

22. Возбудитель картофельной болезни хлеба

a. – Aspergillus b. + Bacillius subtilis c. – Penicillium d. - Monilia variabilis

 23. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

a. - сахар;

b. + вода;

c. - патока.

 24. Какой срок хранения хлеба пшеничного?

a. -24 часа;

b. + 36 часов;

c. - 16 часов.

 25. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному?

a. + соль;

b. - дрожжи;

c. -патока.

 26. Для чего используют заварку в хлебопечении?

a. +для удлинения сроков хранения и улучшения качества;

b. - для повышения кислотности и пористости;

c. - для снижения кислотности хлеба.

 27. Для чего производят расстойку тестового полуфабриката?

a. - для придания аромата тесту;

b. - для снижения кислотности;

c. +для разрыхления теста.

 28. В каких условиях быстро плесневеет хлеб?

a. +при повышении влажности воздуха;

b. - при понижении температуры;

c. - при понижении влажности воздуха.

 29. Перечислите дефекты мякиша хлеба

a. + непромес

b. - неправильная форма хлеба

c. - крошливость мякиша

d. - отставание корки от мякиша

e. - хруст при разжевывании

 30. В зависимости от способа выпечки

a. хлеб бывает

b. - улучшенный

c. +формовый

d. +подовый

e. - штучный

f. - простой

 31. К органолептическим показателям хлеба относятся

a. + вкус

b. +внешний вид

c. - влажность

d. -состояние корки

e. - пористость хлеба

 32. Вид бараночного изделия в виде кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута до 1-1,7 см, масса 1 изделия 6,5-12 г, влажностью 9-13%

a. – бублики b. – баранки c. -+ сушки d. - соломка

33. Какой хлеб посыпают кориандром (тмином):

а) «Горчичный»;

б) «Бородинский»;


в) «Столичный»?

34. К какой группе булочных изделий относят выборгские крендели:

а) плетеные изделия;

б) сдобные изделия;


в) булочная мелочь?

 35. Какие изделия называют булочными:

а) плюшки, ватрушки;

б) батоны нарезные;


в) бублики, баранки?

36. Какие изделия относят к бараночным:

а) калачи московские, баранки;

б) бублики, баранки;

в) сушки, баранки, бублики?

 37. Какие сушки имеют овальную форму:

а) чайные;

б) челночок;


в) горчичные?

38. Какие сухари обсыпают сахарным песком с одной стороны:

а) ванильные, сливочные; б) молочные, ореховые; в) с изюмом, сухари «Осенние»?

 39. Какие виды изделий предназначаются для больных диабетом:

а) «Докторские» хлебцы (булочка);

б) булочки с пониженной кислотностью;

в) белковый пшеничный хлеб?

Контрольный тест по теме: Хлеб и хлебобулочные изделия
1. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

a. сахар

b. соль

c. патока

 2. Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки (нефасованного)?

a. 24 часа

b. 36 часов

c. 16 часов

 3. Способы приготовления ржаного теста

a. на заквасках

b. на заварках

c. с использованием добавок

d. безопарный

e. опарный

4. Основным сырьем простых хлебобулочных изделий являются

a. мука

b. вода

c. соль

d. дрожжи

e. яйца

f. молоко

 5. Окраску пшеничного хлеба обуславливают

a. меланоидины

b. каротины

c. антоцианы

d. ксантофилл

e. хлорофилл

 6. Дефектами мякиша хлеба являются

a. липкость

b. неравномерная пористость

c. закал

d. неправильная форма

e. шероховатая поверхность

 7. Для чего производят расстойку теста?

a. для придания аромата тесту

b. для снижения кислотности

c. для разрыхления теста

 8. Сдобные хлебобулочные изделия…

a. изделия массой 200 г и менее

b. изделия с влажностью менее 19 %

c. изделия, содержащие по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более

d. изделия, содержащие по рецептуре сахара и жира не более 7 %

 9. Пористость хлеба – это…

a. отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах

b. количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах

c. отношение объема пор мякиша к массе хлеба, выраженное в процентах

d. процентное отношение массы остывшего хлеба к массе горячего хлеба

 10. Допустимый дефект хлебобулочного изделия

a. крупный подрыв

b. след от делителя

c. мятые деформированные изделия

d. загрязнение поверхности

 11. Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба?

a. белки

b. жиры

c. углеводы

 12. Чем определяется сорт хлеба и хлебобулочных изделий?

a. способом выпечки b. сортом муки. c. весом d. формой

13. Пищевая ценность хлеба зависит от ...

a. сорта муки

b. рецептуры хлеба

c. способа приготовления теста

d. цвета муки

e. времени выпечки хлеба

 14. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами

a. длит ельность хранения хлеба

b. избытком воды в тесте

c. недостаточным брожением

d. недостаточная продолжительность выпечки

e. длительным брожением

15. Болезни хлеба

a. картофельная

b. плеснение

c. спорооз

d. фитофтора

e. фузариоз

 16. Микробиологические процессы при производстве пшеничного хлеба включают брожение

a. спиртовое

b. молочнокислое

c. уксуснокислое

d. маслянокислое

e. пропионовокислое

 17. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям

a. влажность

b. кислотность

c. пористость

d. зольность

e. содержание крахмала

f. качество клейковины

g. содержание жира

 18. Болезни хлеба

a. картофельная

b. плеснение

c. спорооз

d. фитофтора

e. фузариоз

 19. Допустимые сроки выдержки хлеба пшеничного из муки первого сорта на предприятии изготовителя с момента выемки из печи

a. не более 10 часов b. не более 24 часов c. не более 14 часов d. не более 6 часов

 20. Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор – это

1. 
   непромес b. притиск c. закал d. пустоты
   

 21. Конечное время допустимой реализации хлеба Бородинского неупакованного, если время выемки из печи - 22 часа 5 сентября

a. 22-00 часа 6 сентября

b. 14-00 часов 6 сентября

c. 22-00 часов 8 сентября

d. 10 часов 7 сентября

22. Возбудитель картофельной болезни хлеба

a. Aspergillus b. Bacillius subtilis c. Penicillium d. Monilia variabilis

 23. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

a. сахар;

b. вода;

c. патока.

 24. Какой срок хранения хлеба пшеничного?

a. 24 часа;

b. 36 часов;

c. 16 часов.

 25. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному?

a. соль;

b. дрожжи;

c. патока.

 26. Для чего используют заварку в хлебопечении?

a. для удлинения сроков хранения и улучшения качества;

b. для повышения кислотности и пористости;

c. для снижения кислотности хлеба.

 27. Для чего производят расстойку тестового полуфабриката?

a. для придания аромата тесту;

b. для снижения кислотности;

c. для разрыхления теста.

 28. В каких условиях быстро плесневеет хлеб?

a. при повышении влажности воздуха;

b. при понижении температуры;

c. при понижении влажности воздуха.

 29. Перечислите дефекты мякиша хлеба

a. непромес

b. неправильная форма хлеба

c. крошливость мякиша

d. отставание корки от мякиша

e. хруст при разжевывании

 30. В зависимости от способа выпечки

a. хлеб бывает

b. улучшенный

c. формовый

d. подовый

e. штучный

f. простой

 31. К органолептическим показателям хлеба относятся

a. вкус

b. внешний вид

c. влажность

d. состояние корки

e. пористость хлеба

 32. Вид бараночного изделия в виде кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута до 1-1,7 см, масса 1 изделия 6,5-12 г, влажностью 9-13%

a. бублики b. баранки c. сушки d. соломка

33. Какой хлеб посыпают кориандром (тмином):

а) «Горчичный»;

б) «Бородинский»;


в) «Столичный»?

34. К какой группе булочных изделий относят выборгские крендели:

а) плетеные изделия;

б) сдобные изделия;


в) булочная мелочь?

 35. Какие изделия называют булочными:

а) плюшки, ватрушки;

б) батоны нарезные;


в) бублики, баранки?

36. Какие изделия относят к бараночным:

а) калачи московские, баранки;

б) бублики, баранки;


в) сушки, баранки, бублики?

 37. Какие сушки имеют овальную форму:

а) чайные;

б) челночок;


в) горчичные?

38. Какие сухари обсыпают сахарным песком с одной стороны:

а) ванильные, сливочные; б) молочные, ореховые; в) с изюмом, сухари «Осенние»?

 39. Какие виды изделий предназначаются для больных диабетом:

а) «Докторские» хлебцы (булочка);

б) булочки с пониженной кислотностью;

в) белковый пшеничный хлеб?