соус. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюд. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой безнадежно его испортить
 Скачать 29.5 Kb.
|
|
“Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой – безнадежно его испортить”. Французская пословица Цель урока: Дать общие сведения о соусах и их пользе для организма человека. Ознакомить учащихся с возможностями кулинарного использования соусов и технологией приготовления майонеза. Воспитывать бережное отношение к продуктам, умение работать коллективно, в составе группы Воспитывать бережное отношение к продуктам, умение работать коллективно, в составе группы Методическое обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Оборудование и кухонный инвентарь: Миксер, миски, инструменты, приспособления. Продукты: масло растительное, яйца, соль, перец черный молотый, сахар, горчица, уксус. Ход урока 1. Организационный момент Проверить наличие формы и продуктов. Отметить отсутствующих Сообщить тему урока Сегодня на уроке мы узнаем: Что такое соус? Как возникли соусы? Какие соусы бывают? Что придает соусам неповторимый вкус? Какие требования предъявляют к качеству соусов? 2. Познавательные сведения: Что такое соус? Соусы – ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья. Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность, и восприятие блюда. Как возникли соусы? Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок – “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси. Дальнейшее развитие кулинарного мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или пропускании мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Эти сложные соусы были ещё в древнейшие времена. Хотя само слово “соус” пришло не столь уж давно. Ещё в Древней Руси существовали не только жидкие подливки, но и самые сложные соусы: с вином, уксусом, пряностями. Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. Тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом. Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. В-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе. Какие соусы бывают? В кулинарии используется огромное количество соусов, при помощи которых можно выгодно подчеркнуть вкусовые качества того или иного блюда. Уместить все соусы в рамки одной строгой классификации вряд ли получится, так как вкусовые и визуальные параметры соусов зависят от многих факторов. Во-первых, любой соус состоит из двух частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов, называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы подразделяются на две основные категории: приготовленные без муки и с мукой. Соусы, приготовленные с мукой, могут быть белыми (цвет варьируется от белого и до сероватого) и красными (от коричневато-красного до коричневого). Во-вторых, соусы различаются по жидкой основе и могут быть приготовлены на бульоне, воде, овощном или крупяном отваре, сметане или молоке. Соусы, приготовленные на бульонах, бывают мясными, рыбными и грибными – все эти соусы могут быть красными и белыми. Соусы, приготовленные на сметане и молоке, могут иметь только белый цвет. В диетическом питании широко применяются соусы на воде, крупяных и овощных отварах. В-третьих, соусы отличаются по температурному режиму использования: они могут быть горячими, то есть подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к горячим, так и к холодным блюдам. Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда. Национальные различия соусов В кухне каждой страны предпочтение отдается определенным специям, входящим в состав тех или иных соусов, и придающих особый колорит национальным блюдам. Нередко национальные соусы содержат в своем составе кусочки маринованных огурчиков, чеснока и лука паприки, оливок, которые придают соусам не только особый вкус, но и неповторимую консистенцию, что обычно связано только с кулинарными традициями определенной страны. Так, английские соусы практически не отличаются от французских: они содержат большой процент естественного мясного жира и сока, множество различных пряностей и минимум муки. Соусы же восточного происхождения разительно отличаются от французских, причем многие повара считают их соусами только по характеру применения в качестве приправ, так как они построены на натуральных соках и фруктовых пюре, овощных пастах, орехах и пряностях, но абсолютно лишены заварной основы из муки. Таковы грузинские, иранские и турецкие соусы, а также болгарские, румынские, молдавские и др., испытавшие на себе влияние восточной кухни. Традиционными компонентами для приготовления соусов у многих народов являются такие специи и ингредиенты, как перец (черный, красный, белый, душистый), лавровый лист, чеснок, зелень (майоран, шалфей, базилик), томат, уксус, вино. Уксус может быть заменен рассолом моченых яблок, лимонным соком или другими продуктами, имеющими кисловатый вкус – барбарис, щавель и др. По вкусовому направлению соусы бывают сладкими и несладкими Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру. Наиболее известными видами соусов сегодня являются Майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы. Хранят готовые соусы в специальных сосудах, которые называются соусниками. Что придает соусам неповторимый вкус? Большая часть пряностей, которые используются сейчас, была известна задолго до нашей эры. Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси). Пряности представляют собой исключительно растительные продукты, а специи являются различными, растительного и не растительного происхождения вкусовыми ароматическими веществами. Причем, специи могут быть естественного происхождения и искусственно синтезированные. Под понятием “специи” можно объединить достаточно разные вещества, общим свойством которых является способность воздействовать на вкус приготовляемых блюд, их запах и цвет. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов Пассировка муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого". При пассировке муки происходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. Сухую, или обезжиренную, пассировку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассировки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассировки бульоном. Пассировка овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассируют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассируют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассируют еще 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассируют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассировка продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см. Томатное пюре пассируют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассируют, помешивая, в течение 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассировки. Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Косный бульон. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей). Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы. Грибной бульон — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов. Какие требования предъявляют к качеству соусов? (слайд-13) Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. На поверхности соуса не должно быть пленки. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы. Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. 3. Практическая часть урока Сегодня на уроке мы научимся готовить один из самых известных и популярных соусов – майонез. (слайд-14) Майонез – соус на основе яиц, растительного масла и уксуса. Рецепт майонеза по наиболее распространённой версии был придуман в осаждённом британцами французском городе Маоне поваром герцога Ришелье. История возникновения: (слайд-15) Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез". В 1757 году, Маон (остров) захватили французы под предводительством герцога де Ришелье. Вскоре город осадили англичане. Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога проявил находчивость: он тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смешал все с оливковым маслом. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени осажденного города — “маонским соусом” или “майонезом”, но история майонеза на этом не заканчивается. Приготовление майонеза Нам понадобятся следующие ингредиенты: (слайд -16) Масло растительное (оливковое) – 200 мл. Яйца (желтки) – 2 шт. Горчица – 2 ч. ложки Сахар – 2 ч. ложки Соль, уксус, перец черный молотый – по вкусу Последовательность приготовления: Яйца заранее, не менее чем за 30 мин. до начала приготовления, достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры. Тщательно отделить желтки от белков, одновременно проверяя качество желтка – в нем не должно быть крови. Чтобы некачественный желток не испортил остальные, нужно выкладывать желтки по одному в отдельную чашку или миску, а потом перекладывать в общую. Поместить желтки в чашу миксера. Добавить уксус, соль и сахар. Перемешать до полного растворения кристаллов; если сделать это недостаточно тщательно, при дальнейшем приготовлении вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия майонеза начнет распадаться. Включить миксер на минимальную скорость. Добавить 1 каплю масла (буквально), перемешивать 10 сек. на минимальной скорости, а затем немного увеличить скорость миксера и продолжать перемешивать еще 10 сек. Проверьте – смесь должна стать однородной. Вновь убавить скорость миксера до минимума. Добавить 2 капли масла. Продолжать перемешивать, как описано выше, увеличивая и уменьшая скорость работы миксера, а также увеличивая каждую следующую порцию добавляемого масла в 2 раза. Когда масса в чаше миксера начнет приобретать консистенцию взбитых сливок, дальнейшее добавление масла и перемешивание следует прекратить. Если этого не сделать, майонез станет излишне жидким, а потом и вовсе распадется на исходные компоненты. Перед практической работой повторим правила: Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты. Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают. Учащиеся отвечают на вопросы учителя: Назовите основные продукты, используемые для приготовления майонеза? Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления майонеза? Если нет миксера, чем можно взбить желтки? С какими опасными инструментами и оборудованием вы сегодня будете работать, и чем они опасны? Какие правила безопасности необходимо соблюдать, работая ножом? 4. Итог урока. Самоанализ деятельности учащихся. Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы: Чему вы научились сегодня на уроке? Сможете ли вы применить свои знания дома? Насколько вкусным получился у вас майонез? Какие трудности были при приготовлении майонеза и как вы их преодолели? Были ли получены травмы во время работы? Дегустация готового блюда. Выставление оценок, их аргументация. Уборка и мытье посуды. |