блюда из мяса Курсовая. I. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления

• Название: I. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления
• Дата: 23.05.2022
• Размер: 59.82 Kb.
• Имя файла: блюда из мяса Курсовая.docx
• Тип: Документы; #544990
• страница: 4 из 5

2.2 Разработка ассортимента блюд

В тушеном и запеченном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.

Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.

Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60 – 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 – 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 – 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 – 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 – 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.

В приложениях 2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия из блюд: воскресное мясо по-креольске, чанахи, жаркое «энергия», жаркое по-уральски, жаркое кисло-сладкое.

2.3 Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного – от слаборозового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, у бифштексов, филе, лангетов – нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности – корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока. Допускается отклонение массы отдельных изделий + 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя. Панированные блюда хранят не более 30 минут. Тушеные блюда хранят не более 2 часов.

Для приготовления блюд в тушеном и запеченном виде используются говядина, телятина, баранина. В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.

Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.

Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

При тушении употребляются следующие предметы: для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Цвет тушеного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках. Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом. Тушеные блюда хранят не более 2 ч. Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50–60° в течение 1–2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.