блюда из мяса Курсовая. I. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления

• Название: I. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления
• Дата: 23.05.2022
• Размер: 59.82 Kb.
• Имя файла: блюда из мяса Курсовая.docx
• Тип: Документы; #544990
• страница: 5 из 5

2.4 Характеристика отходов и пути их использования

Переработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в развитых странах. Законы города запрещают захоронение отходов животного происхождения. Грамотный подход к проблеме утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, в частности и общества в целом.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации, является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы, например, кости крупного и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту.

Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров. Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии.

Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт.

Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

По итогам курсовой работы можно сделать соответствующие выводы о том, как правильно организовать процесс варки мяса для приготовления сложных горячих блюд. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели:

 содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат;

 органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция);

 отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества являются:

 дальнейшее совершенствование методов его контроля,

 строгое соблюдение технологической дисциплины,

 всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

блюдо мясо энергетический

Список использованных источников

Нормативная литература

1. ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения"

2. ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия"

. ГОСТ 31790-2012 "Продукты из свинины вареные. Технические условия"

. ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества"

. ГОСТ 30390-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"

. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

Учебная литература:

8. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,- М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

9. Ефимов А.А., Ефимова М.В. Основы рационального питания: Учебное пособие. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - 178 с.

. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2005. - 480 с.

. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания".- Р.: Феникс, 2008. - 168 с.

Интернет-ресурсы:

13. Сборник домашних кулинарных рецептов русской кухни

14. Диетическое питание, библиотека обучающей и информационной литературы

. Кулинарный портал. Вторые блюда из варёного (отварного) мяса

. Кулинарные рецепты. Вторые блюда - Блюда из вареного мяса

. Программный центр

Дополнительная литература:

18. Ховикова Ж.А., Версюк А.И. Технология приготовления пищи. Блюда из мяса, 1989. - 32 с

19. Литвинова Е.В. Основы диетического питания. Орел: Типография ОКИ, 1998. - 181 с.

. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. 2-е издание, стереотипное. - М.: Академия, 2002. - 272 с.

Приложение 1

Ассортимент блюд из вареного мяса и технология их приготовления.

Бефстроганов из отварного мяса под соусом бешамель.

Ингредиенты на 1 порцию:

 100 г мяса,

 10 г сливочного масла,

 20 г сметаны,

 5 г зелени.

Приготовление:

Мясо отварить, слегка охладить, нарезать тонкими полосками, панировать в муке, выложить на сковородку, слегка обжарить на масле, залить соусом бешамель (о соусах см. ссылки в начале страницы), затем добавить томатный сок (по вкусу), довести до кипения и тушить на слабом огне 10 мин. Перед окончанием варки присолить и ввести сметану. При подаче к столу заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью салата.

Мясо отварное, запеченное с морковно-яблочным пюре.

Ингредиенты на 1 порцию:

 120 г мяса,

 2 шт. моркови,

 1 яблоко,

 50 г сметаны,

 1 ч. ложка сахара,

 5 г масла,

 1/2 стакана молока.

Приготовление:

Мясо нарезать кусками, отварить до полуготовности, бульон слить. Морковь потушить в молоке до полной готовности. Яблоки очистить, нарезать дольками и поварить в небольшом количестве воды, затем смешать с тушеной морковью, протереть через дуршлаг и добавить сахар. Мясо выложить на сковороду, покрыть морковно-яблочным пюре равномерным слоем, полить сметаной и запечь в духовке.

Бешбармак из баранины.

Ингредиенты:

 Баранина - 1-1,5 килограмма

 Морковь - 1 штука,

 Яйца - 2-3 штук,

 Мука - 600 грамм,

 Вода - 200 миллилитров,

 Лук - 4-5 штук,

 Соль - 1,5 ст. ложки (0,5 чайной ложки - для теста, остальное - для бульона),

 Лавровый лист - 2 штуки,

 Зелень - 50 грамм (укроп, петрушка),

 Перец молотый - 2-3 шепотки.

Приготовление:

В Баранину для бульона желательно брать с тонкой косточкой, можно и заднюю часть. Хорошо промываем мясо, выкладываем в кастрюлю и заливаем водой. Вода должна покрыть мясо примерно на два пальца. Когда закипит, снимаем пенку и делаем огонь поменьше. Примерно через час добавляем в бульон очищенную морковку и 2 луковицы. Варим примерно 2-3 часа, пока мясо не станет мягким и будет хорошо отделяться от косточки. За пол часа до готовности добавляем в бульон соль, перец и любимые специи. Пока варится бульон, можно заняться приготовлением теста. Для этого разболтаем в миске яйца с солью и водой, добавим муку и замесим тесто. Заворачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник минут на 30-40. Достаем тесто из холодильника и тонко раскатываем. Толщина теста примерно 2-3 мм. Нарезаем пласт теста на ромбики или квадратики размером примерно 4*4 см. Оставляем на столе, чтобы немного подсохли. Чистим оставшийся лук. Можно взять и обычный репчатый и красный лук - будет выглядеть очень красочно. Нарезаем кольцами или полукольцами. Выкладываем нарезанный лук в миску и заливаем кипящим бульоном. Накрываем и отставляем в сторонку. Баранина сварилась. Выкладываем мясо из кастрюли и в бульон закидываем наши квадратики теста. Варим примерно 6-8 минут. Пока варится тесто, нарезаем мясо на небольшие кусочки. Выкладываем готовое тесто на широкое блюдо, сверху выкладываем кусочки мяса и подготовленный лук. Посыпаем рубленной зеленью и подаем на стол. В отдельной посуде подаем бульон.

Телятина отварная с овощами.

Ингредиенты:

 телятина 550 - 600 г,

 морковь 2 - 3 шт.,

 лук репчатый 2 - 3 головки,

 картофель 4-5 шт.,

 капуста белокочанная 300 г,

 репа либо брюква 1 шт.,

 мука пшеничная 1 чайн. л.,

 чеснок,

 соль,

 специи.

Приготовление:

Телятину зачистить от сухожилий и пленок, разрезать небольшими квадратными дольками из расчета 3-4 ломтика на порцию, выложить их в сотейник либо в другую глубокую посуду, залить кипящим бульоном либо крутым кипятком (количество жидкости не должно превышать количество мяса более чем в два раза), довести до кипения и посолить. Через 15 - 20 мин присоединить морковь, петрушку, репчатый лук и продолжать варить при слабом кипении. Телятину до полной готовности доводить не следует. В конце варки мясо вынуть из бульона и разложить в тарелки на порции. Бульон процедить и приготовить на нем белый соус. К мясу в посуду выложить мелкие клубни картофеля в форме бочоночков, разрезанные мелкими кусочками репу (брюкву), морковь, репчатый лук, а также капусту, разрезанную шашками, петрушку, перец и лавровый лист. Все это залить полученным соусом, довести до кипения, присоединить мелко нарубленный чеснок и варить до полной готовности всех продуктов. Подают к столу телятину в той же посуде вместе с гарниром и соусом. При подаче к столу блюдо посыпают зеленью.

Говядина отварная под соусом с хреном.

Ингредиенты:

 500 г мяса (мякоти)

 800 г картофеля,

 2 шт. моркови,

 1 шт. лука-порея

 1 репа.

Приготовление:

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2-2 1/2 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2 лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного перца) и соль.Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.

Баранина отварная в белом соусе.

Ингредиенты:

 500 г баранины,

 600 г картофеля,

 1 репа, 2 головки лука,

 2 шт. моркови,

 по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

Приготовление:

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1-1 1/2 часа. Через 30-40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.

Свинина отварная под соусом

Ингредиенты на 4 порции:

 400 г нежирной мякоти свинины,

 1 маленькая луковица,

 1 маленькая морковь,

 1/3 корпя петрушки,

 1 ч. ложка муки,

 1 ч. ложка сливочного масла,

 2 ст. ложки томатной пасты,

 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки,

 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление:

Лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть и мелко нарезать. Мякоть с задней ноги, лопатки или грудинки зачистить от пленок, ополоснуть, свернуть в виде рулета и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в кастрюлю с 2-3 стаканами горячей воды, добавить овощи, быстро довести до кипения и варить на среднем огне около 30 минут. Затем добавить лавровый лист, посолить и варить до мягкости мяса. Готовую свинину вынуть, нарезать поперек волокон тонкими ломтями но 1-2 штуки на порцию и держать до подачи на стол в бульоне.Приготовить соус: муку подрумянить в сливочном масле до светло-кремового оттенка, развести 1/2 стакана горячего бульона, добавить томатную пасту и варить в течение 10-15 минут. Мясо разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать зеленью и подать на стол с отварным картофелем или картофельным пюре.

Пюре из отварного мяса.

Ингредиенты на 1 порцию:

 Говядина 108г,

 соус молочный 40г,

 масло сливочное 5г,

Приготовление:

Отварную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.

Плов из отварной говядины.

Ингредиенты на 4 порции:

Лук репчатый 12г,

Морковь 30г,

Говядина 100г,

Масло сливочное 10г,

Крупа рисовая 68г.

Приготовление:

Мясо, отварное до полуготовности, нарезают кусочками по 10-15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, заливают водой и доводят до кипения. Всыпают перебранную промытую рисовую крупу, добавляют соль 0,5 г и варят до полного поглощения жидкости, затем посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 мин.

Отпускают, равномерно распределяя мясо, вместе с рисом и овощами.

Итальянские польпетты из вареного мяса

Ингредиенты на 6 порций:

соль, свежемолотый черный перец - по вкусу

веточки базилика - 3 шт.

вареный картофель - 2 шт.

масло растительное - 2 ст. л.

сухари панировочные - 2 ст. л.

толченый чеснок - 4 зубчика

вареная говядина - 500 г

рикотта - 150 г

яйцо - 2 шт.

Приготовление:

Картофель отварить в мундире до готовности, 20 мин. Горячим очистить от кожуры и размять толкушкой в грубое пюре. Листики базилика отделить от стеблей и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Мясо мелко нарезать, удалив жир. Смешать с картофелем, яйцами и рикоттой, перемешать. Добавить чеснок, зелень, соль и перец. Еще раз хорошо перемешать. Сформовать небольшие польпетты круглой формы, обвалять их в сухарях и обжарить в разогретом масле, по 5 мин. с каждой стороны.