Инструкционные карты
« Приготовление блюд из рыбы».
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба отварная
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
МКО рыбы
Нарезка на кругляши
Надрезание кожи
Варка
Добавление овощей и специй
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
4см., 90 о
2-3 раза
85 - 90 оС,
5-7 минут.
65 оС
|
Треска
|
118
|
91
|
Морковь
|
3
|
2
|
Лук репчатый
|
2,5
|
2
|
Петрушка (корень)
|
1,5
|
1
|
Масса отварной рыбы
|
—
|
75
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Соус
|
—
|
50
|
Выход
|
—
|
275
|
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками (кругляши). На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы — томатный, сметанный, польский.
Соус польский.
Масло сливочное
|
35
|
35
|
Яйца
|
1/3 шт.
|
16
|
Укроп (зелень)
|
1,4
|
1
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
Выход
|
—
|
50
|
Для приготовления соуса в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.
|
Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке овощей и специй.
Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью.
Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом.
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
|
МКО рыбы
МКО и нарезка соленых огурцов
Разделка на филе с кожей без костей
Нарезка на порционные куски
Надрезание кожи
Припускание с добавлением огуречного рассола, овощей и специй
Припускание огурцов
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
Ломтики,
т = 2 мм
30 о
2-3 раза
85 - 90 оС,
10-15 мин.
65 оС
|
Треска
|
120
|
91
|
Лук репчатый
|
4
|
3
|
Петрушка (корень)
|
4
|
3
|
Масса припущенной рыбы
|
—
|
75
|
Огурцы соленые
|
40
|
24/20
|
Лимон
|
8
|
7
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Соус
|
—
|
50
|
Выход
|
—
|
295
|
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, и припускают с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, петрушки, специй 10—15 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности.
При отпуске на рыбу кладут огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху ломтик очищенного лимона и гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый с рассолом.
|
Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму.
Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и овощей и
специй, используемым при припускании. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида рыбу поливают соусом, и сверху украшают огурцами и лимоном.
Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом.
|
|
|
|
|
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба по – русски
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО рыбы
МКО и нарезка овощей и грибов
Разделка на филе с кожей без костей
Нарезка на порционные куски
Надрезание кожи
Припускание
Приготовление соуса томатного
Приготовление гарнира для соуса:
- нарезка и припускание моркови, петрушки
-отваривание и нарезка грибов
- мко и припускание соленых огурцов
- нарезка и ошпаривание лука
- смешивание продуктов
- соединение с соусом
Приготовление гарнира
Отпуск
|
30 о
2-3 раза
85 - 90 оС,
10-15 мин.
брусочки
ломтики
полукольца
65 оС
|
Ставрида
|
198
|
91
|
Масса припущенной рыбы
|
—
|
75
|
Морковь
|
5
|
4
|
Лук репчатый
|
2,5
|
2
|
Петрушка (корень)
|
5
|
4
|
Огурцы соленые
|
10
|
6/5
|
шампиньоны свежие
|
12
|
9/6
|
Или грибы белые свежие
|
11
|
8/6
|
Каперсы
|
—
|
3
|
Маслины
|
12
|
8
|
Соус
|
—
|
50
|
Масса соуса с наполнителем
|
—
|
60
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Лимон
|
8
|
7
|
Выход
|
—
|
285
|
Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.
|
Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму.
Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и овощей и
специй, используемым при припускании. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида рыбу поливают соусом, и сверху украшают соусом с гарниром.
Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом.
|
|
|
|
|
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба припущенная в молоке
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
№ п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
Этапы приготовления
МКО рыбы
МКО и нарезка лука репчатого
Разделка на филе с кожей без костей
Нарезка на порционные куски
Надрезание кожи
Перекладывание луком
Заливание молоком
Добавление масла растительного, специй
Припускание
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Т. У.
полукольца
30 о
2-3 раза
85 - 90 оС,
20-25 мин.
65 оС
|
Треска
|
120
|
91
|
или скумбрия дальневосточная
|
169
|
91
|
Молоко
|
30
|
30
|
Лук репчатый
|
24
|
20
|
Масло растительное
|
7
|
7
|
Масса припущенной рыбы с луком и молоком
|
—
|
100
|
Гарнир №№ 523, 525
|
—
|
150
|
Выход
|
—
|
250
|
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
|
Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму.
Цвет – серый; вкус и запах – слегка сливочный, соответствуют данному виду рыбы, лука и
специй, используемым при припускании.
Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба тушеная в томате с овощами
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
|
МКО рыбы
Разделка на филе с кожей без костей
МКО и нарезка овощей
Тушение:
- слой рыбы
- слой овощей
Добавление жира, томатного пюре, уксуса и специй
Приготовление гарнира
Отпуск
|
соломка
45—60 мин
65 оС
|
Треска*
|
120
|
91
|
или минтай
|
186
|
93
|
Морковь
|
34
|
27
|
Петрушка (корень)
|
5
|
4
|
сельдерей (корень)
|
3
|
2
|
Лук репчатый
|
15
|
13
|
Томатное пюре
|
15
|
15
|
Масло растительное
|
8
|
8
|
Уксус 3%-ный
|
4
|
4
|
Сахар
|
2,5
|
2,5
|
Гвоздика
|
0,007
|
0,007
|
Корица
|
0,007
|
0,007
|
Лавровый лист
|
0,007
|
0,007
|
Масса тушеной рыбы
|
—
|
75
|
Масса готовой рыбы
с тушеными овощами и соусом
|
—
|
150
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Выход
|
—
|
300
|
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
|
Рыбу подают одним порционным куском. Вкус в меру соленый,
запах – тушеной рыбы, кореньев, лука и специй.
Консистенция – мягкая, сочная.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Палав «Каспий» (Плов из рыбы)
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО рыбы
Разделка на филе с кожей без костей
Нарезка кубиками
Припускание рыбы
МКО и нарезка лука
Пассирование лука
Добавление риса
Заливание бульоном
Варка
Отпуск
|
M= 40 гр.
Мелкий кубик
65 оС
|
Судак
|
239
|
122
|
Масса вареной рыбы
|
—
|
100
|
Крупа рисовая
|
57
|
57
|
Бульон рыбный
|
120
|
120
|
Масса готового риса
|
—
|
160
|
Лук репчатый
|
107
|
90/45
|
Масло растительное
|
40
|
40
|
Шафран
|
0,05
|
0,05
|
Петрушка (зелень)
|
7
|
5
|
Выход
|
—
|
305
|
Филе с кожей без костей нарезают кубиками массой 40 грамм, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова.
Лук репчатый, нарезанный мелкими кубикам
пассируют на растительном масле, добавляют рисовую крупу, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.
При подаче рис окрашивают настоем шафрана, сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.
|
Плов выложен в тарелку горкой, кусочки рыбы одинаковые по форме.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом пассированного лука. Консистенция рыбы - мягкая, риса – рассыпчатая.
Цвет рыбы – серый, риса – желтоватый.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба жареная с луком по - ленинградски
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
МКО рыбы
МКО и нарезка лука репчатого
Разделка на филе с кожей и реберными костями
Нарезка на порционные куски
Посыпание солью, перцем
Панирование в муке
Жарка
Доведение до готовности в жарочном шкафу
Приготовление лука фри
Приготовление гарнира
Отпуск
|
кольца
30 о
140 - 150 оС
65 оС
|
Треска
|
116
|
89
|
или скумбрия дальневосточная
|
156
|
89
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
Масса рыбы жареной
|
—
|
75
|
Лук, жаренный во фритюре
|
—
|
30
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Выход
|
—
|
255
|
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
|
Рыбу подают одним порционным куском, за гарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой, светло – коричневого цвета; консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое; вкус – в меру соленый, специфический.
| |
Скачать 98.2 Kb.