№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Тельное из рыбы
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
Приготовление котлетной рыбной массы
Приготовление фарша:
- пассирование лука,
- варка и нарезка яиц,
- отваривание грибов,
- добавление сухарей и специй,
- перемешивание
Формование
Панирование:
- льезон,
- сухари
Жарка во фритюре
Доведение до готовности
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
полукольца
мелкий кубик
полумесяц
3- 4 мин.
4 - 5 мин
65 оС
|
Треска
|
66
|
48
|
Хлеб пшеничный
|
14
|
14
|
Молоко или вода
|
19
|
19
|
Масса рыбная котлетная
|
—
|
80
|
Фарш:
|
|
|
Лук репчатый
|
12
|
10
|
Кулинарный жир
|
6
|
6
|
Грибы белые свежие
|
14
|
11/8
|
Яйца
|
1/8шт.
|
5
|
Сухари
|
1
|
1
|
Масса фарша
|
—
|
21
|
Яйца
|
1/8шт.
|
5
|
Сухари
|
5
|
5
|
Масса полуфабриката
|
—
|
109
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
Масса готового тельного
|
—
|
90
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
Соус
|
—
|
50
|
Выход
|
—
|
295
|
Рыбную котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре 3- 4 минуту до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, и выдерживают там 4- 5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.
Гарниры – картофель жареный, сложные гарниры.
Соус – томатный, томатный с овощами.
|
Форма полумесяца, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин.
Цвет – золотистый.
Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.
Вкус и запах - вкус присущий данному виду рыбы, аромат жареных грибов и лука.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рулет из рыбы
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
Приготовление котлетной рыбной массы
Приготовление фарша:
- пассирование лука,
- варка и нарезка яиц,
- отваривание грибов,
- добавление специй,
- перемешивание
Формование
Посыпание сухарями
Сбрызгивание жиром
Прокалывание
Запекание
Порционирование
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
соломка
мелкий кубик
ломтики
2 – 3 места
250—280°С,
20—30 мин
2—3 куска
65 оС
|
Треска
|
62
|
45
|
Хлеб пшеничный
|
13
|
13
|
Молоко или вода
|
18
|
18
|
Масса рыбная котлетная
|
—
|
75
|
Фарш:
|
|
|
грибы белые свежие
|
17
|
13/10
|
или грибы сушеные
|
5
|
10
|
Лук репчатый
|
24
|
20/10
|
Кулинарный жир
|
3
|
3
|
Яйца
|
1/4 шт.
|
10
|
Масса фарша
|
—
|
20
|
Сухари пшеничные
|
2
|
2
|
Масса полуфабриката
|
—
|
95
|
Кулинарный жир
|
2
|
2
|
Масса готового рулета
|
—
|
75
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Соус
|
—
|
50
|
Выход
|
—
|
290
|
Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин.
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Соусы —томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком
|
Рулет имеет удлиненную форму в виде батона, поверхность ровная без трещин.
Цвет – золотистый.
Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.
Вкус и запах - вкус свойственный запеченной рыбе, аромат жареных грибов и лука.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Зразы рыбные рубленные
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
Приготовление котлетной рыбной массы
Приготовление фарша:
- пассирование лука,
- отваривание грибов,
- добавление соли, специй,
- перемешивание
Формование
Панирование
Жарка
Доведение до готовности
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
соломка
ломтики
прямоугольная, с овальными краями
Сухари
4- 5 мин.
65 оС
|
Треска
|
66
|
48
|
Хлеб пшеничный
|
14
|
14
|
Молоко или вода
|
19
|
19
|
Масса рыбная котлетная
|
—
|
80
|
Фарш:
|
|
|
Лук репчатый
|
19
|
16/8
|
Кулинарный жир
|
3
|
3
|
Грибы белые свежие
|
14
|
11/8
|
Сухари
|
5
|
5
|
Масса фарша
|
—
|
16
|
Сухари
|
5
|
5
|
Масса полуфабриката
|
—
|
99
|
Кулинарный жир
|
5
|
5
|
Масса готовых зраз
|
—
|
85
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
Соус
|
—
|
50
|
Выход
|
—
|
290
|
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу, 4 – 5 минут.
Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассируют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный.
|
Форма кирпичика с овальными краями, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин.
Цвет – золотистый.
Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.
Вкус и запах - вкус присущий данному виду рыбы, аромат жареных грибов и лука.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Фрикадельки рыбные в томатном соусе
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
Приготовление котлетной рыбной массы
Добавление измельченного лука, яиц и специй
Перемешивание
Формование
Припускание
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
шарики М=15—18 г
10 -15 мин.
65 оС
|
Щука (кроме морской)
|
120
|
48
|
или минтай
|
104
|
48
|
Хлеб пшеничный
|
10
|
10
|
Молоко или вода
|
15
|
15
|
Яйца
|
1/7шт.
|
6
|
Лук репчатый
|
12
|
10
|
Масса полуфабриката
|
—
|
88
|
Масса готовых фрикаделек
|
—
|
75
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Соус
|
—
|
50
|
Выход
|
—
|
275
|
В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
|
Фрикадельки должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.
Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.
Вкус и запах - вкус присущий данному виду рыбы.
Фрикадельки политы соусом, рядом уложен гарнир.
| |
Скачать 98.2 Kb.