№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом.
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
Отваривание креветок
МКО картофеля
Отваривание
Нарезка
Приготовление соуса
Формование:
- картофель,
- креветки,
- картофель,
- заливание соусом,
- посыпание сыром,
- сбрызгивание
Запекание
Отпуск
|
ломтики
1\2 часть
5 мин.
65 оС
|
Креветки сыро мороженные неразделанные (целые)
|
208
|
208
|
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть
|
—
|
50
|
Картофель
|
206
|
206/150
|
Соус
|
—
|
100
|
Сыр
|
4,3
|
4
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
Масса полуфабриката
|
—
|
305
|
Выход
|
—
|
275
|
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1\2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него – креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг – оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 минут.
|
Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, креветки и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Вкус и запах - свойственные отварным креветкам.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Щука, фаршированная целиком.
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
МКО рыбы
Снятие кожи чулком
Приготовление фарша:
- чистое филе,
- пассированный лук,
- замоченный хлеб,
- измельчение на мясорубке,
- добавление масла, яиц, чеснока и специй,
- перемешивание
Наполнение тушки фаршем
Заворачивание в марлю
Припускание
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
15-20 мин
65 оС
|
Судак
|
106
|
54
|
или щука
|
117
|
54
|
Хлеб пшеничный
|
10
|
10
|
Молоко или вода
|
12
|
12
|
Лук репчатый
|
29
|
24/12
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
Яйца
|
1/20 шт.
|
20
|
Чеснок
|
0,5
|
0,4
|
Масса полуфабриката
|
—
|
94
|
Масса припущенной рыбы
|
—
|
75
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Соус
|
—
|
50
|
Выход
|
—
|
275
|
Щуку очищают от чешуи. Подрезают кожу вокруг головы, осторожно отгибают её и снимают с тушки чулком. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают, чтобы кожа осталась с хвостом.
Для фарша: мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы, у хвоста делают прокол и припускают в течение 15-20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом.
Гарниры – картофель отварной; пюре картофельное; овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром.
Соус – томатный, томатный с овощами, сметанный.
|
Рыба должна сохранять свою форму, без трещин, фарш – состоит из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.
Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.
Вкус - в меру соленый, с ароматом специй, чеснока.
| |
Скачать 98.2 Kb.