№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Биточки рыбные с гарниром и соусом
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
|
МКО рыбы
Разделка рыбы на чистое филе
Нарезание на куски
Замачивание хлеба
Измельчение на мясорубке
Добавление соли, перца
Перемешивание
Выбивание
Формование
Панирование
Жарка
Доведение до готовности
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
8—10 мин
5 мин
65 оС
|
Треска
|
66
|
48
|
или судак
|
100
|
48
|
Хлеб пшеничный
|
14
|
14
|
Молоко или вода
|
19
|
19
|
Сухари
|
7
|
7
|
Масса полуфабриката
|
—
|
86
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
Масса жареных изделий
|
—
|
75
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Соус
|
—
|
50
|
Выход: с соусом
|
—
|
275
|
|
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки и панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске к котлетам подливают сбоку соус; биточки поливают соусом, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
|
Биточки должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.
Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой.
Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Котлеты рыбные с капустой и морковью.
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
|
МКО рыбы
Разделка рыбы
Припускание
Охлаждение
Нарезка
МКО и нарезка овощей
Пассирование лука, моркови
Припускание капусты
Соединение рыбы и овощей
Добавление соли, перца, сыра, майонеза
Перемешивание
Формование
Укладывание на сковороду
Заливание майонезом
Посыпание сыром
Запекание
Отпуск
|
филе с кожей без костей
соломка
½ нормы
200оС
65 оС
|
Минтай
|
124
|
62
|
Масса припущенной рыбы
|
—
|
50
|
Капуста белокочанная свежая
|
28
|
20
|
Морковь
|
27
|
15
|
Лук репчатый
|
24
|
10
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
Сыр
|
11
|
10
|
Майонез
|
25
|
25
|
Масса полуфабриката
|
—
|
130
|
Выход:
|
—
|
100
|
|
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные овощи шинкуют, лук и морковь пассеруют, капусту припускают. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию.
|
Котлеты должны сохранить свою форму, без трещин.
На поверхности запеченная корочка.
Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.
Вкус – в меру соленый, с ароматом овощей, сыра.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Тефтели рыбные
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
|
Приготовление котлетной рыбной массы
Добавление измельченного лука
Перемешивание
Формование
Панирование в муке
Обжаривание
Приготовление соуса
Заливание соусом
Тушение
Приготовление гарнира
Отпуск
|
3-5 шт.
10—15 мин
65 оС
|
Треска
|
66
|
48
|
Хлеб пшеничный
|
10
|
10
|
Молоко или вода
|
15
|
15
|
Лук репчатый
|
2
|
10
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
Масса полуфабриката
|
—
|
88
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
Масса тушеных тефтелей
|
—
|
75
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Соус
|
—
|
50
|
Выход
|
—
|
275
|
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.
|
Тефтели должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.
Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.
Тефтели политы соусом, в котором тушились.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Шницель рыбный натуральный
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
|
МКО рыбы
Разделка рыбы на чистое филе
Нарезание на куски
Добавление лука, петрушки
Измельчение на мясорубке
Добавление соли, перца
Перемешивание
Выбивание
Формование
Панирование:
- льезон
- сухари
Жарка
Доведение до готовности
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Овальная форма,
Т= 1см.
8—10 мин
5 мин.
65 оС
|
Судак
|
133
|
64
|
или треска
|
88
|
64
|
или минтай
|
139
|
64
|
Лук репчатый
|
15
|
13
|
Петрушка (зелень)
|
3
|
2
|
Молоко или вода
|
6
|
6
|
Яйца
|
1/13шт.
|
3
|
Сухари
|
9
|
9
|
Масса полуфабриката
|
—
|
94
|
Масло растительное
|
8
|
8
|
Масса жареного шницеля
|
—
|
75
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
Выход
|
—
|
290
|
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный; овощи, припущенные с жиром.
|
Шницель должен сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.
Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой.
Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.
Вкус - в меру соленый, с ароматом лука.
Гарнир уложен рядом, шницель поливают жиром.
| |
Скачать 98.2 Kb.