Технологическая карта. Рыба.docx (1). Технологическая карта горячее блюдо Филе горбуши в слоеном тесте с кунжутом со сложным гарниром цветная капуста в сухарной панировке, бланшированные брокколи, булгур отварной с овощами и соусом Голландез

• Название: Технологическая карта горячее блюдо Филе горбуши в слоеном тесте с кунжутом со сложным гарниром цветная капуста в сухарной панировке, бланшированные брокколи, булгур отварной с овощами и соусом Голландез
• Анкор: Технологическая карта
• Дата: 20.05.2022
• Размер: 15.1 Kb.
• Имя файла: Рыба.docx (1).docx
• Тип: Документы; #539822

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Горячее блюдо «Филе горбуши в слоеном тесте с кунжутом со сложным гарниром цветная капуста в сухарной панировке, бланшированные брокколи, булгур отварной с овощами и соусом Голландез»

220 г и выше

№ п/п	Наименование продукта	Выход 3 порции
		Брутто		Нетто
1	Рыба тушка неразделанная (горбуша)	1200 г		600 г
2	Масло сливочное	20 г		20 г
3	Сыр творожный	30 г		30 г
4	Яйцо куриное	4 шт		180 г
5	Брокколи свежая	60 г		50 г
6	Томаты	20 г		20 г
7	Цветная капуста свежая	60 г		50 г
8	Чеснок	10 г		8 г
9	Петрушка листовая	3 г		2 г
10	Тимьян	5 г		5 г
11	Лимон	100 г		30 г
12	Тесто слоеное дрожжевое п\ф	200 г		200 г
13	Шпинат с\м	120 г		120 г
14	Булгур	40 г	70 г
15	Кунжут белый	9 г	9 г
16	Масло растительное	30 г + фритюр	30 г + фритюр
17	Сухари панировочные	15 г	15 г
18	Куркума	2 г	2 г
19	Соль	2 г	2 г
20	Перец чёрный	1 г	1 г

Технология приготовления

Целую рыбу помыть, обсушить, выпотрошить, разделать методом пластования, отделить филе от кости, с филе убрать лишние косточки, посолить, поперчить, обжарить на сковороде с добавлением масла растительного, чеснока, тимьяна до золотистой корочки. Отдельно на сковороде обжарить шпинат с сыром творожным, раскатать слоёное тесто до 2-3 мм, выкладывая в него филе рыбы, чередуя со шпинатом, закрыть тестом, защипать края, сверху покрыть льезоном (белки яиц), посыпать кунжутом и запечь в пароконвектомате 20 минут при t 180 на режиме «конвекция + пар».

Гарнир 1 - обжарить булгур с добавлением небольшого количества растительного масла, отварить, далее в отварной булгур добавить мелко нарезанную петрушку, мелкий кубик помидора, чеснок нарезкой «брюнуаз», соль, сок лимона, перемешать.

Гарнир 2 - цветную капусту нарезать на одинаковые соцветия, запанировать в льезоне (белки яиц) + панировочные сухари и обжарить во фритюре, брокколи нарезать на одинаковые соцветия и сбланшировать в подсоленной воде до состояния легкого «аль денто».

Соус «Голландез» - сырые желтки яиц с куркумой с маслом сливочным подогреть на водяной бане, добавить соль, перец, сок лимона, довести до однородной массы, помешивая, с небольшим добавлением воды.