№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба в тесте жареная
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
МКО рыбы
Разделка на чистое филе
Нарезка на куски
Маринование
Приготовление теста «Кляр»
Жарка во фритюре
Приготовление соуса
Отпуск
|
Т=1—1,5 см
Д=5—6 см
20—30 мин
10—15 мин.
160 - 180 оС
65 оС
|
Судак
|
140
|
67
|
Кислота лимонная
|
0,2
|
0,2
|
Масло растительное
|
2
|
2
|
Петрушка (зелень)
|
3
|
2
|
Мука пшеничная
|
30
|
30
|
Молоко или вода
|
30
|
30
|
Масло растительное
|
2
|
2
|
Яйца
|
3/4шт.
|
30
|
Кулинарный жир
|
15
|
15
|
Масса теста
|
—
|
90
|
Масса рыбы в тесте жареной
|
—
|
150
|
Соус № 580
|
—
|
75
|
или № 598
|
—
|
50
|
Лимон
|
8
|
7
|
Выход с соусом
|
—
|
200
|
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 8—10 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
|
Внешний вид – брусочки без отставания кляра от рыбы, пышные.
Цвет – золотистый, равномерный. Консистенция рыбы - мягкая, теста – воздушная.
Вкус и запах - маринованной рыбы с привкусом специй, в меру соленые.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Зразы донские
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
|
МКО рыбы
Разделка на чистое филе
Нарезка на куски
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Приготовление фарша:
- варка яиц
- пассирование лука
- соединение ингридиентов
- перемешивание
Формование
Панирование: мука, льезон, белая панировка
Жарка во фритюре
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Отпуск
|
Т=0,5—0,6 см
160 - 180 оС
65 оС
1—2 шт.
|
Треска
|
163
|
119
|
Фарш:
|
|
|
Лук репчатый
|
43
|
36/18
|
Маргарин столовый
|
6
|
6
|
Сухари
|
1,5
|
1,5
|
Яйца
|
1/3шт.
|
13
|
Петрушка (зелень)
|
5
|
4
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
Яйца (для льезона)
|
1/6шт.
|
7
|
Хлеб пшеничный (для панировки)
|
18
|
18
|
Масса полуфабриката
|
—
|
180
|
Кулинарный жир
|
8
|
8
|
Масса жареных зраз
|
—
|
160
|
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531
|
—
|
150
|
масло сливочное
|
5
|
5
|
Выход
|
—
|
315
|
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
|
Форма зраз в виде валика.
Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная, при этом допускается легкое отставание панировки.
Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе.
Консистенция – мягкая, сочная.
На разрезе – тонкая прослойка фарша.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба жареная с зеленым маслом.
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
|
МКО рыбы
Разделка на чистое филе
Нарезка на куски
Отбивание
Посыпание солью, перцем
Панирование: мука, льезон, белая панировка
Формование
Жарка во фритюре
Приготовление гарнира
Приготовление соуса
Приготовление зеленого масла
Отпуск
|
т 1 см
ш 4-5см
д 15-20см
160 - 180 оС
65 оС
|
Судак
|
192
|
92
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
Яйца
|
1/7 шт.
|
6
|
Сухари панировочные
|
15
|
15
|
Масло растительное
|
10
|
10
|
Масса рыбы жареной
|
—
|
100
|
Масло зеленое
|
10
|
10
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Соус
|
—
|
75
|
Лимон
|
8
|
7
|
Выход
|
—
|
342
|
Порционный кусок, нарезанный из пластованной рыбы без кожи и костей, в виде ленты шириной 4 -5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки, скалывают шпажкой и жарят во фритюре.
Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, рядом ломтик лимона. Гарнируют.
Гарнир – картофель жареный.
Масло зеленое
Масло сливочное
|
9
|
9
|
Петрушка (зелень)
|
2
|
1,6
|
Лимон
|
8
|
3
|
или кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
Выход
|
—
|
10
|
В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
|
Форма в виде «восьмерки».
Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная, при этом допускается легкое отставание панировки.
Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе.
Консистенция – мягкая, сочная.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по – московски.
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
|
МКО рыбы
Разделка на филе с кожей без костей
Обжаривание
Приготовление картофеля жареного из вареного
Отваривание и обжаривание грибов
Нарезка и пассирование лука
Приготовление сметанного соуса
Формирование блюда:
- подливание соуса,
- укладывание рыбы,
- укладывание картофеля,
- укладывание на рыбу лука с грибами и вареное яйцо
- заливание соусом
- посыпание сыром
Запекание
Отпуск
|
кружочки,
2 мм.
Ломтики
1-2 мм.
соломка
кружочки
250 оС
65 оС
|
Судак
|
169
|
86
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
грибы белые свежие
|
20
|
15/10
|
или шампиньоны свежие
|
33
|
25/10
|
Лук репчатый
|
14
|
12/6
|
Кулинарный жир
|
8
|
8
|
Масса рыбы жареной
|
—
|
75
|
Яйца
|
1/8шт.
|
5
|
Гарнир
|
—
|
150
|
Соус
|
—
|
100
|
Сыр
|
4,3
|
4
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
Масса полуфабриката
|
—
|
352
|
Выход
|
—
|
315
|
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — кружочки картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и кружочек вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
|
Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Вкус и запах - свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассированного лука и грибов.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Поджарка из рыбы
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
МКО рыбы
Разделка на чистое филе
Нарезка на куски
Посыпание солью, перцем
Панирование в муке
МКО и нарезка лука
Жарка
Приготовление гарнира
Отпуск
|
Брусочки
М=25-40 гр.
Мелкий кубик
65 оС
3—5шт.
|
Осетр
|
269
|
119
|
или судак
|
242
|
116
|
Мука пшеничная
|
8
|
8
|
Лук репчатый
|
71
|
60/30
|
Маргарин столовый
|
15
|
15
|
Масса рыбы жареной
|
—
|
100
|
Гарнир №№ 526, 528, 530
|
—
|
150
|
Выход
|
—
|
245
|
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
|
Рыба должна быть прожаренной, но сочной. Поверхность с ровной поджаристой корочкой, от золотистого до светло – коричневого цвета.
Вкус - в меру соленый, специфический, с ароматом пассированного лука.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба, запеченная с картофелем по - русски
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
МКО рыбы
Разделка на филе с кожей без костей
Посыпание солью, перцем
МКО, варка и нарезка картофеля
Приготовление соуса белого
Формирование блюда:
- укладывание рыбы,
- укладывание картофеля,
- заливание соусом,
- посыпание сухарями или сыром,
- сбрызгивание жиром
Запекание
Отпуск
|
Ломтики,
т = 2мм.
30 мин.
200 оС
65 оС
|
Треска
|
120
|
91
|
или судак
|
178
|
91
|
Масса готовой рыбы
|
—
|
75
|
Картофель
|
206
|
206/150
|
Соус № 854
|
—
|
100
|
Сыр
|
4,3
|
4
|
или сухари
|
3
|
3
|
Маргарин столовый
|
8
|
8
|
Выход
|
—
|
300
|
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
|
Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Вкус и запах - свойственные рыбе.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба, запеченная под яйцом
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
|
МКО рыбы
Разделка на филе с кожей без костей
Посыпание солью, перцем
Панирование в муке
Жарка
МКО и нарезка картофеля
Жарка из вареного картофеля
МКО и нарезка лука репчатого
Пассирование лука
Формирование блюда:
- укладывание рыбы,
- обкладывание картофелем,
- укладывание пассированного лука на рыбу,
- заливание смесью яиц с мукой
Запекание
Отпуск
|
кружочки
соломка
250 оС,
65 оС
|
Треска
|
117
|
89
|
или судак
|
169
|
86
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
Масса рыбы жареной
|
—
|
75
|
Мука пшеничная
|
3
|
3
|
Яйца
|
1/4шт.
|
10
|
Лук репчатый
|
100
|
84
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
Масса лука пассированного
|
—
|
42
|
Картофель жареный
|
—
|
150
|
Масса полуфабриката
|
—
|
277
|
Выход
|
—
|
250
|
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
|
Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Вкус и запах - свойственныежареной рыбе.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба, запеченная под молочным соусом
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
|
МКО рыбы
Разделка на филе с кожей без костей
Припускание рыбы
МКО и нарезка лука
Пассирование лука
Приготовление соуса молочного
Добавление лука в соус
Кипячение соуса
МКО и нарезка картофеля
Приготовление гарнира
Формирование блюда:
- укладывание гарнира,
- укладывание рыбы,
- заливание соусом,
- посыпание сыром,
- сбрызгивание жиром
Запекание
Отпуск
|
соломка
3—5 мин
Средние кубики,
1-1,5 см.
250 оС
65 оС
|
Треска
|
96
|
73
|
или судак
|
143
|
73
|
или минтай
|
148
|
74
|
Масса рыбы припущенной
|
—
|
60
|
Лук репчатый
|
14
|
12/6
|
Соус
|
—
|
100
|
Сыр
|
4,3
|
4
|
Гарнир №№ 524, 525
|
—
|
150
|
Маргарин столовый
|
8
|
8
|
Масса полуфабриката
|
—
|
325
|
Выход
|
—
|
290
|
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.
|
Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Вкус и запах - свойственныеприпущенной рыбе, с ароматом молока.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Солянка из рыбы на сковороде
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
|
МКО рыбы
Разделка на филе с кожей без костей
Нарезка на кусочки
Нарезка соленых огурцов
Припускание рыбы и огурцов
МКО и нарезка лука
Пассирование лука и томатного пюре
Соединение рыбы, огурцов, каперсов, пассированного томата, лука и специй
Варка
Тушение капусты
Формирование блюда:
- укладывание тушеной капусты,
- укладывание рыбы с гарниром и соусом,
- укладывание тушеной капусты,
- посыпание сухарями или сыром,
- сбрызгивание жиром
Запекание
Украшение
Отпуск
|
М =25 -30 гр.
Ломтики,
т = 2мм.
соломка
8-10 мин.
250 оС,
10 -15 мин.
65 оС
|
Минтай
|
186
|
93
|
Масса припущенной рыбы
|
—
|
75
|
Капуста тушеная № 537
|
—
|
150
|
Огурцы соленые
|
40
|
24/20
|
Каперсы
|
20
|
10
|
Томатное пюре
|
8
|
8
|
Лук репчатый
|
7
|
6/3
|
Сыр
|
2,2
|
2
|
или сухари
|
2
|
2
|
Маргарин столовый
|
8
|
8
|
Масса полуфабриката
|
—
|
274
|
Масса готовой солянки
|
—
|
245
|
Плоды маринованные
|
36
|
20
|
Маслины
|
15
|
15
|
Лимон
|
8
|
7
|
Выход
|
—
|
245
|
Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассированные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
|
Внешний вид поверхности имеет румяную запеченную корочку. Блюдо украшено маринованными ягодами, маслинами, ломтиками лимона без кожицы. Вкус и запах кисло-сладкий, с ярко выраженным ароматом специй, приправ, рыбы и тушеной капусты, не допускается запах пареной капусты.
Цвет светло- или темно-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.
|
№ п/п
|
Этапы приготовления
|
Т. У.
|
Рыба « Аппетитная»
Технологический процесс
|
Требования к качеству
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
|
МКО рыбы
Разделка на филе без кожи без костей
Нарезка на порционные куски
Посыпание солью, перцем
Панирование в муке
Жарка
МКО и нарезка капусты и лука
Обжаривание капусты
Пассирование лука
Приготовление сметанного соуса
Формирование блюда:
- укладывание жареной капусты,
- укладывание рыбы,
- укладывание лука,
- укладывание капусты,
- заливание соусом,
- смазывание яйцом,
- посыпание сыром.
Запекание
Отпуск
|
45—60 мин
соломка
15-20 мин.
250 оС,
10-15 мин.
65 оС
|
Минтай
|
246
|
113
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
Масло растительное
|
6
|
6
|
Масса жареного минтая
|
—
|
100
|
Капуста свежая белокочанная
|
166
|
133
|
Маргарин столовый
|
7
|
7
|
Масса капусты жареной
|
—
|
100
|
Лук репчатый
|
71
|
60
|
Маргарин столовый
|
11
|
11
|
Масса пассированного лука
|
—
|
30
|
Соус сметанный
|
—
|
100
|
Сыр
|
5,4
|
5
|
Яйца
|
1/8шт.
|
5
|
Маргарин на смазку
|
2
|
2
|
Масса полуфабриката
|
—
|
340
|
Выход
|
—
|
300
|
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
Подготовленную капусту нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают.
Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.
На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на ней – кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассированного, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течении 10 – 15 минут. Отпускают в порционной сковороде.
|
Внешний вид поверхности имеет румяную запеченную корочку. Вкус и в меру соленый, с выраженным ароматом специй, рыбы и жареной капусты, не допускается запах подгоревшей капусты.
Цвет светло - коричневый. Консистенция мягкая, сочная.
Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшая и не присохшая к посуде.
| |
Скачать 98.2 Kb.