задание 1 м.и. Иерхический метод Макаронные изделия
 Скачать 61.3 Kb.
|
|
Иерхический метод  Макаронные изделия            Группа В Группа Б Группа А изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на: резаные - формируется из ленты уплотненного теста ножом. прессованные - формируется путем продавливания через матрицу. штампованные - формируется из ленты уплотненного теста штампом. В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на: короткие (длиной менее 200 мм); длинные (длиной 200 мм и более). Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми (длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах), а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают. В зависимости от вида упаковки различают фасованные макаронные изделия. Макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь) можно подразделить на упакованные в: потребительскую тару — тару, поступающую к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной; оптовую тару — тару для макаронных изделий массой не более 25 кг, выполняющая функции транспортной; транспортную тару — тару, образующая самостоятельную транспортную единицу.  Макаронные изделия     Группы   Сорта Типы     Высший трубчатые     Длинные и короткие Ленточные А   Первый Б     Второй Фигурные Ниточные В В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка. Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой. |