Отчет по ПМ. Отчет (Автосохраненный) П.М-05 9-21мая. Инструкция по охране труда, пожарной безопасности. Внутренний трудовой распорядок. Подготовка рабочего места
 Скачать 385.13 Kb.
|
|
Отчет по практике Содержание: Описания предприятия Инструкция по охране труда, пожарной безопасности. Внутренний трудовой распорядок. Подготовка рабочего места. Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов. Организация процесса и приготовление сложных горячих десертов. Заключение 8) Приложение 9) Используемая литература. Интернет ресурс Описание предприятия Рустерс «Рустерс» — это первая крупнейшая в Волгограде компания по приготовлению и доставке пиццы. Служба доставки еды «Рустерс» открыта в 1999 году. Компания начала с маленького киоска в Ворошиловском районе «Цыплёнок жареный», где продавалась курица гриль. В 2003 году открыт первый павильон «Рустерс», меню пополнилось запеченным картофелем, мясом гриль, салатами и соусами. Первая пицца приготовлена в 2004 году, а в 2005 компания запустила доставку пиццы и других вкусняшек. Сегодня Рустерс первая и крупнейшая сеть по доставке горячей еды в Волгограде. У нас 18 павильонов во всех районах.  2) Инструкции по охране труда, пожарной безопасности. Противопожарные инструктажи Обучение работников правилам пожаробезопасности является обязательным, в соответствии со ст. 25 ФЗ «О пожарной безопасности» от 21.12.1994 № 69-ФЗ и п. 3 ст. 1 Правил…, утв. Постановлением Правительства РФ от 25.04.2012 № 390. Также порядок проведения инструктажей на предприятии и обучение ответственных за пожарную безопасность регламентируется Приказом МЧС РФ от 12.12.2007 № 645. Для чего необходимы инструктажи: во время обучения сотрудники знакомятся с основными требованиями пожарной безопасности и охраны труда; сотрудникам поясняется степень пожароопасности используемого на производстве оборудования; работники учатся пользоваться средствами противопожарной защиты; персонал учится правильным действиям при возникновении пожара. Проводятся инструктажи без отрыва от производства работодателем или ответственным лицом. Чтобы провести обучение охране труда и пожарной безопасности, наниматель использует утвержденные программы, созданные с учетом специфики организации. Итак, рассмотрим, какие виды инструктажей обязан провести глава компании для сотрудников. Вводный Он проводится: со всеми лицами, принимаемыми на работу; с сезонными работниками; с работниками, командированными на данное предприятие; с учащимися колледжей и вузов, прибывшими на практику; с иными категориями граждан по решению нанимателя. Первичный Этот вид инструктажа проводится непосредственно на рабочем месте: со всеми новичками; с сотрудниками, переведенными из одного подразделения компании в другое; с работниками, выполняющими новую для них работу; с командированными на предприятие лицами; с сезонными работниками; с лицами, выполняющими строительно-монтажные и иные работы на территории предприятия; с учениками, проходящими производственное обучение или практику. Повторный Проводится не реже одного раза в год, а на предприятиях, имеющих пожароопасное производство, не реже одного раза в полугодие. Необходим для закрепления изученного материала. Внеплановый Этот вид инструктажа проводится: при введении новых или изменении старых правил или инструкций по ПБ; при изменении факторов, влияющих на противопожарное состояние объекта (например, модернизация оборудования и т. п.); если сотрудники нарушили правила пожбезопасности и это привело к возгоранию; если руководству поступила информация о пожарах, произошедших на аналогичных производствах; курсы по пожарной безопасности и охране труда необходимы при перерывах в работе более чем на 30 календарных дней (6 дней — для работ с дополнительными требованиями к ПБ) и др. 3) Внутренний трудовой распорядок Часы работы с 9:00 до 11:00 с в обеденное время сотрудники используют свое время в личных целях. Обед начинается 11:30 -12:00 ч . После обеда сотрудники возвращаются на свои рабочие места . Для дальнейшей работы . План по технике безопасности расположен на самом видном для нас месте . Данный план помогает нам полностью укрепить своих навыки в техники безопасности. Рядом с планом весит схема предприятия со всеми его запасными выходами из здания . Каждый сотрудник знает как вести себя при чрезвычайных обстоятельствах по предотвращению данной ситуаций. 4) Подготовка рабочего места. Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см. На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте. Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь Там, где это необходимо, к рабочим местам должна быть подведена вода. В настоящее время выпускают производственные столы со встроенной ванной и подводкой горячей и холодной воды, а также столы с охлаждаемой горкой-витриной. Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место. Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства. Подготовка помещения, оборудования и инвентаря перед началом работы. Что касается оборудования, то в горячем цехе оно разнообразное, механическое, тепловое и холодильное. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования в горячем цехе его необходимо разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой. Механическое оборудование, используемое в горячем цехе: 1. Мясорубки; 2. Фаршемешалки; 3. Тестомесы. Также используется электрическое тепловое оборудование: 1. Электроплиты; 2. Мармиты; 3. Электросковороды; 4. Фритюрница 5. Автоклавы и другое оборудование. Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Котел для варки костных бульонов изготовлен из нержавеющей стали со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы. Всплывший на поверхность жир удаляют. Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 8 решеток. Воздух нагревается ТЭНами внутри конвекционного шкафа и перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты. На все подготовку и проверку у меня уходит примерно 10-15 мин. Проверка жарочного шкафа , холодильных устройств, жарочные скрины для запекания все ли на месте . Находится ли твое рабочие место, в чистоте до работы и после. Все это должно проводится в полной санитарий ,как на рабочем месте, так и по своему профессиональному виду . После работы при сдачи смены нужно все прибрать и очистить. 5). Организация процесса и приготовление сложных холодных десертов Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: • холодные (температура подачи должна быть 12-150С); • горячие (температура подачи должна быть 70-750С). Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на: • плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; • компоты; • кисели; • желе; • муссы; • самбуки; • кремы; • взбитые сливки и сметана; • мороженое. К горячим относятся: • суфле; • пудинги; • блюда из яблок; • мучные сладкие блюда и другие. Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.). Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества. Виды десертов Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: · торты, печенья, вафли, кексы, пироги; · различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; · сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); · соки, содовые воды, компоты, кисели; · сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; · мороженое и десерты из мороженого; · десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; · специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье». Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада. Выпечка.К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции. Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад. Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней. К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе. Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе». Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы. Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд. Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне. Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо. Мороженое - это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции. Печенье - это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе - печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоколадом. Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным. Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс. Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром). Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом. Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены). Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, пропаривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180...220 "С в течение 12...15 мин. Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле, посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки. Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное пюре проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное. Груши на слойке в карамельном соусе. Груши очистить от кожицы. Сахар растворить в кипящей воде, сварить груши и остудить, не вынимая их из сиропа. Слоеное тесто раскатать, вырезать из него четыре коржа в форме груши. Слегка наколить коржи вилкой, затем положить на каждый из них по столовой ложке крема. Остывшие груши разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать ломтиками и разложить веером на коржи поверх крема. Выпекайть 20 минут в средне нагретой духовке. Для соуса сахар прогрейть до светло-коричневого цвета. Добавить сливки и прогревать еще 2-3 минуты. Остудить. Подать грушевые слойки с соусом. Фруктовые равиоли. Фрукты нарежьте кубиками, печенье измельчить. Смешать подготовленные компоненты. Смешать муку с солью и сливочным маслом в крошку. Добавив яйца, воду и ликер, приготовить мягкое тесто. Скатать тесто в жгут и нарезать кусочками. Раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. На каждую лепешку положить немного мармелада и фруктовой начинки. Залепить края, формируя равиоли. Обжарить равиоли во фритюре до золотистого цвета. Готовые фруктовые равиоли подавать, посыпав сахарной пудрой. Равиоли с яблоками и бананами. Смешать муку с щепоткой соли и маслом, растереть смесь в крошку. Соединить мучную крошку с яичными желтками и, вливая по 1 ст.л. (или, если понадобится, чуть больше) теплую воду, замесить эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Для начинки яблоки нарезать кубиками, бананы - кружочками. Соединив подготовленные фрукты, сбрызнуть смесь свежеотжатым лимонным соком. Добавить в начинку изюм, сахар, корицу и тщательно перемешать. Разделить тесто на 2 равные части и раскатать в тонкие пласты. На один пласт чайной ложкой выложить начинку с интервалом в 5-6 см. Тесто вокруг начинки смазать слегка взбитым белком. Накрыть сверху вторым пластом и прижать тесто вокруг начинки. Нарезать на отдельные равиоли. Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде 5-7 минут до готовности. Готовые равиоли посыпать корицей, полить клубничным соусом и подавать. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти. Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем. Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С. Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой. Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мелкой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосовый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой. Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой). Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками. Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряностей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мелкую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десертной ложкой. Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож. Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза. Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать, киви, папайю, манго и маракую, а в корзиночке из арбуза — апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется. Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер "Гран Марнье" больше подойдет к цитрусовым салатам, грушевый — к грушам, а кирш — практически к любым фруктам. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей к столу рекомендуется дать салату настояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок. Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимонная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика. 6).Организация процесса и приготовление сложных горячих десертов Для приготовления десертов используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов муки, сахара, крахмала должна поддерживаться температура около 15° С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Мука. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12° С внутри. Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70% . При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту песочному, бисквитному рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20% , кукурузного – 13%. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7 %сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% , иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада. Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится прокисает, поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°С и не ниже 0°С Приготовление сложных горячих десертов «Гурьевская каша», 7)Заключение: Профессия повара всегда востребована. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен в различных сферах ресторанного бизнеса , на заводе и в современном офисе, в шикарном ресторане. Состоявшийся повар никогда не останется без работы. Умения готовить с самого простого блюда до сложных горячих и холодных блюд . Разрабатывать алгоритм приготовления, Тт карты, учитывая при этом калорийность блюда. Моя задача состояла в том чтобы изучить и отработать все задачи по модулю ПМ-05. Научиться организовывать и приготавливать сложные горячие и холодные десерты . Так же организовывать оформление и сервировку десертов. Обучался разработки ассортимента сложных холодных десертов Приготовление десертов кухонь народов мира ( Индийский « Бафи с молоком»). Очень вкусный десерт с кокосовой стружкой, чем-то напоминающий Рафаэлло. Так же усвоить и укрепить знания по техники безопасности. По окончанию работы проводится полная антисанитария оборудование и рабочего места. Проверка жарочных шкафов , холодильников, тесто-месильной машины и тд. Приложение Гурьевская каша рис.1 Десерт банановое чудо рис.2 №1 №2   Интернет ресурс: https://russkiy-portal.ru/stroitelnyj-razdel/instruktsiya-po-pozharnoj-bezopasnosti-dlya-rabotnikov/ https://protivpozhara.com/bezopasnost/na-predprijatii/ohrana-truda https://revolution.allbest.ru/cookery/00632371_0.html https://vuzlit.ru/49806/organizatsiya_protsessa_i_prigotovlenie_slozhnyh_holodnyh_i_goryachih_desertov https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=801091 https://studbooks.net/1935397/tovarovedenie/tehnologiya_prigotovleniya_slozhnyh_ Используемая литература: 1. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр « Академия», 2012. -- 336 с./ 2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования - М..: Издат. Центр « Академия « , 2010. -320 с. 3. Качурина Т.А. Метрология и стандартизация: Учебник.- М.: Издательский центр «Академия»2013.-128 с. 4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания , гигиены и санитарии : учебник для нач. проф. образования: учебное пособие - М.: Издательский центр « Академия», 2008. - 272 с. 5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования.- М. : Издательский центр «Академия», 2011. - 320 с 6. Кузнецова Л.С.Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для СПО. - М.: Издательский центр» Академия» , 2011. - 400 с. 7. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства : учебное пособие- М.: Издательский центр « Академия» , 2009.- 64 с. 8. Голубенко, О.А . Экспертиза качества и сертификации кондитерских товаров: учебное пособие- М.: Альфа-М: ИНФРА-М ,2011.-240с. 9. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - Киев: Арий, 2013- 680с. 10. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с. 11. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов сырья: учебник для студ. учреждений среднего проф. образования/ М.В. Володина, Т.А. Сопачева.- М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 192с. 12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник для НПО, Учебное пособие для СПО - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -432с. |