вере. Генеральный директор ООО "Реноме" (Ф. И. О., дата)
 Скачать 21.44 Kb.
|
|
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Реноме" (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____6_____ Рыбные пельмени с запеченным картофелем 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рыбные пельмени с запеченным картофелем, вырабатываемые ООО "Реноме" и реализуемые в кафе ООО "Реноме" и филиалах... (указать). 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рыбных пельменей с запеченным картофелем должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия; ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия; ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия; ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества; ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4); ГОСТ Р 55652-2013 Лук зеленый свежий. Технические условия; ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия; ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия; ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия; ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой); ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия; ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5); 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Рыбу разделать на филе. Филе рыбы пропустить через мясорубку. Лук репчатый нарезать, обжарить, добавить к рыбному фаршу. Готовую рыбную массу с луком поперчить, посолить. Для теста: разбить яйца, добавить масло сливочное, воду, муку, замесить тесто. Картофель очищенный нарезать на порционные куски, послить и поперчить, выложить на предварительно смазанный подсолнечным масло противень и запекать в духовом шкафу при 180  на 20 минут. Тесто раскатать, вырезать кружочки. На кружочки поместить порционно рыбный фарш, и защипнуть края каждого кружка так, чтобы фарш оказался внутри. В кипящую воду поместить пельмени, подождать, когда воды второй раз закипит. По мере готовности вытащить пельмени на тарелку, сверху украсить зеленью.
Рыбные пельмени подают с запеченным картофелем, сверху посыпают зеленью, подают теплыми. Срок годности Рыбных пельменей по СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре (4  2) °С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: Пельмени не слипшиеся, недеформированные; Вид на разрезе: Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной массы; Вкус и запах: Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному изделию; 6.2. Микробиологические показатели Рыбных пельменей с запеченным картофелем должны соответствовать требованиям ТР ТС021/2011. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Рыбные пельмени с запеченным картофелем на выход - 100 г
Ответственный за оформление ТТК в кафе Бадмаева Любовь Александровна Зав. производством кафе __________________ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||