Технология. Технология приготовления
 Скачать 19.04 Kb.
|
|
Технология приготовления Лагман Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5-2 ч . Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагман-ную машину. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, промывают и смазывают растительным маслом .Затем готовят мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры — дольками, морковь, редьку, картофель — мелкими кубиками .Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре. Через 5-10 мин кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8-10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности. Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху — мясо с овощами, посыпают зеленью. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Узбекский плов Перебранный и перемытый рис замочить на 1,5 – 2 часа в подсоленной воде. Мясо нарезать на куски массой 1 – 1,5 кг, обжарить на растительном масле, нагретом до температуры 160-170 градусов, до образования поджаристой корочки, затем положить нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжить обжаривание. После чего заложить нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешать, добавить воду (соотношение воды и риса 1:1), соль, специи и тушить 25-30 минут. Ровным слоем по всей поверхности котла заложить рис и варить в открытой посуде до полного вскипания жидкости, закрыть крышкой и довести до готовности в течение 30-40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать. При отпуске на рис и овощи положить мясо, нарезанное мелкими кусочками. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Суп Харчо Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре , томаты, болгарский перец, заправка для харчо и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют , толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Солянка В состав солянки входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, ,маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Жаркое по домашнему Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 20-30 г, картофель и лук -кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель, морковь, шампиньоны, болгарский перец обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют майонез и сметану , соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Самса из Свинины Из муки и воды с добавлением соли замешать крутое тесто и оставить для расстойки на 30-40 минут и раскатать 80 г в пласт толщиной 3-4 мм, смазать жиром и завернуть рулетом. Затем разрезать на кусочки массой 80 г, раскатать на лепешки с тонкими краями. На середину лепешек положить фарш массой 65 г, края сложить, придавая изделию треугольную форму. Для фарша: мясо разрезать мелкими кубиками , добавить нашинкованный лук репчатый, жир говяжий, соль, специи и все перемешать. Самсу выпекают в жарочном шкафу в течение 25-30 минут при температуре 200-240 градусов. Готовое изделие смазывают маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Самса из курицы Из муки и воды с добавлением соли замешать крутое тесто и оставить для расстойки на 30-40 минут и раскатать 80 г в пласт толщиной 3-4 мм, смазать жиром и завернуть рулетом. Затем разрезать на кусочки массой 80 г, раскатать на лепешки с тонкими краями. На середину лепешек положить фарш массой 65 г, края сложить, придавая изделию треугольную форму. Для фарша: мясо разрезать мелкими кубиками , добавить нашинкованный лук репчатый, жир говяжий, соль, специи и все перемешать. Самсу выпекают в жарочном шкафу в течение 25-30 минут при температуре 200-240 градусов. Готовое изделие смазывают маслом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Чебурек Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 60г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом. Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска). На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки. Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180*C c двух сторон . В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону. Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Шашлык из свиной шеи Мясо нарезают кубиками по 30-40 г, посыпают солью, перцем, добавляют сырой рубленый репчатый лук, заливают газированной водой, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо нанизывают на шампура и жарят над раскалёнными углями 7-12минут. Шашлык готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске шашлык гарнируют , кольцами сырого репчатого лука, корейской морковью, шашлычным соусом и лавашом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Шашлык из куриной грудки Куринную грудку , нужно нарезать толщиною 30-40см. кусочками ,затем сделать маринад майонез, кетчуп, соевый соус и специи для курицы. Затем положить в соус кусочки курицы и тщательно перемешать, после этого оставить в холодном месте для маринования, затем нанизить на шампура и ставить на сильно раскалённые угли до готовности. При отпуске шашлык гарнируют , кольцами сырого репчатого лука, корейской морковью, шашлычным соусом и лавашом. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Люля Кебаб (комбинированый из свинины и говядины) Берем мякоть свинины и говядины, пропускаем через мясорубку с репчатым луком и свиным салом, затем приправляем спецыими и солью. Отбиваем до однородной массы ,оставляем в холодильнике 8 часов. Фарш делим на порции весом 180гр , насаживаем на шампура ,,жарем на расскалённых углях до готовности. При отпуске шашлык гарнируют , кольцами сырого репчатого лука, корейской морковью, шашлычным соусом и лавашом. |