мед. Исследование меда и других растительных продуктов. План занятия. Виды меда

• Название: Исследование меда и других растительных продуктов. План занятия. Виды меда
• Дата: 10.10.2022
• Размер: 212.5 Kb.
• Имя файла: Praktika_VSE_myoda (1).doc
• Тип: Исследование; #724995
• страница: 2 из 3

Брожение меда. При повышенной влажности меда и температуре около 30С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т.п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе – пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14 – 20С. Мед, влажность которого более 20%, закисает при более низких или более высоких температурах.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63С в течение 30 мин или до 50С в течение 10 – 12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед не пригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает у них кишечные болезни.

Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом – плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20С, а влажность – не более 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10С.

Гигроскопичность меда. Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичностьмеда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4% достигается при относительной влажности воздуха 58%. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58%, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Восковые крышечки запечатанного меда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, сто может привести к гибели пчелиной семьи. Кроме того, мед обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.

Удельная теплоемкость меда. Это показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8%. При меньшей или большей влажности меда значения показатели снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед (11552,6 Дж/(кгС)) с содержанием воды 21% при температуре от 0 до 10С и незакриталлизованный гречишный мед (1742,6 Дж/(кгС)) с содержанием воды 21% при температуре от 50 до 60С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии (835,2 Дж/(кгС)) в интервале температур 10 – 20С и в жидком состоянии (941,0 Дж/(кгС)) в интервале температур 0-10С с той же влажностью.

Теплопроводность меда. Показатель, который характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящей к выравниванию температуры. Мед – плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность (0,2247 Вт/(м К) имеет подсолнечниковый мед влажностью 16,7% в температурном интервале 0 – 10С, а из жидких – гречишный (0,5911Вт/(м К)) влажностью 21% в интервале температур 50 – 60С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21%. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда составляет 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности – 0,5547 Вт/(м К). теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличиваются. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16 – 18% в интервале температур 10 – 20С.

Удельная электрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20-30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед -0,0165См/м, а самую высокую – липовый -0,0573См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.

Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15С составляет 1,443г/см3, при 20С – 1,431; 18% - влажности при !5С – 1,429, при 20С – 1,427; 20%-ной влажности при 15С – 1,415, при 20С – 1,403 г/см3

Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде. Так, показатель преломления меда 15%-ной влажности при 20С составляет 1,4992; 20%-ной влажности – 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1 С он уменьшается на 0,00023.

Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или в право. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации меда в основном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-а), называют левовращающими; вещества поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а) – правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно – 92,4 градуса, для глюкозы +52,7, сахарозы +66,5, мальтозы +130,4, мелецитозы +88,2. Исследования показали, что все виды цветочного меда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5 имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.

Вязкость (густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый),густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18% в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25%. Поэтому вязкость – один из главных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов. Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30⁰ С, его вязкость в 4 раза меньше, чем меда, охлажденного до комнатной температуры (20С). Нагревание меда для снижения его вязкости выше 30С практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость меда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивания, фасовании. Она влияет также на скорость кристаллизации меда.

Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9% белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.

Бактерицидность меда. Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать и прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фотонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее – липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т.д.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или в меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении

Применение меда.
Противоплесневые свойства меда. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

Консервирующие свойства меда. Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5-8 день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез).

Лечебные свойства меда. Пчелиный мед с древних времен применяли с лечебной целью многие народы. В старинных русских рукописных лечебниках имеется немало рецептов, в состав которых входит мед. В настоящее время лечебные свойства меда стали изучаться более углубленно, и накопленный материал дает право поставить мед в ряд наиболее активнодействующих природных лекарств. Однако следует учитывать, что мед в основном средство неспецифической терапии, нормализующее физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различных заболеваний.

Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту меда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед используют как общеукрепляющие, тонизирующие, восстанавливающие силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Мед хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике.

Для лечебных целей мед рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения медом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида меда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

Питательность меда. Мед – концентрированный высокопитательный продукт. Основный питательные вещества меда – углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 – в меди и цинке, 1/15 – в калии, железе, марганце,1/4 – в кобальте; 1/25 – в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 – в витамине В6 и биотине. Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. питательная ценность 200 г меда равна 450г рыбьего жира, или 180г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350г измельченного мяса.

При использовании в пищу мед быстро усваивается организмом (усвояемость меда составляет лучшему пищеварению. Кроме того, мед содержит большое количество ароматических веществ, которые улучшают вкусовые качества различных продуктов при добавлении в них меда.

Правила доставки и отбор средней пробы.
На рынок мёд может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в деревянных бочонках (из бука, березы, вербы, кедра, липы, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% вместимостью до 75л), алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной, глиняной (глазурованной) посуде. Не допускается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а так же крашеные, ржавые, медные оцинкованные ёмкости.

Мёд принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже мёда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки, в которых должно быть отражено время и место получения продукта, включающие следующие пункты: проводилась ли в данной местности обработка растений ядохимикатами, какими, когда; благополучие пасеки в отношении инфекционных и инвазионных болезней пчел; проводилась ли лечебная, профилактическая или стимулирующая подкормка пчел, какие вещества скармливали пчелам, в какой дозе, когда. Если в ветеринарном документе указано, что пчёлосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мёд необходимо направить для определения их остаточных количеств.

Средняя проба представляет собой часть мёда, характеризующую качество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородного по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи на рынок. Проба меда, взятая из нескольких тар и именуемая как «средняя», не всегда точно характеризует качество всего продукта.

Поэтому в данном случае под средней пробой следует понимать количество мёда, взятое из одной тары, но из разных мест. При наличии нескольких тар пробы берут из каждой (банка, бочонок, ведро и т.д.).

Жидкий мёд сначала перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из кристаллизированного мёда отбирают коническим щупом с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщину продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе мёда.

Сотовый мёд принимают на экспертизу лишь в незакристаллизированном виде. Соты должны быть белого или жёлтого цвета.

Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мёда предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100г мёда, а при определении содержания воды ареометром-200г. Для сотового мёда в качестве пробы отбирают часть сотов площадью 25см в квадрате из каждой пятой соторамки. Если мёд кусковый (не в рамке), то отбирают соты в тех же рамках от каждой упаковки. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб владельцу не возвращают, а направляют для технической утилизации.

Я исследовала цветочный мед привезенный из Башкирии 15 августа 2007 года. Мною была отобрана проба массой 200г из алюминиевой фляги вместимостью 25л. Пробу я брала алюминиевым пробоотборником и поместила ее в чистую и сухую посуду из стекла.

У владельца имеется ветеринарное свидетельство и ветеринарно-санитарный паспорт пасеки.
Органолептическое исследование.
При органолептическое исследовании мёда учитывают цвет, аромат, вкус и консистенцию. Обращают внимание так же на наличие механических примесей и признаков брожения.

Оценка мёда по органолептическим и физико-химическим показателям проводится по каждой отобранной пробе (табл. 1).

Цвет мёда зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет влияет так же происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд:

бесцветный (прозрачный, белый) – бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, беладонниковый;

светло-янтарный (светло-жёлтый) – липовый, жёлто-клеверный, жёлто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;

темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;

темный (с различными оттенками) – некоторые падевые меде, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Следует отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Например, мед подсолнечниковый может быть от светло-желтого до желтого цвета; цитрусовый – от светлого до темно-коричневого и т.д.

Соответствие цвета меда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цветочному показателю мед не может быть забракован.

Цвет данного меда ярко-желтый.

Аромат определяют с помощью органов обоняния при вдыхании ароматических летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Старый мед мало ароматичен. Слабый аромат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводила дважды: до определения и во время определения вкуса, т. е. аромат усиливается при нахождение меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (около 40г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45 градусов С) на 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

Аромат является наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть сильным, слабым, нежным, тонким, приятным и неприятным. Некоторые меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) имеют запах цветов, с которыми они собраны.

Аромат данного меда естественный, приятный сильно выраженный, без постороннего запаха.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют слабый, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким другими неприятными вкусами. Оттенок естественных приятных привкусов могут быть слишком многообразным, и описать их практически невозможно.

При проглатывании натурального меда ощущается терпкость. Необходимо знать, что мед, полученный в результате, переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпкости, так как содержит значительное количество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меда (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или неясно выражен.

Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов.

Консистенция. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находиться в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинается кристаллизоваться. Кристаллизация может быть салообразной (кристаллы не видны не вооруженным глазом), мелкозернистой (размер кристаллов не более 0,5 мм), крупнозернистой (размер кристаллов более 0,5 мм).

Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Быстро или сравнительно быстро кристаллизуется мед гречишный, горчишный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, эспарцетовый, хлопчатниковый, рапсовый, падевый и т.л.

К медам, которые трудно кристаллизуются, относятся белоакациевый, вересковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевый с лиственных пород деревьев и др.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он происходит при температуре 13 – 15 градусов С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется. Кристаллы растворяются при 40 градусах С и выше.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный. При этом жидкий слой больше, чем плотный. Водность незрелого меда выше допустимой величины, и его в продажу не выпускают.

Когда жидкий слой значительно меньше, плотный, это свидетельствует о хранении меда в герметичной таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Лабораторные методы исследований.

Определение механических примесей.

Механические примеси делятся на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.) Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Видимые механические примеси выявляются следующими способами:

I способ: около 50 г меда растворила полностью в 50 мл теплой воды. Раствор перелила в цилиндр из бесцветного стекла. Примеси оседают на дно цилиндра;

II способ: на металлическую или латунную сетку, положенную на стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см², поместила около 50г меда. Стакан ставила в сушильный шкаф, нагретый до 60 °С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на сетке.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяла под микроскопом.

При наличие трупов пчел и их частей, личинок, остатков сотов мед не выпускают в продажу, так как он требует очистки с последующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Механические примеси отсутствуют.