работа на НПК Шерман. Исследовательская работа по литературе кулинарный антураж
 Скачать 0.89 Mb.
|
|
XIX городская НПК «Ученик, учитель, наука, наукоград !» Исследовательская работа по литературе «КУЛИНАРНЫЙ АНТУРАЖ» В РОМАНЕ А.С ПУШКИНА «ЕВГЕНИЙ ОНЕГИН» Выполнена : Ученицей 11 класса МБОУ « Лицей№2» Шерман Елизаветой Михайловной Научный руководитель: Цедерштрем Наталья Викторовна, учитель русского языка и литературы, МБОУ «Лицей№2» Протвино 2021 Оглавление
Введение Знанием прошлого своей страны мы обязаны не столько историкам, которые изложили события в хронологической последовательности, констатируя «голые» факты, сколько поэтам и писателям, отразившим в произведениях картину жизни. «Евгений Онегин» - произведение уникальное, не имеющее аналогий ни в русской, ни в мировой литературе. По словам В.Г. Белинского, «Евгений Онегин» - «энциклопедия русской жизни», в нем очень точно представлен быт дворян и крестьян 10–20-х годов 19 века. Оценить масштаб этого произведения можно, прочитав фундаментальный труд известного литературоведа, культуролога Ю.М. Лотмана «Роман А. С. Пушкина «Евгений Онегин». Комментарий». Меня очень заинтересовала гастрономическая тема в романе. Я с удивлением узнала, что Пушкин является автором «Гастрономических сентенций» — заметок, наскоро набросанных Пушкиным на листке, вложенном в парижское издание «Физиология вкуса». Его выражение: «Никогда не откладывай до ужина того, что можно съесть за обедом», как утверждали современники, быстро вошло в моду и стало крылатым. В домашней библиотеке поэта среди многочисленных книг по литературе, истории, философии хранились и кулинарные книги. Кроме того, «… для предков А. С. Пушкина Ганнибалов и для семьи поэта ритуал приготовления и приема пищи был одним из главных составляющих жизни. Чтобы удивить гостей каким-нибудь блюдом, его готовили по различным печатным или рукописным книгам. В доме таких книг было несколько. Так в Петровском поместье Ганнибалов долгие годы находилась книга Василия Левшина с рассказами о том, как нужно строить дома, мельницы, дороги, как готовить различные кушанья, делать припасы и хранить провиант. Этого своеобразного энциклопедиста Пушкин упоминает в седьмой главе «Евгения Онегина»1. Мне захотелось получить ответы на вопросы: Зачем Пушкину понадобились «кулинарные» отступления в произведении? Названия каких блюд встретились на страницах романа Пушкина? Какое место в жизни героев романа занимает застолье? Отличалась ли трапеза столичного и поместного дворянина? Цель работы: Доказать, что осведомленность А.С. Пушкина в вопросах кулинарии оживила, украсила и дополнила многоплановое грандиозное живописное полотно, имя которому роман "Евгений Онегин" В процессе работы решались следующие задачи: Исследовать материал романа, посвященный еде и ресторациям; Познакомиться с гастрономическими вкусами дворян начала XIX века; Дать представление о разнообразных интересах поэта, в том числе и гастрономических Сопоставить блюда, готовившиеся в высшем "свете" и в патриархальном поместном дворянстве. Определить значение кулинарного антуража в романе “Евгений Онегин”. Собрать кулинарный словарик романа «Евгений Онегин» Узнать рецепты любимых блюд А. С. Пушкина, его гастрономические предпочтения самим приготовить некоторые блюда и оценить их на вкус. ( бламанже, пожарские котлеты, страсбургский пирог) Гипотеза. Предположим, что точно изображая кулинарные пристрастия своих героев, А. С. Пушкин тем самым раздвигает рамки характеристик отдельных действующих лиц и обстановки романа в целом, что поэт с уважением относится и к отечественной и к зарубежной кухне, любит их своеобразие, оригинальность, традиции, что он и сам хорошо осведомлен в вопросах кулинарии. Методы исследования: Контекстное прочтение романа в стихах “Евгений Онегин»; Сбор и анализ информации (изучение культурологической и критической литературы в печатном и электронном видах); Материал моего исследования может быть использован на уроках литературы и МХК в качестве дополнительного. II. Основная часть. «Кулинарные» отступления в романе «Евгений Онегин» «…Люблю я час определить обедом, ужином и чаем» А.С. Пушкин Один литератор (Борис Евгеньевич Иванов (1886 – 1975) не поленился и подсчитал, что в своей «энциклопедии русской жизни» Пушкин двадцать строк отвел театру, семьдесят три – женским ножкам, а вот яствам и напиткам во всех их проявлениях – «давай обедать поскорей!» – 232 строки! Нельзя не согласиться с автором кулинарной книги XIX века «Кушать подано» В.В. Похлебкиным, который писал, что «еда – не просто еда, а хорошая, очень вкусная, богатая еда – лишь один из компонентов жизни, не признавать которого было бы непростительным лицемерием». Ресторан Талон в Петербурге. Пушкин изображает кулинарные пристрастия своих героев, тем самым раздвигает рамки характеристик отдельных действующих лиц и обстановки романа в целом. Уже в начале романа Евгений едет к известному ресторатору Пьеру Талону, чье заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина. Хозяин этого заведения, искусный французский повар и кулинар Пьер Талон, появился в России в 1810-х годах. Именно его упоминает А.С.Пушкин в романе «Евгений Онегин». В 1825 году Талон отбыл на родину, а ресторан перешел в руки француза Фелье. «Появиться в том или ином ресторане (особенно в таком, как Талона или позже Дюме) означало явиться на сборный пункт холостой молодежи - "львов" и "денди". А это обязывало к определенному стилю поведения и на все оставшееся до вечера время».2 Уж тёмно: в санки он садится. «Пади, пади!» - раздался крик; Морозной пылью серебрится Его бобровый вороник. К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин.(1,XVI) Ресторан «Талон» был из-за высоких цен доступен немногим. Пушкин дает представление не только о своеобразии фирменных блюд французской кухни, но и о гастрономических вкусах Онегина, человека изнеженного и избалованного. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Стразбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым. (1, XVI)\ Прокомментируем каждое блюдо, упоминаемое в этом отрывке. Пробка в потолок – это, конечно, шампанское. Но что значит – «вино кометы»? Подразумевается шампанское урожая 1811 года: именно в тот год астрономы наблюдали в небе Европы, в том числе в Санкт-Петербурге, большую безымянную комету. Шампанское этого года выделки снабжалось изображением кометы на пробке и высоко ценилось знатоками. Roast-beef окровавленный – «Ростбиф окровавленный» – кусок говядины, поджаренный не до конца, так, что проступает кровь. Блюдо английской кухни, у аристократов той эпохи было в моде. Трюфли – грибы с подземными клубневидными мясистыми плодами. «Роскошью юных лет» трюфели названы потому, что они являются тяжелой пищей и людьми в возрасте усваиваются плохо. И Стразбурга пирог нетленный – жирный слоеный пирог, наполненный паштетом из гусиной печени. Это блюдо могло подаваться и холодным, и горячим. В XIX веке оно было очень популярно благодаря одному незаменимому качеству: правильно приготовленный "пирог" не портился более недели. Именно поэтому А.С. Пушкин награждает его эпитетом "нетленный". «Живой» лимбургский сыр – сыр из Бельгии, очень мягкий, острый и пахучий, с сильным запахом; при разрезании он растекается – отсюда и «живой». Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет. Ананас и в наши дни не является продуктом повседневного употребления, а уж в пушкинскую эпоху, когда колониальные товары доставлялись из-за морей, и вовсе был экзотическим и дорогим лакомством. Таким образом, изысканные яства, которые вкушал Онегин у Талона, уже характеризуют его как денди самого высокого полета. Из горячих ресторанных блюд в романе «Евгений Онегин» упоминаются жирные котлеты и бифштекс. Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»: Пред ним roast-beef окровавленный, Двойной бекас и винегрет, И трюфли, роскошь юных лет. Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: «Французской кухни лучший свет», и затем изменен порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). «Двойной бекас (дословный перевод с французского) и винегрет» – очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона. Вдовы Клико или Моэта Благословенное вино В бутылке мерзлой для поэта На стол тотчас принесено. Оно сверкает Ипокреной; Оно своей игрой и пеной (подобием того-сего) Меня меня пленило: за него Последний бедный лепт, бывало, Давал я. Помните ль, друзья? Его волшебная струя Рождала глупостей немало, А сколько шуток и стихов, И споров и веселых снов. (4, XLV) Но изменяет пеной шумной Оно желудку моему, И я Бордо благоразумный Уж нынче предпочел ему. К Аи я больше не способен; Аи любовнице подобен Блестящей, ветреной, живой, И своенравной, и пустой… Но ты, Бордо, подобен другу, Который, в горе и в беде, Товарищ завсегда, везде, Готов нам оказать услугу, Иль тихий разделить досуг. Да здравствует Бордо, наш друг! (4, XLVI) Шампанское стало популярным в России после войны против Наполеона. Вошедшие во Францию русские войска разграбили винные погреба, распробовали шипучее вино и начали в огромных количествах ввозить его в Россию. Особой популярностью пользовалось вино компаний Клементины Клико-Понсарден (та самая вдова Клико), Жана-Реми Моэта и вино, изготавливаемое в городе Аи, в Шампани. «И за столом у них гостям носили блюда по чинам» (2, XXXV). В 20–30-е годы XIX века знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства, провинциальное дворянство, строго соблюдая обычаи предков, обычно кушало в 12 часов. В столице время обеда сместилось к 5–6 часам, поэтому отпала необходимость в обильном ужине. Гости съезжались к назначенному часу, но за стол садились не сразу. Мужчины, например, общались в зале, женщины - в гостиной, девицы - в диванной. До обеда хозяева обычно предлагали гостям легкую закуску - икру, сыры, рыбу - и водку. Затем дворецкий торжественно объявлял: "Кушать подано". Все шли в столовую, кавалеры галантно вели дам. Гости рассаживались за столом и обслуживались в соответствии с чинами и положением в обществе. Пушкин, описывая быт Лариных, упоминает: И за столом у них гостям Носили блюда по чинам. (2,XXXV) Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Сажали гостей за стол соответственно их чину или достоинству, летам и личному уважению. Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался как устаревший. Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю. На именинах Татьяны в романе «Евгений Онегин» мужчины и дамы сидят друг против друга: Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. Теснятся барышни к Татьяне; Мужчины против; и, крестясь, Толпа жужжит, за стол садясь. (5, XXVIII) Особое внимание прислуги было обращено на наиболее знатных персон, а неименитых она могла и вовсе "не заметить". Званные обеды длились долго - три - четыре часа. Закончив трапезу, все переходили в гостиную, где стояли вазы с фруктами и сладостями. Слуги разносили кофе и ликеры, мужчины закуривали трубки. Нередко богатые хозяева держали отрытый стол и угощали всех, кто пожелает. Любимые и традиционные блюда онегинской поры. К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе, а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе: А я, проспавши до полудня, Курю табак и кофий пью. Державин (Фелица, 1782). У дворян вошло в привычку пить по утрам кофе. Крепкий густой кофе (по-турецки) пили из маленьких чашек, запивая холодной водой. Особенно любили дворяне пить чай с вареньем. Варенье было любимым кушаньем русских дворян. В черновиках третьей главы романа Пушкина «Евгений Онегин» в описании «обряда известного угощенья» упоминается «варенье медовое», то есть сваренное на меду. Со времен войны 1812 года широко известен был чай с ромом. Чай с ромом упоминается и в романе А. С. Пушкина «Евгений Онегин»: Оставя чашку чая с ромом, Парис окружных городков Подходит к Ольге Петушков.(5, XXXVII) Чайный стол сервировали заранее. Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери. Так, чай у Лариных в «Евгении Онегине» разливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга: Разлитый Ольгиной рукою, По чашкам темною струёю Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал... (3, XXXVII) И если помещичий обед поэт описывал с явной иронией, то к описанию чайного стола, игравшего не последнюю роль в повседневной, неторопливой дворянской усадебной жизни, он явно относится с симпатией. Любое застолье украсит изысканное меню. В екатерининское время обед обычно состоял из четырех подач: холодное блюда; горячие похлебки; соусы и жаренное; пирожные. Стол того времени отличался не столько изяществом, сколько разнообразием и изобилием. Москва издавна славилась своим гостеприимство, и в первую очередь стерляжьей ухой, калачами и кулебяками. Москва Онегина встречает Своей спесивой суетой Своими девами прельщает Стерляжьей потчует ухой. («Путешествие Онегина», VIII) Вошли в историю и московские кулебяки. Снискали себе славу и московские пряники, которые упоминаются в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин»: «Как Таня выросла! давно ль Я, кажется, тебя крестила? А я так на руки брала! А я так за уши драла! А я так пряником кормила!» Домашнее дворянское застолье. Особое место в быту дворян занимает пир. В XXXVI строфе V главы "Евгения Онегина" поэт шутливо замечает:
Масленица – один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение Масленой недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Хозяева старались угостить приглашенных на славу. И главным угощением на Масленице были блины. Они хранили в жизни мирной Привычки милой старины: У них на масленице жирной Водились русские блины Им квас, как воздух, был потребен. (2, XXXV) Пушкин очень серьезно относится к кулинарному антуражу, используя его не только в качестве иллюстрации к бытовым эпизодам, но и как аргумент в развитии действия. Конечно, не один Евгений Смятенье Тани видеть мог; Но целью взглядов и суждений В то время жирный был пирог... (5,XXXII) Так, жирный ларинский пирог спас влюбленную Татьяну от нескромных взглядов соседей по столу. Не случайно, что отвлек внимание гостей не суп или жареный цыпленок, а именно пирог. Само название этого кулинарного изделия происходит от слова «пир». Всякое праздничное застолье не обходилось без пирога, а именины в патриархальных русских семьях просто были немыслимы без капустного или мясного пирога. Сосед наш неуч; сумасбродит; Он фармазон; он пьет одно Стаканом красное вино; (2, V) Резкость манер Онегина и его столичные привычки заслужили множество неодобрительных отзывов от деревенского сообщества, куда он явился в связи с кончиной дяди. Отдельного комментария удостоилась привычка пить «одно стаканом красное вино». По местным меркам — это большая роскошь пить дорогое вино в таких объемах. Да вот в бутылке засмоленной, Между жарким и блан-маже, Цимлянское несут уже; (5,XXXII) Освободись от пробки влажной, Бутылка хлопнула; вино Шипит; … (5, XXXIV) Большинство обитателей деревни предпочитали цимлянское игристое вино, изготовленное в Области войска Донского, которое было дешевле французских, а также домашние напитки — наливки, яблочную и брусничную воду. Воды эти изготавливали с добавлением дрожжей или хмеля. Опасения Онегина насчет того, не повредит ли ему эта самая брусничная вода, связаны как раз с привкусом дрожжей. Во второй главе романа поэт описывает убранство кабинета дядюшки главного героя: Онегин шкафы отворил; В одном нашел тетрадь расхода, В другой наливок целый строй... Наливки были одним из излюбленных некрепких алкогольных напитков на Руси. Их приготовляли из всяких ягод и фруктов. Ягоды брали, непременно зрелые и чистые, яблоки только кислые, водку только хорошего сорта, крепости 25°. Готовую наливку закупоривали и к горлышку привязывали дощечки с надписью и номером бутылки. Словосочетание "наливок целый строй" несет определенную смысловую нагрузку. Здесь, как в строю, у каждой свое место и номер. Татьяна воспитывается в семействе, где все идет по издавна заведенному порядку. «Они хранили в жизни мирной / Привычки милой старины». У Лариных «водились русские блины», они солили «на зиму грибу», «любили круглые качели, подблюдны песни, хоровод», «им квас как воздух был потребен» – все это взято из народного обихода. Сравним это с тем, что подают Онегину в ресторане. Даже ритм жизни Онегина и Татьяны не совпадает: в Петербурге он просыпается после полудня, Татьяна любит «на балконе предупреждать зари восход». III.Выводы В романе есть несколько «кулинарных» отступлений, в которых описывается меню ресторана «Talon» в Петербурге и домашнего дворянского застолья в поместье у Лариных. По всему произведению рассеяны точные сведения о различных блюдах, готовых кушаньях и напитках. Все это создает «кулинарный» фон романа, который, в свою очередь, является показателем реальности описываемых событий. Пушкин очень серьезно относится к кулинарному антуражу, используя его не только в качестве иллюстрации к бытовым эпизодам, но и как убедительный аргументвразвитии действия, без этих подробностей мы не смогли бы представить ту эпоху, жизнь и привычки молодого человека тех времен. А.С. Пушкин с уважением относится и к отечественной кухне и к зарубежной, любит их своеобразие, оригинальность и традиции. Поражает удивительная осведомленность А.С. Пушкина в вопросах современной ему кухни: в названиях блюд, в деталях их приготовления, кулинарной лексике. Он с блеском использует кулинарный антураж для создания яркой и полной картины жизни различных слоев российского дворянства. Это и позволило В.Г.Белинскому назвать роман Пушкина “энциклопедией русской жизни”. Исследование еще раз доказывает, что гений велик и в малом. Пушкин не только художник слова, но и знаток кулинарного дела, энергично и точно изображающий кулинарные пристрастия своих героев, тем самым раздвигает рамки характеристик отдельных героев, например, пишет о гастрономических вкусах Онегина, человека изнеженного и избалованного, и обстановки романа в целом. С помощью «кулинарного» фона поэт подчеркивает всю несовместимость Онегина с провинциальной средой, бытом Лариных, готовит читателя к событиям с горькими последствиями. Нами был собран кулинарный словарик (приложение1) . И ещё я решила вместе с моим братом, который работает поваром в московском ресторане, приготовить несколько блюд, упоминаемых в романе (фото ниже) Мы приготовили бламанже, страсбургский пирог и пожарские котлеты по рецептам из кулинарной книги 19 века. Всё получилось очень вкусно, но мы сделали вывод: блюда на выходе очень дорогие . И в приготовлении сосем непростые, но всё равно нам было очень интересно их готовить!!! IV. Список литературы Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора Лотман Ю.М. Беседы о русской культуре, СПб, 2002 г. Лотман Ю.М. Роман А.С. Пушкина «Евгений Онегин» Комментарий, Л., 1983 г. Марченко Н. Приметы милой старины, М, Эксмо, 2002 г. Мещеряков В. П., Сербул М. Н. Дела давно минувших дней… Историко-бытовой комментарий к произведениям русской классики XVIII–XIX веков Пушкин А.С. Евгений Онегин Романов П.В. Застольная история государства Российского. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф: ООО «МиМ-Дельта», 2002. Рябцев Ю.С. История русской культуры 18-19 веков, М., 2001 г. Федосюк Ю.А. Что непонятно у классиков, или Энциклопедия русского быта 19 века М., 1998 г. Википедия - свободная энциклопедия. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://ru.wikipedia. Свободный. Журнал «Гастрономъ». Застолье с Онегиным. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.kuking.net. Свободный. Интернет- журнал «Филолог». [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://philolog.pspu.ru Свободный. Русская виртуальная библиотек А.С. Пушкин. Собрание сочинений в 10 томах. [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.rvb.ru. Свободный. Приложение № 1 Кулинарный словарь романа «Евгений Онегин»
Приложение №2 Кулинарные рецепты. Бифштекс. 1 кг говяжьей вырезки одним куском, 0,5 л молока, 3 ст. л. оливкового масла, 0,5 стакана белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 300 г молодого картофеля, 100 г соленых огурцов, 50 г листьев зеленого салата Вырезку посолить, поперчить. Залить молоком и вымачивать 3 ч. Вынуть, обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло, обжаривать мясо по 3 мин. с каждой стороны, до образования румяной корочки. Влить в сковороду с мясом вино, готовить еще 15 мин. Вынуть мясо, остудить. Нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см. Картофель очистить, варить целиком в подсоленной воде 15 мин., воду слить. Духовку разогреть до 220 °С. Подрумянить картофель на противне в сливочном масле. Выложить ломтики ростбифа на сервировочное блюдо. Гарнировать молодым картофелем, листьями салата и солеными огурцами. Жаркое. Говядина – 650 г, картофель – 1500 г, масло сливочное – 4 ст. л., лук репчатый – 2 шт., бульон мясной – 3/4 стакана, сметана – 1 стакан, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укроп – по вкусу, вино сухое – 100 г. Чтобы приготовить жаркое по рецепту русской национальной кухни нужно очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук для жаркого лучше нашинковать кольцами, а затем обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон. В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелкорублеными зеленью петрушки и укропом. Котлеты. Мясо нарезали так, чтобы при каждой котлете была косточка, выбивали, солили, посыпали перцем, обваливали в муке, поджаривали в масле с обеих сторон, затем клали в кастрюльку, куда вливали 1/2 стакана вина и 1/2 стакана бульона, тушили до мягкости, перед тем как подать, опускали туда несколько ломтиков лимона. Кулебяка. Готовьте рис в кипящей подсоленной воде 12 мин, или пока не станет нежным; Тем временем растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте репчатый лук и готовьте осторожно около 10 мин, пока не станет мягким, но не окрашенным. Добавьте томаты и готовьте 15 мин. Оставьте остывать; Тщательно слейте рис и соедините с луково-томатной смесью, измельченным лососем, петрушкой, лимонной цедрой и соком. Приправьте солью и перцем. Раскатайте 425 г пресного слоеного теста в прямоугольник 28 х 40 см. Расположите лососевую смесь на средней части прямоугольника, оставив 7-см край с каждой стороны. Пользуясь кисточкой, смажьте край небольшим количеством взбитого яйца, заверните и декорируйте кулебяку. Загните более короткие края теста на лососевую начинку и смажьте сверху загнутое тесто взбитым яйцом. Загните длинные стороны на начинку, чтобы получился продолговатый пакет. Переверните пакет и поместите на слегка намасленный противень для выпечки. Сделайте сверху в тесте 2 декоративные прорези. Раскатайте оставшееся тесто в прямоугольник размером 5 х 30 см, подравняйте и разрежьте на 3 одинаковые полосы. Сожмите конца вместе и сплетите полосы. Положите косу посередине пакета и глазируйте взбитым яйцом. Пеките кулебяку в предварительно нагретой духовке при 220 г. 30-45 мин, пока не станет золотистой. Переложите на подогретое сервировочное блюдо и налейте в прорези растопленное масло и лимонный сок. Подавайте большими кусками, украсив скрученными ломтиками лимона и кресс-салатом. Пряники черные:3-4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры), 2—3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного), 2—4 ст. л. меда, 0,5—1 ч. л. соды, 2 желтка, 1 ст. л. муки. Если делать все по традиционным рецептам, то понадобятся такие пряности: 1 ч. л. корицы, 0,5 л бадьяна, 0,5 ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха, но можно ограничиться и лишь частью из этих ингридиентов. Для глазури черных пряников понадобится: 500 г сахара, 0,75 стакана воды. Стерляжья уха. Стерлядь почистить, выпотрошить. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин. Рыбную мелочь, не очищая, завернуть в марлю, добавить в бульон с курицей и варить все вместе еще 10 мин. Удалить курицу и рыбу, бульон процедить, посолить. Овощи очистить, мелко нарезать. Масло разогреть в сковороде, обжаривать овощи 3 мин. и добавить в бульон. Стерлядь порезать на порционные куски, опустить в готовый бульон и варить 5 мин. Перед окончанием влить в бульон водку. Разложить кусочки стерляди по тарелкам, залить бульоном. Страсбургский пирог. 600 г слоеного теста. Для начинки: 800 г печени любой птицы, 400 г мякоти телятины, 250 г копченой грудинки, 450 г вареного куриного филе, 50 г молотых грецких орехов, 50 г белого хлеба без корки, 200 г шампиньонов, 4 яйца, 130 мл молока, 50 мл красного сухого вина, мускатный орех, 50 г сливочного масла, 1 желток, 0,5 ч. л. Шафрана. Тесто завернуть в пищевую пленку и оставить на холоде на 2 часа. Для первого слоя начинки печень поварить10 мин., а нарезанную кусочками телятину обжаривать в сливочном масле 20 мин. Пропустить через мясорубку печень, телятину и грудинку, перемешать, добавить хлеб, замоченный в молоке. Из яиц приготовить омлет, мелко порубить и вместе с орехами добавить к фаршу. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Для второго вида начинки грибы порезать, сбрызнуть вином. Для третьего слоя начинки порубить и приправить куриное филе. Тесто разделить на 2 части, раскатать. Форму застелить бумагой для запекания, выложить в нее половину теста. Сверху поместить начинки: мясную, грибную и куриную. Накрыть второй половиной теста, защипать. Выпекать 30 мин. в духовке при 200 °С. За 10 мин. до конца смазать желтком, смешанным с шафраном. Подать с квасом. Трюфели. Земляные грибы очищали от земли, вымачивали полчаса в холодной воде, обрабатывали тщательно каждый грибок и еще раз на полчаса оставляли в чистой холодной воде. Затем грибы отваривали на медленном огне под плотно закрытой крышкой, чтобы они сохранили аромат и не затвердели, затем обжаривали в масле и сметане и подавали с картофелем. Царские блины. 200г. сливочного масла растопить, процедить в каменную чашку (подойдет эмалированная, лучше стеклянная), остудить, положить туда же 6 желтков, вымешать лопаткой в одну сторону, положить 1 чайную ложку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться. Приготовить бешамель: 100г. муки развести 1,5 стаканами сливок, прокипятить, мешая постоянно, довести до густоты теста для блинов, снять с огня, продолжать мешать на льду, пока не остынет, влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять помешать в ту же сторону; положить 0,5 стакана густых, взбитых в пену сливок, размешать и печь. Блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая сахаром и сбрызгивая лимонным соком 1 Романов П.В. Застольная история государства Российского, с 182 2 Ю. М. Лотман Роман А.С. Пушкина «Евгений Онегин». Комментарий. |
