Тайны шоколада. Исследовательская работа Секреты шоколада Студентка гр17. Карпова Валерия Н. М. Сидорова п. Первомайский,2017г
 Скачать 30.12 Kb.
|
|
Министерство образования, науки и молодёжной политики Забайкальского края Государственное профессиональное образовательное учреждение «Первомайское многопрофильное училище» Исследовательская работа Секреты шоколада Выполнила: Студентка гр17. Карпова Валерия Руководитель: Н.М.Сидорова п. Первомайский,2017г. Оглавление. Введение …………………………………………………………………………3 Глава 1. Теоретическая часть. 1.1. История шоколада………………………… ……………………………..4 1.2. Состав и классификация шоколада ………………………………………4 1.3. Свойства шоколада ………………………………………………………..5 Глава 2. Практическая часть. 2.1. Анкетирование …………………………………………………………… 6 2.2. Исследование состава шоколада по этикеткам ……………………………6 2.3. Физико-химические методы исследования ………………………………7 Опыт №1. Определение кислотно-щелочного баланса Опыт №2. Определить присутствие посторонних примесей в шоколаде Опыт №3. Определение жиров Опыт №4. Определение белков Опыт №5. Определение углеводов Опыт №6. Моделирование сахарного поседения Заключение ………………………………………………………………………11 Список использованной литературы …………………………………………..12 Приложения……………………………………………………………………13 Введение. Шоколад - любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Действительно, за что мы так любим шоколад? Много ли о нём знаем? Вреден он или полезен? Народ, покупая шоколад разных торговых марок, даже не задумывается об его составе. В наше время мы зачастую предпочитаем употреблять готовые продукты, полностью полагаясь на добросовестность производителя. А всегда ли производители честны с нами? Всегда ли можно верить тому, что пишут на упаковках? Несмотря на достаточно низкую стоимость, хорошие вкусовые качества, шоколад не безопасен для здоровья, особенно при чрезмерном его употреблении. Проблема питания – одна их основных проблем здоровья нации. Если подростки будут владеть научно обоснованной информацией о влиянии шоколада на организм, то возникнет осмысленное отношение к процессу его употребления. Поэтому нашу работу мы посвятили исследованию состава и свойств разных сортов шоколада. Цель исследования: Изучить историю, состав, свойства и влияние шоколада на организм человека. Задачи: 1. Изучить литературу по теме исследования. 2. Путём анкетирования выяснить отношение студентов к шоколаду. 3. Экспериментальным путём изучить состав и свойства шоколада. 4. Проанализировать полученные результаты и сделать выводы. Объект исследования: шоколад 3-х сортов: горький, молочный и белый. Предмет исследования: состав и свойства шоколада. Гипотеза: Если люди будут знать состав, свойства и воздействие шоколада на организм, тогда у них возникнет осмысленное отношение к процессу его употребления. Методы исследования: - сбор и анализ литературы; - анкетирование; - эксперимент; - анализ результатов и их интерпретация. Оборудование и материалы: Пробирки, мерные колбы, химические стаканчики; стеклянные палочки; спиртовка; горячая вода; дистиллированная вода; мерный цилиндр; водяная баня; шоколад (3 сорта); индикаторные полоски; фольга; фильтровальная бумага; йод; перманганат калия; едкий натр; 10% р-р сульфата меди (II); щёлочь; конц. азотная кислота; хлорид железа (III). 1. Теоретическая часть. Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», название напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка. 1.1. История шоколада. 1500 лет до нашей эры: на берегу Мексиканского залива зарождается цивилизация ольмеков. Впервые звучит слово «kakawa». 1000 лет до нашей эры: рождение цивилизации майя. Они пьют горячий горько-пряный напиток из плодов священного дерева какао. 1200-е годы: в Мексике и на окружающих территориях царит империя ацтеков. Они называют шоколад «cacahuatl», что переводится как «пенная вода». 1500-й год: шоколад – напиток жрецов и знати. Последний правитель ацтеков Монтесума пьет шоколадный напиток по 50 кубков в день. 1502 год: Колумб был первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток. 1519 год: империя ацтеков пала, Эрнан Кортес завоевал ее столицу Теночтитлан. 1521 год: драгоценные какао-бобы и рецепт чудесного напитка привезены в Испанию. В начале XVII века рецепт приготовления шоколада узнал итальянец Антонио Карлетти, который путешествовал по Америке. В 1615 году испанка Анна Австрийская привезла шоколад во Францию. 1659 год: Во Франции стали изготовлять твердый шоколад. Шоколадные плитки появятся лишь через 160 лет в Швейцарии. В России шоколад появился при Екатерине Великой, когда заезжие коммерсанты открыли в Петербурге и Москве несколько «шоколадных домов». 1.2. Состав и классификация шоколада. Шоколад - самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят 380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества; алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин; аминокислоты: триптофан, аргинин. В шоколаде много К и Сa, Fe и др. микроэлементов. Готовят его на основе какао-продуктов (35-50% теоброминового масла, 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеина, глицериды олеиновой (35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека. Одна из самых важных классификаций - по составу. Горький. Это шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке (99%, 80%, 74%), которые расскажут о количестве какао-продуктов. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Естественно, чем больше %, тем плитка полезнее и диетичнее. Если на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры, и она будет калорийнее. В среднем энергоёмкость темного шоколада- 400-550 ккал. В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят. Молочный. Молочный шоколад отличается от черного: во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Молочный шоколад содержит молочные продукты. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, - почти 680 ккал. Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его- 700 ккал. Это всего лишь сладость на основе масла какао и животных белков без добавления какао - порошка - главного компонента настоящего шоколада. В нём нет полезных веществ, только сахар и калории. При плавлении белый шоколад превращается в жирный комок. 1.3. Свойства шоколада. Полезные свойства шоколада: - улучшает память, борется со стрессами, повышает иммунитет, поднимает настроение, замедляет процесс старения, служит профилактическим средством при простуде; - стимулирует мозговую деятельность человека; - флавониды препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга; - тианины обладают антибактериальными свойствами, а танин регулирует работу пищеварительной системы, выводя из организма шлаки; - шоколад также богат Ca, P, F, стеариновой кислотой, которая очищает сосуды. Отрицательное воздействие шоколада: - сильный наркотик (содержит теобромин, кофеин); - вызывает аллергию, способствует развитию кариеса (не рекомендуется детям до 5 лет); - вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке, ожирение; - Шоколад вызывает сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за счёт танина. 2. Практическая часть. 2.1. Анкетирование. (Приложение 1) Провели анкетирование среди студентов. Выясняли, любят ли они шоколад, что о нём знают и какому шоколаду отдают предпочтение. Было задано семь вопросов. Результаты анкетирования приведены в Приложении 2. Вывод: - Почти все студенты любят шоколад и получают удовольствие от его употребления; - В основном все считают шоколад полезным, правда некоторые затруднялись с ответом; - Большинство считает, что шоколад влияет на здоровье; - Многим хотелось бы побольше узнать о шоколаде; - Половина респондентов считает, что реклама не влияет на выбор шоколада; - Многие считают шоколад лекарством, у некоторых мнения разделились. Далее мы провели экспериментальную работу, в которой удостоверились, что состав и свойства каждого шоколада различны и обладают своей индивидуальностью. 2.2. Исследование состава шоколада по этикеткам. (Приложение 3) Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада. Обозначим образцы под номерами: 1-горький, 2- молочный 3- белый. В состав настоящего шоколада обязательно должны входить четыре основных компонента: масло какао, какао тёртое, сахарная пудра, натуральный лецитин (главное, чтобы он был не соевый). 2.3. Физико-химические методы исследования. (Приложение 4) Оборудование и материалы: Пробирки, мерные колбы, химические стаканчики; стеклянные палочки; спиртовка; горячая вода; дистиллированная вода; мерный цилиндр; водяная баня; шоколад (3 сорта); индикаторные полоски; фольга; фильтровальная бумага; йод; перманганат калия; едкий натр; 10% р-р сульфата меди (II); щёлочь; конц. азотная кислота; хлорид железа (III). Опыт №1. Определение кислотно-щелочного баланса. В пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH среды, а затем сравнивали их с эталоном. Определили присутствие посторонних примесей в шоколаде. Методика проведения исследования: В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную баню. Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом. Опыт №2. Определение в шоколаде непредельных жиров. Методика проведения исследования: Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Результаты этого опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказывает образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия. Опыт №3. Определение углеводов. Методика проведения исследования: Насыпают в пробирку тёртый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2 М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Данный опыт доказывает, что во всех изучаемых видах шоколада, наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт. Опыт №4. Моделирование сахарного поседения шоколада. Методика проведения исследования: Опрыскивают несколько кубиков шоколада водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник. В результате на поверхности шоколада появится налет. Смывают налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание. Опыт №5. Определение белков в шоколаде (Ксантопротеиновая реакция). Методика проведения исследования: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты НNO3. Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание. Следовательно, в состав шоколада входят белки. Опыт №6. Определение танина в шоколаде. Методика проведения исследования: К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата), добавляем 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдаем тёмно-фиолетовое окрашивания. Опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество танина, очень мало его в молочном и нет в белом. Сводная таблица: Практические задания Шоколад горький молочный белый 1. Исследования по этикеткам 1 2 3 2.Определение кислотно- щелочного баланса 1 2 3 3.Определение жира 1 3 2 4.Определение непредельных жиров 1 3 2 5. Определение углеводов 3 1 2 6.Моделирование сахарного поседения шоколада 3 2 1 7.Определение белков 1 2 3 8.Определение танина 1 2 – ИТОГО: По показателям исследований лучший средний худший Заключение. На основе проделанной работы можно сделать следующие выводы: Из литературных источников мы узнали историю, состав, свойства и интересные факты о шоколаде. Результаты проведённого анкетирования показали, что: - почти все студенты любят шоколад и получают удовольствие от его употребления; - многие считают шоколад полезным - большинство студентов считает, что шоколад влияет на здоровье; - студентам хотелось бы больше узнать о шоколаде; - половина респондентов считает, что реклама не влияет на выбор шоколада; - многие студенты считают шоколад лекарством Провели анализ 3 образцов шоколада по таким физико-химическим показателям как: определение кислотно-щелочного баланса, определение непредельных жиров, определение углеводов, определение белков, определение танина, моделирование сахарного поседения. По результатам проведённого исследования лучшим признан горький шоколад, средний результат – у молочного, а худший – у белого шоколада. Подводя итог выполненной работы, можно утверждать, что задачи, поставленные перед нами в начале исследования, выполнены, гипотеза подтверждена. В результате нашего исследования мы столько неизвестного и интересного узнали о шоколаде, что поняли - мы в начале пути. Один из секретов, который привёл нас в смятение, это то, что самые известные марки шоколада, которые мы считаем своими («Золотая марка», «Путешествие», «Российский», «Сударушка», «Кофе с молоком», «Ретро», «Восторг», «Совершенство», «Воздушный» и самый раскрученный бренд «Россия щедрая душа»), принадлежат зарубежным компаниям Kraft Foods и Nestle, и только маленькая доля - Российскому холдингу «Объединённые кондитеры» («Бабаевский», «Красный Октябрь», «Рот Фронт»). Список использованной литературы. Большая Советская Энциклопедия (химическая энциклопедия). Данилюк К. 16 фактов о шоколаде. Ровесник. – 2007. - № 7, с.32-34. Детская Энциклопедия. Шоколад. Познавательный журнал для девочек и мальчиков. Москва, ЗАО «Аргументы и факты». - 2002. - №5, с. 7-8. Кузнецова Е. Шоколад: лекарство или яд? // На счастье, 2013 - № 4, с.22-23. Николаева Е. Пища богов из какао бобов. // На счастье, 2013 - № 4, с.16-17. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе, 2006. – № 8, с. 73-75. Интернет-ресурсы: Интернет энциклопедия «Википедия» - www.ru.wikpedia.org www.vshokolade.com/all_chocolate.php Приложение Вопросы анкетирования 1) Любите ли Вы шоколад? Да; нет 2) Вы считаете шоколад полезным? Да; нет; не знаю 3) Как Вы считаете, шоколад влияет на здоровье? Да; нет 4) Получаете ли Вы удовольствие от употребления шоколада? Да; нет 5) Хотелось бы вам узнать больше о шоколаде? Да; нет 6) Влияет ли реклама на выбор вами шоколада? Да; нет 7) Как вы считаете, шоколад является лекарством? Да; нет |