земля предкоа. земля предков. Изготовление молочнокислых напитков арса и кумыс, в домашних условиях
 Скачать 39.81 Kb.
|
|
МБОУ « Улейская СОШ» Районная заочная научно-практическая конференция этнокультурной направленности «Земля предков» Секция: « Возвращение к истокам» Тема: « Изготовление молочнокислых напитков: арса и кумыс, в домашних условиях» Выполнил: Бадашкеева Людмила, обучающаяся 8 класса, Бадашкеев Михаил 4 класс. Проверил: Бадашкеева Инга Мухалисовна, учитель биологии и химии. Унгин 2023 г. Содержание:
1.Введение Бурятский народ – прирожденные кочевники и скотоводы, и это не может не наложить отпечаток на их рацион. Скотоводство для бурятов является образом жизни, поэтому недостатка в мясной и молочной пище у них не наблюдается. Кочевое хозяйство обусловило и характер пищи. Следует подчеркнуть, что мясная и особенно молочная пища имели древнее происхождение и отличались большим разнообразием. Наша семья занимается разведением лошадей, крупного рогатого скота, овец, коз, из книг, по рассказам бабушек и дедушек, на уроках бурятского языка я узнаю о кочевой жизни наших предков, их быте, поэтому меня заинтерисовал этот вопрос. Сейчас многие люди возвращаются к истокам, начали питаться экологически чистыми продуктами, лечатся народными средствами. В моей семье очень любят молочные и кисломолочные продукты. Актуальность данного исследования - традиции питания бурят складывались с незапамятных времен. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. По словам академика И. П. Павлова, пища представляет собой ту древнейшую связь, которая связывает все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой. Цель работы - пропаганда среди молодежи натуральных кисломолочных напитков, таких как арса и кумыс, в век кока-колы и разных соков пусть она внесет свой небольшой вклад в популяризацию этих жаждоутоляющих, ободряющих и целебных напитков. Задачи работы: изучить исторические аспекты кисломолочных напитков в различной литературе; рассмотреть виды кисломолочных напитков по методам приготовления, качеству, срокам созревания; подробно разобрать метод приготовления арсы и кумыса; выявить целебные свойства данных напитков. Объект исследования – кисломолочные напитки- арса и кумыс. Предмет исследования – влияние арсы и кумыса на организм человека, их целебные свойства. Гипотеза. Мы предполагаем о том, что национальные напитки арса и кумыс необходимо широко использовать для оздоровления населения. Употребление арсы и кумыса на уровне семьи и в оздоровительных учреждениях будет способствовать сохранению и укреплению здоровья. Первый этап включает поиск информации по теме; работа в библиотеке и Интернет - ресурсах. В теоретической части мы изучили исторические сведения, истоки целебных напитков, анкетирование учащихся.. Практическая часть включает в себя изучение свойств арсы и кумыса, сбор информации из разных источников, способы приготовления арсы и кумыса, их состав. Наша работа является пропагандой этого напитка среди всех слоев населения, особенно среди молодежи. Арса и кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладают разносторонними действиями на организм. Поэтому необходимо включать их в рацион питания каждой семьи. 2.Исторические сведения Арса. Молоко и все молочные продукты - самый почитаемый, самый сакральный, то есть священный, продукт. Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовало более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым, кропили молоком шерсть при рождении ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко, как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается саган эдеэн (белая пища) – гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить. Молоко и молочные продукты считались целебными средствами. Айрак и тарак очищали желудок и кишечник, давали покой организму, улучшали сон. Молоко пили при кашле, простуде, недержании мочи, ангине. Особое место занимал зеленый чай с молоком. Считалось, что он разжижает кровь, улучшая кровообращение, обновляет ее, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полезен при головных болях, используется как мочегонное средство. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. В книге «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. Недаром говориться: «чай с молоком для друга!» Исторический обычай этот, да и вообще приверженность бурят к молочной пище определила сама экономика хозяйства. Являясь исконными скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства. Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Наши предки вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников, как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отела скота до окончания его дойки - времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия. Традиции приготовления бурятских национальных блюд передаются из поколения в поколение. Кумыс. Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ, свободная кобылица давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья, к тому же скоро портится. Кочевники, путем долголетнего опыта, пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней. В. И. Даль в своем словаре дает такое определение кумыса: «Кумыс квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый турсук, на Кавказе бурдюк, у русских козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное». Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что означает квашеное кобылье молоко. Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н.э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов. Упоминал о кумысе и Марко Поло, живший, называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Француз Вильгельм Рубрикас в своих записках о кумысе подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие. В славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина». После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком. Исторически право первому пробовать свежеприготовленный кумыс предоставлялось самому уважаемому и старейшему аксакалу. С тех пор и по сегодняшний день сохранились обряды и традиции употребления кумыса. Его нельзя пить в одиночку. Вы должны обязательно собраться в кругу родных, друзей, близких и во время трапезы ощутить всю живительную силу древнего напитка. Кумыс нельзя проливать. В древности человек, проливший кумыс должен был взять горсть земли с того места, где был пролит напиток, и растереть этой землей себе грудь. Грехом считалось вылить из чашки недопитый кумыс. На протяжении столетий писатели и поэты в своих произведениях воспевали лечебные свойства напитка. Например, среднеазиатский писатель 16-го века Ибн Рузбихан говорил, что этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет тело. Люди слагали легенды, пословицы и поговорки о чудодейственной силе кумыса. Пейте кумыс – живите долго! Кумыс – “Шелковый Путь” к здоровью. Кто не пьет кумыс, тот к девушке не сватается. Где кумыс, там его и наливают; где девушка, там и музыку играют. И все это о кумысе... 3.Практическая часть Я провела анкетирование среди учащихся нашей школы на тему «Полезны ли кисломолочные напитки- арса и кумыс?», в котором приняло участие 35 человек. Оно содержало следующие вопросы: 1.Пьете ли вы арсу и кумыс? -Да (10 учащихся) -Нет (25 учащихся) 2. Если да, то почему? -Вкусно -0 -Полезно (10 учащихся) -Доступно-0 3. Какие еще кисломолочные продукты вы предпочитаете? Почему? 15чел. – йогурт, 5 чел.- арсу, 10 чел. - 0 4. Считаете ли вы приготовление арсы и кумыса трудоемким? -Да – 20 чел. -Нет – 15 чел. 5.Знает ли вы о целебных свойствах арсы и кумыса? -Да- 10чел. -Нет- 25 чел 6. Слышали ли вы о таких кисломолочныз продуктах как арса и кумыс Про арсу- да- 25, нет- 10, про кумыс- да 5, нет- 30 Результаты анкетирования: Как видно из анкетирования, напитки арса и кумыс не пользуются успехом у учащихся. Наиболее популярными являются йогуртовые продукты по причине того, что в первую очередь нравится их вкус. Почти 2/3 опрошенных не знают о полезном составе арсы и кумыса. Нам тоже удалось ознакомиться с рецептом приготовления национальных кисломолочных напитков благодаря моей маме. Мы тоже доим коров , коз и вместе с мамой готовили кисломолочные напитки особенно в летнее время, и мы в своей работе хотим показать и рассказать, как к нам на стол попадают эти вкусные и полезные кисломолочные напитки. 4.Описание приготовления арсы и кумыса. После сепарирования молока, обрат молока переливают в деревянную кадку, постоянно в течение 5-7 суток и убирают сыворотку, как постоит в течение 5-7 суток и достаточно перебродит, его можно перегонять. Его наливают в чугунный котел и закрыв крышкой, кипятят около часа. Жидкость бурно испаряется и выходит через отверстие в крышке котла, а творожистая масса – бозо – оседает. Охладив массу, её помещают в полотняной мешочек и подвешивают, чтобы стекли остатки жидкости. Эту массу переливают в особую бочку с дырками на дне, добавляя туда бозо в течение всего лета. Заготовка бозо всегда была под рукой для приготовления любимого напитка бурят - арсы. Для приготовления аарса берут 3 л воды, 2 кг арсы, тщательно перемешивают, добавляют 300 гр пшеничной муки, лучше грубого помола. Снова перемешивают, чтобы получилась совершенно однородная масса. Затем варят, постоянно помешивая, 20-30 минут. Перед употреблением заправляют сметаной или сливками. Пьют, по желанию, в горячем виде или охлажденным. Готовят аарса и с зерном. В нашем селе предпочитают варить аарсу с ячменными молотыми зернами или гречихой-горлецом. Аарсу можно делать гуще или жиже, разводить водой, молоком, и в летнюю жару ее кислый вкус и приятная горчинка делают аарсу полезной для здоровья, поскольку в ней содержится большое количество продуктов брожения (ферментов) и кальция а зимнее время арса обладает согревающим свойством. Аналогом арсы является айран у народов Кавказа и Средней Азии. Народы Кавказа добавляют в простоквашу родниковую воду и мелко нарезанную зелень. Айран с мукой, айран с сухофруктами напоминают современные йогурты, бифидоки, так же, как и аарса. Арсой поят ослабевший за зиму скот. Зимой промерзшую арсу в деревянных кадушках долбят ножом и размораживают дома для дальнейшего употребления. Домашний кумыс Классический кумыс делают из кобыльего молока. Животное обязательно должно быть среднего возраста. Лучше, если парнокопытное не подвергалось тяжёлым работам и кормилось исключительно натуральными продуктами. Чтобы сделать закваску в домашних условиях, потребуются следующие продукты: мёд – 1 ст. ложка с горочкой; пшеничная мука – 2 ч. ложки; пшено – 2 ст. ложки; пивные дрожжи – 1 ч. ложка; молоко – 5 л. Пошаговая инструкция, как сделать кумыс в домашних условиях, выглядит следующим образом: Требуется смешать все компоненты, кроме молока, и выложить их на дно посуды с широким горлом. Предварительно лучше завязать их в марлю. Залить молоком. Выдерживать в тепле до тех пор, пока молоко не начнёт бродить. Это может занять от 2 часов до суток, в зависимости от желаемой крепости напитка. Готовый кумыс должен приобрести слегка голубоватый оттенок, приятный кисловатый вкус. Предварительно его рекомендуется очистить от плавающих по поверхности частичек, после чего можно разлить по бутылкам. Также известно несколько других рецептов напитка. Коровье молоко Кумыс, приготовленный из коровьего молока, является наиболее вкусным, питательным и насыщенным органическими кислотами. Для его приготовления требуются следующие компоненты: вода – 1 стакан; сухие дрожжи – 5 г; кефир – 3 ст. ложки; коровье молоко – 1 л; сахарный песок – 3 ч. ложки. Если продукт получился слишком жирным, лучше разбавить его кипячёной водой в соотношении 3:1. Схема, как правильно приготовить кумыс из коровьего молока, выглядит следующим образом: Перелить молоко в ёмкость с толстым дном и вскипятить. Добавить сахарный песок и воду. Всё тщательно перемешать. Охладить до комнатной температуры. Ввести кефир, после чего настаивать получившуюся сыворотку 8-10 часов при комнатной температуре. Чтобы сделать кумыс более привлекательного вида, можно процедить жидкость. Дрожжи развести тёплой водой и добавить к ним ½ ч. ложку сахарного песка. Оставить настаиваться на 5-7 минут. К этому времени консистенция должна начать пузыриться. Сразу же после этого можно добавить её к основной массе. Завершающий шаг – нужно разлить кисломолочный продукт по бутылкам, плотно закрыть крышкой и оставить ещё на 1,5-2 часа. После этого можно употреблять. Бутылки с кумысом лучше открывать медленно и осторожно. Иначе они могут взорваться из-за большого скопления газа. Козье молоко Преимущества кумыса на козьем молоке – очень лёгкий, хорошо утоляет жажду. Для приготовления нужны следующие компоненты: жидкий мёд – 50 г; сахарный песок – 50 г; молоко козы – 1 л; кефир любой жирности – 50 мл; дрожжи, лучше пресованные – 5 г; холодная кипячёная вода – 200 мл. Основной продукт лучше добывать непосредственно перед приготовлением. Чтобы приготовить кумыс из козьего молока в домашних условиях, необходимо сделать несколько простых действий: Налить молоко в кастрюлю с толстым дном и поставить на медленный огонь. Добавить воду и мёд. Тщательно перемешать до однородной консистенции, оставить остывать до комнатной температуры. Влить кефир. Накрыть содержимое плотной крышкой, после чего укутать его тёплой тканью и оставить настаиваться в течение 5-6 часов. Чтобы консистенция была однородной, можно аккуратно взбить её миксером или венчиком, затем процедить. Отдельно стоит приготовить дрожжи, залив их тёплой водой. Должна получиться смесь, похожая на сметану. Добавьте сахарный песок, молоко и всё перемешайте. Теперь осталось разлить готовый продукт по чистым бутылкам и хорошо их закупорить. Перед употреблением обязательно нужно, чтобы напиток настоялся не менее 1 часа. 5. Польза от кисломолочных напитков -арсы и кумыса Легкое усвоение питательных веществ. В процессе жизнедеятельности лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу: так, всего за час кефир переваривается в желудочно-кишечном тракте человека на 91%, тогда как цельное молоко – лишь на 32%. Кроме того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы, сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища, в том числе аарса полезна тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента – лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания. Защита организма от инфекций. Молочная кислота, образующаяся в аарсе, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. Естественные антибиотики, еще одни компоненты аарсы, способны противостоять возбудителям многих опасных заболеваний, в частности, палочке Коха, вызывающей туберкулез. Улучшение перистальтики кишечника. Употребление аарсы, богатых жирными органическими кислотами, способствует нормализации моторной функции кишечника и уменьшению образования газов. Повышенное содержание полезных микроэлементов. В процессе сквашивания цельного молока повышается количество витаминов группы В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7-11 раз больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав. Содержание доступного для усвоения кальция. Кальций, содержащийся в аарсе, лучше всасывается слизистой оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет гидролиза белка под действием бактерий. Польза от аарсы наиболее существенна при регулярном употреблении, что становится решающим фактором для укрепления костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза. Кумыс упитывает и укрепляет организм туберкулезных больных и тем дополняет лечебный эффект терапии. До сорока лет вем бурятам было запрещено пить кумыс и молочную водку, другие спиртные напитки. Все похоронные обряды проводились без употребления спиртного. Многие сотни лет алкоголики среди бурят считались самыми презираемыми людьми, а женщинам вообще запрещено было пить спиртное. Кумыс изготовляли в Аларском районе, в санатории «Аларь», в деревне Улзет. В 1922 году была организована кумысолечебница, которая находится в живописной в Баторовской роще с целебным сосновым воздухом. А своих первых пациентов она приняла в 1925 году. 6. Заключение Арса и кумыс - природные напитки, они в том же ряду, что и хлеб, овощи, молоко, мясо, фрукты... Источники силы и здоровья. При этом надо помнить, что человек - сам частица природы - всегда будет по одну сторону от барьера, который отделяет настоящее от искусственного. В неотложную минуту человек обратится к помощи фармацевтов. В остальное время, желая себе здоровья - он должен "держаться" разнообразия еды на обеденном столе. Правильное питание - гарантия здоровья и долголетия. И у нас на столе все время есть молоко, хурэнгэ, арса, домашний сыр, сметана, творог, масло, – это ведь тоже неподсчитанная прибыль, мы же за них не платили - это наша коровушка дала нам «бесплатно». Выводы: Арса и кумыс известны издревле, его использовали почти все кочевые народы, так как при жарких и засушливых условиях это незаменимый продукт, утоляющий жажду и голод. В арсе резко снижено содержание молочного сахара – лактозы. Изученные нами арса и кумыс имеют кислую среду, однородную консистенцию, без следов грязи – первой степени чистоты, без посторонних привкусов и запахов. Арса и кумыс– целебные напитки, которые можно использовать при многих заболеваниях. Список литературы: 1. В.Т.Михайлова. Традиции бурятской кухни. Улан-Удэ, 2008. 2. Доржиев Б.Ш. О бурятских племенах и родах. Улан-Удэ; ВСГАКИ, 2003. 3. Хангалов М.Н. Собрание сочинений в трех томах; Улан-Удэ, 2004. 4. Сайт бурятского народа. 5. Будаев Ц.Б.Бурятские диалекты. Новосибирск, «Наука»,1992. |