белки. Изменение белков. Изменение белков Белки (протеины, полипептиды)
 Скачать 2.21 Mb.
|
Изменение белковБелки́ (протеи́ны, полипепти́ды)— высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. Изменение белков.Белок — самый сложный из всех элементов питания. Его усвоение и использование наиболее затруднено. Для переваривания белковой пищи требуется больше энергии, чем для любой другой. Значение белков в питанииНедостаток белков в питании вызывает у детей замедление роста и развития, а у взрослых - глубокие изменения в печени, нарушение деятельности желез внутренней секреции, изменение гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособности. Классификация белков:Наиболее важными технологическими свойствами белков являются :Гидратация-( набухание в воде) – способность прочно связывать влагу. ( омлет, котлетная масса, тесто, набухание круп, макаронных изделий) Дегидратация- потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании, при тепловой обработке. денатурация - происходит при нагревании, макромолекула изменяет свою структуру ( сворачивается) При денатурации изменяются физические свойства белка: снижается растворимость, теряется биологическая активность, меняется форма белковой молекулы. Деструкция- (действие тепловой обработки при температуре 100ᴼ С и выше) Деструкция – длительная тепловая обработка изменяет макромолекулу белка и образуются летучие соединения аммиак, сероводород и азотистые вещества которые участвуют в формировании запаха и вкуса. Агрегирование –это взаимодействие денатурированных молекул белка , которое сопровождается образованием более крупных частиц ( хлопья в бульоне) Изменение белка в зерномучных продуктах.В крупе, муке – белки представлены в виде сухих гелей, в протоплазме в виде тонкозернистого слоя, а в вакуолях в виде крупных образований аллейроновых зерен. При нагревании в воде белки впитывают влагу и образуют обводненные гели. При дальнейшем нагревании белки свертываются и выпрессовывают влагу, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом (например: приготовление гречневой рассыпчатой каши). Изменение белков молока.В молоке содержится козеин 3%, альбумин 0,4%, глобулин 0,1%. Козеин фосфопротеид белка, в воде он не растворим, в молоке содержится в виде кальциевой соли. При кипячении молока происходит денатурация альбумина и козеина – образуется пенка. При сквашивании – молочная кислота, отщепляется кальций из его солей и казеин и образуется непрозрачный гель (простокваша). При нагревании козеин денатурирует, гель уплотняется – образуется творог. Изменение белка яиц.Усвояемость белка 96%. В желтке яйца содержание белка составляет 16,6%, овальбумин 69,7%. Влияние соли, сахара, кислоты на температуру денатурации : Сахар, кислота – повышает температуру денатурации (взбивание). Соль – снижает температуру денатурации (яичница). При длительной варке яиц происходит отщепление сероводорода белковыми веществами, которые взаимодействуют с железом, входящим в состав белка на поверхности желтка образуется темное окрашивание (сернистое железо). Чтобы предотвратить образование сернистого железа – нужно варить менее 10 минут и сразу опустить в холодную воду. При этом под скорлупой падает давление и сероводород перемещается к скорлупе не взаимодействуя с железом. |