67201 пищ. Известны 2 группы аминокислот
 Скачать 169.31 Kb.
|
Вариант № 11Задание 1. Характеристика и физиологическое значение аминокислот в питании человека. Идеальный (эталонный) белок. Нормы аминокислот в питании. Пищевые продукты - основные источники незаменимых аминокислот. Ответ: Аминокислоты - основной «строительный материал» при синтезе в организме человека белков (протеинов): тканевых белков, ферментов, гормонов, антител и др. Любой белок представляет собой цепочки из аминокислот, соединенных между собой в определенной последовательности. При отсутствии хотя бы одной аминокислоты дальнейшее построение белковой молекулы становится невозможным. Помимо того, что аминокислоты входят в состав белков, некоторые из них необходимы для нормальной работы нервной системы (являются нейромедиаторами), снабжают энергией мышечную ткань, участвуют в водно-солевом обмене и выполняют ряд других важных функций. Таким образом, аминокислоты оказывают влияние на разные функциональные системы и органы человека, стимулируя или угнетая их деятельность. Известны 2 группы аминокислот: - незаменимые аминокислоты - не синтезируются в организме человека, а поступают только с пищей. К незаменимым аминокислотам относят 8 аминокислот: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. К заменимым аминокислотам относят 12 аминокислот: • аланин • аргинин • аспарагин • аспарагиновая кислота • гистидин • глицин (гликокол) • глутаминовая (глютаминовая) кислота • пролин • серин • тирозин • цистеин • цистин Для человека одинаково важны оба типа аминокислот. Белки, в которых содержатся незаменимые аминокислоты, должны составлять в питании взрослых людей около 16-20% (20-30 г при суточной норме белка 80-100г). В питании детей доля нативного белка повышается до 30% - для школьников, и до 40% - для дошкольников. Это связано с тем, что детский организм постоянно растет и, поэтому, нуждается в большом количестве аминокислот как пластического материала для построения белков мышц, сосудов, нервной системы, кожи и всех других тканей и органов. Идеальный (эталонный) белок. В 1973 году совместным решением Всемирной производственной организацией (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Биологическая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Скор аминокислоты может равняться 1,0 – при точном соответствии ее содержанию эталону, больше 1,0 – избыточное содержание, и меньше 1,0 – недостаточное содержание аминокислоты. Идеальный белок представлен ниже в виде таблицы. Таблица 3 – Состав идеального белка
Основным источником незаменимых аминокислот является белок, преимущественно животного происхождения. Это мясо, рыба, яйца и молоко. Кроме того, белки включающие незаменимые аминокислоты содержатся и в растительной пище. Наиболее богаты ими: Соя и все бобовые; Все виды орехов; Многие злаки, в том числе овес; Финики; Грибы и прочее. Задание 2. Характеристика (строение и состав) и физиологическая роль липидов в питании. Пищевые продукты - источники липидов. Суточная потребность организма человека в жирах. Ответ: Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Их общими признаками являются: нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.). Липиды широко распространены в природе. Вместе с белками и углеводами они составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Липиды - важнейший компонент пищи, во многом определяет ее пищевую ценность и вкусовое достоинство. В растениях они накапливаются главным образом в семенах и плодах. Содержание в них липидов зависит не только от индивидуальных особенностей растений, но и от сорта, места и условий произрастания. У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных жировых тканях, в брюшной полости и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях. Особенно много липидов в подкожной жировой ткани китов (25-30 % от их массы), тюлений и других морских животных. По химическому строению липиды отличаются большим разнообразием. Молекулы их построены из различных структурных компонентов, в состав которых входят спирты и высокомолекулярные кислоты, а в состав отдельных групп липидов могут также входить остатки фосфорной кислоты, углеводов, азотистых оснований и другие компоненты, связанные между собой различными связями. Липиды часто делят на две группы: простые и сложные.  Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30—33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется — 27-28%, северных — 38-40% или 90—107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45—50 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов, в том числе сливочного масла, приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечнососудистым заболеваниям, преждевременному старению. Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), комбинированные жиры (50-72% жира), кулинарные жиры (99% жира), молочные продукты (3,5—30% жира), некоторые виды кондитерских изделий — шоколад (35— 40%), отдельные сорта конфет (до 35%), печенье (10-11%); крупы — гречневая (3,3%), овсяная (6,1%); сыры (25—50%), продукты из свинины, колбасные изделия (10—23% жира). Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие — животных жиров. Задание 3. Рассчитайте аминокислотный скор по метионину + цистину, если известно, что в 100 г семян сои содержится 36,7 г белка, 0,679 г метионина, 0,437 г цистина. Ответ обоснуйте расчетом. Решение: Аминокислотный скор расчитывается по формуле: α= Апр/Аст *100, %, где Апр – содержание незаменимых амінокислот в 1г исследуемого белка, мг; Аст- содержание той же аминокислоты в 1г «идеального» (стандартного) белка, мг. 100-коеффициент пересчета в проценты. Посчитаем скор по метионину + цистину: Аст = 35 мг/г Апр = 0.679+0.437/36.7 = 30.4 мг/г α= 30.4/35*100=86.8%. или 0.87. Список литературы 1 Пищевая химия, под ред. профессора А.П. Нечаева, Санкт – Петербург, ГИОРД: 2004 2 Биохимия, В.П. Комов, Москва, ДРОФА: 2004 3 Биохимия, И.К. Проскурина, Москва, ВЛАДОС: 2004 4 Биологическая химия, под ред. Н.И. Ковалевской, Москва, ACADEMA: 2005 | |||||||||||||||||||||||||||||||