отчет Алтын11. Жмыс масаты мен міндеттері
 Скачать 65.61 Kb.
|
|
Кіріспе Жануарлардың әр түрлерінің сүті азық-түліктегі ең бағалы заттардың бірі болып табылады, өнімдері халықтың тамақтануында үлкен маңызға ие. Сүт макро және микроэлементтердің көзі болып табылады, сондай-ақ тамақтану мен денсаулықты қорғауда маңызды рөл атқаратын бірқатар белсенді қосылыстардан тұрады. Бүгінгі күні ешкі сүті оның құрамы мен қасиеттерінің ерекшеліктеріне байланысты ерекше қызығушылық тудырады, бұл кейбір жағдайларда сиырдың сүт өнімдеріне тиімді балама болып табылады. Ешкі сүті бірінші кезекте жүкті және бала емізетін әйелдерге, ерте, мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балаларға, сондай-ақ ерекше қажеттіліктері бар адамдарға арналған өнімдерді өндіру және ұсыну үшін сапалы шикізат болып саналады. Ешкі сүті мен сиырдың сүті арасындағы айырмашылықтар ерекше қызығушылық тудырады. Ешкі сүт құрамының негізгі қоректік заттардың құрамына тән ерекшелігі, олардың қоректік құндылығы сиырдың сүтіне қарағанда айтарлықтай жоғары екендігін білдіреді. Қазақ тағамтану академиясының мәліметі бойынша, ешкі сүті азық-түлік және биологиялық құндылығы бар бірегей тамақ өнімдеріне жатады, олар ақуыз, май, витамин мен микроэлементтермен асып түседі. Ешкі сүті сиыр сүті сияқты казеин тобына жатады, бірақ ешкі сүтінде аллергиялық реакциялардың көзі болып табылатын ақуыздар кезікпейді. Ешкі сүтінінің құрамында бета-казеиннің жоғары көрсеткіші және лактозаның төмен болуы сиыр сүтін сіңірмейтін адамдарға қолдануға мүмкіндік береді . Қанықсыз май қышқылдарының жоғары мөлшері қан тамырларының қабырғаларында холестериннің тұндыруына жол бермейді және иммунитетті арттырады. Сонымен қатар, мұндай сүтті ауыр металдар мен радио нуклидтердің тұздарын денеден кетіреді және құрамында кальций, магний, фосфор, марганец, мыс және А, В12, С және Д дәрумендері бар. Жұмыс мақсаты мен міндеттері: Жұмыс мақсаты жылумен өңдеу режимдерінің ешкі сүтінің биологиялық құндылығы мен технологиялық қасиеттеріне әсерін зерттеу болып табылады. Зерттеу міндеттері: жылумен өңдеу режимдерінің ешкі сүтінің биологиялық құндылығы мен технологиялық қасиеттеріне әсері» тақырыбы бойынша патентті әдебиет іздестіру. Павлодар өңіріндегі кездесетін ешкі тұқымдарының сүттеріне талдау жасау:
Жұмыстың ғылыми жаңалығы: Қазақ халқы ешкі сүті адам ағзасына пайдалы екендігі өте ерте замандардан бері білген. Бірақ мұның пайдасы бар екендігін біле тұра, өкінішке орай дұрыс бағалай алмай жатқанымыз бар. Ал көптеген адамдар тіпті ешкі сүтінің ерекшеліктерін біле бермейді. Бүгінде бір ғана ешкі сүтінің өзі 99 түрлі ауруға ем екендігі дәлелденген. Қазіргі таңда ешкі сүтінің бұл қасиеті ұмыт болып бара жатқан бәрімізге белгілі жағдай. Ешкі сүтінің құндылықтары мен емдік қасиеттеріне зерттеу жүргізу және ешкі сүттінің биологиялық құндылықтарын жылумен өңдеу кезінде оңтайлы режимді пайдалана отырып барынша сақтап қалу жолдарын қастыру осы жұмыстың негізгі мақсаты болмақ. Жұмыстың тәжірибелік маңыздылығы: Сүт шикізатының жоғары қоректік және биологиялық құндылығын анықтайтын ешкі сүтін оңтайлы температурасы мен ұзақтығы белгіленді. Жылу өңдеу процесінде сүттің негізгі компоненттері және сүттің қасиеттері өзгереді, яғни оның тұтқырлығы, қышқылдығы, дәмі, иісі, сүт түсі, оның кілегей алудағы сапасына, ұю және т. б Сүттің жылу өңдеу режімдері кейбір дәрумендердің бұзылуына және барлық ферменттердің белсенділігінің жоғалуына әкеледі. Көп мөлшерде суда еритін витаминдер (тиамин, В12, С) жойылады, майда еритін витаминдер саны аз өзгереді. Сүттің биологиялық және тағамдық құндылығын сақтайтын, пастеризацияның әртүрлі режимдерін қолданады. Пастеризация келесідей болуы мүмкін:
Сүттің биологиялық құндылығын ең жоғары қауіпсіздікті қамтамасыз ететін пастерлеудің оңтайлы режимі: 76 °C, 5 мин [1]. 1 Әдебиетке шалу
Бәсекеге қабілетті өнім өндірушілерді мемлекет тарапынан ынталандыруды да жетілдіру қажетті. Қостанайда Мәжіліс депутаттарымен өткен кездесуде жергілікті шаруалар осындай пікір білдірді. Агроөнеркәсіпкешенін дамытудың 2017–2021 жылдарға арналған жаңа бағдарламасы қазір ел арасында қызу талқылануда. Әңгімеге арқау болған маңызды мәселенің бірі – мемлекеттік қолдауды дамыған елдер деңгейіне жеткізу. Мәжіліс депутаты Сапархан Омаров бұл пікірмен толық келіседі. Бағдарламаның қаржыландырылуы халық қалаулыларының жіті назарында болатындығын айтты. «Бәсекеге қабілеттілікті арттыру үшін шағын шылықтарды ірілендірудің маңызы зор», – дейді Сапархан Омаров ҚР Парламенті Мәжілісінің депутаты. Өнімді сату мәселесі бүгінгі күні көп сұрақтар туғызады. Өйткені қоймалар мен шығарылған өнімді таситын көлік керек. Егер кооперативке бірігіп, бір жерден шешілетін болса, шығарылып жатқан өнімнің бағасын төмендетуге мүмкіндік береді. Иван Вечтейн, шаруашылық директоры: «Ауыл шаруашылығы саласында мемлекеттің қолдауын анық сезініп отырмыз. Сондықтан алдағы уақытта ауыл шаруашылығын субсидиялау жалғасын табу керек» – дейді. Отандық сүтті ешкі өндірісі дамуының заманауи кезеңінде келесі мәселелер орын алды. Біріншіден, сұрыптау жұмыстары жүргізілмейтін және барлық технологиялық үрдістер қолмен жүзеге асырылатын жеке шаруашылықтардағы ешкі басы көлем үлесінің жоғары болуында. Екіншіден, ірі және шағын сүт өнімдерін өндіретін өндірістер ешкі сүтін өндіруді тар шеңберлі және аз тартымды сегмент болып табылады деп ойлайды. Тіпті біреу қазір осындай тәжірибені жүргізсе, бірден сүт шикізатын алу мәселесі туындар еді. Өндірістік қайта өндеу тек сапалы сүттің көп көлемде болған кезінде ғана жүзеге асырылады. Ал осыншама көп көлемді жоғары сапалы сүтті жеке сектор құрлы фермерлық шаруашылықтарда да жинау мүмкін емес. Көп басты шаруашылықтар жоқтың қасы. Ал жеке сектор жануарларынан алынатын сүт регламенттелген сапалы талаптарға әрдайым жауап бермейді. Тіпті жоғары температуралы өндеуге шыдай алмайды [2]. Үшіншіден, өнімдерді ешкі сүті негізінде өндіруден бас тартуға әкелетін факторлардың бірі болып арнайы құрылғылардың жоқ болуы табылады. Көбінесе анықталған қиындықтар ешкі сүтін дезодорация, стерилизация, сепараттау үшін, көп құрамды соның ішінде сүзбелі өнімдерді аралстыру үшін қолданылатын құрылғыларды қолдану кезінде пайда болады. Барлық фермерлік шаруашылықтар және ауыл шаруашылық өндірістері үшін өткен жылы 100 мың тоннадан төмен өте төмен саудалы сүт өндірілді. Сонымен қатар өндіріс маусымдылығын да ұмытпаған жөн. Біздің елде бұл өндіріс шала, сапасыз болды және солай болып келеді. Берілген өнім өндірісінің дәстүрі мен тәжірибесі жоқ. Бүгін өндірістік кәсіпорын ашу үшін шикізат өндірушілерде жоқ, дезодорирлейтін қондырғылар қажет, ал оларды сатып алу өте көп шығынға әкеледі. Сонымен қатар, ешкі ірімшіктері отандық тұтынушылар арасында аса сұранысқа ие болып жүрген жоқ. Аса қарқынды дамып келе жатқан бағыттардың бірі болып, ірі мегаполистердің қасында орналасқан фермаларда өндірілетін сүт болып табылады. Көбінесе ешкі сүтінің сапасы жануарларды тамақтандыруға байланысты, яғни, азық қорына байланысты. Сонымен қатар қазіргі таңда шикізат аумақтарын таңдау және жасау, ешкі сүтті-тауарлы фермаларын жасақтандыру және пайдалануға регламенттерін жоқтығын атап кеткен жөн. Басқа жануарлар сияқты ешкі сүтінің құрамы да тұқымға, жыл мезгіліне, тамақтану тәртібіне және т.б. факторларға тәуелді [3]. 1.2 Ешкі сүттің қоректік сапасы Адам аштықта үнемі бір ғана азықпен ұзақ уақыт қоректенсе, ауруға ұшыратып, тіпті, өлтіріп тынады екен. Ал егер де тек қана сүт ішкен адам, мұндай күйге түспейді. Өйткені сүт аштық пен шөлді басатын, ағзаға қуат беретін құнарлы тағам. Орыс ғалымы И. П. Павлов сүттің емдік қасиеті туралы былай деп жазады: «Адам ішетін тамақ түрлерінің ішінде сүттің алатын орны ерекше, бұған күнделікті тәжірибеде қандай көз жеткен болса, медицина да нақ солай деп қуаттап отыр. Барша жұрт әркез де сүтті ең жеңіл, жұғымды тағам деп атайды және ол әсіресе асқазанның ақауы бар адамдарға, сондай-ақ толып жатқан өзге де ауыр науқастарға, мысалы, жүрегі, бүйрегі, т. б. ауыратын жандарға аса пайдалы. Сүт – табиғаттың өзі дайындап берген таңғажайып тағам». Зерттеушілердің жазуынша, Гиппократ сүтпен емдеудің қай ауруға ем болғанын, қай науқасқа шипасы тимегенін үнемі бақылап, мал сүтінің емдік қасиеті әртүрлі болатынын анықтапты. Ол бие мен ешкі сүті көкірек ауруын (туберкулез) жазады, ешкі сүті көп ауруға шипалы деп жазып та кетіпті. Гиппократтың айтуынша, жүйкесі тозып, ашуланшақ болған адамға сүт ішу қажет. Академик А. А. Покровскидің (1916–1976) «Тағам туралы толғау» (1964) атты кітабында барлық тағам өнімдері шартты түрде негізгі алты топқа бөлініп, біріншісіне сүт, сыр мен ашытылған сүт өнімдері: сүзбе, айран, простокваша, ацидофилин, т.с.с. жатқызылады. «Көп кісілер сүт өнімдерінің тамаша қасиеттерін әлі де жете бағаламайды», – деп жазады ғалым. Алайда балалардың ғана емес, ересектердің де негізгі тамақтық заттар жөніндегі қажеттерін едәуір мөлшерде қанағаттандыра алатын нақ осы сүт болып табылады. Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары, оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілетін кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А, В2, D2 дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едәуір көп болады. 100 грамм сүт ағзаға 60-қа жуық килокалория береді. Алайда, әр түрлі мал сүтінің емдік қасиеттерінің бірдей болмайтыны анық. Әбу-Әли ибн Синаның «Дәрігерлік ғылым қағидасында» да сүттің емдік қасиеті жөнінде сөз болған. Ол сүт пен сүт өнімдерінің кәрі – жасқа бірдей пайдалылығын айта келіп, жасы ұлғайған адамдар үшін таптырмайтын ас деп түйген. Ғалым әсіресе, ешкі сүті өте пайдалы екендігін баса айтып, оның сүтіне тұз бен бал қосып ішкен дұрыс деп шешкен. Гималайдың Пәкістанға қараған жазық аймақтарында мекендеген халықтардың да бағалар малы – ешкі. Көне Грекия аңыздарында ешкі сүтін ішіп өскен батырлар туралы да айтылады. Орта ғасырда кейбір елдерде ешкіні қалағанша өсіруге арнайы қаулымен рұхсат та берілген. Дерттің алдын алуда, ағзаны күшейтуде ешкі сүті таптырмайтын тағам. Ешкі сүті балаларды іш өтуден, Боткин ауруынан сауықтырады. Ешкі сүтінде сілті реакциясы болатындықтан, асқазанның қышқылдылығы жоғары адамдардың ішкені жөн Бүгiнгi таңда елiмiзде 200-ден астам сүт өңдеу кәсiпорындары бар. Орыстың дәрігер ғылымы Н. И. Лунин витаминдерді анықтаудағы тәжірибесінде дәлелдегеніндей, табиғи сүт құрамында адам мен жануарлар ағзасына қажетті барлық заттар бар, яғни 20-дан астам амин қышқылдары, 20-дан астам май қышқылдары, 50-ден аса макроэлементтер және микроэлементтер, 16-ға тарта витамин, қанттың 3 түрі, түрлі ферменттер, сондай-ақ тотығу, орын басу, зат алмасу процестерінің қалыпты жүруін, сүттің бактерицидтік касиеттерін камтамасыз ететін гормондар мен иммунды денелер көптеп кездеседі. Адам ағзасы сүттегі белоктарды 98 пайызға дейін толық сіңіреді. Сүттегі 12 дәруменнің ішінде А, Д, D2, В2 дәрумендері мен каротиндер адам ағзасы үшін өте маңызды. Дәрігерлердің дәлелдеуінше, сүттегі А дәрумені көз бен тері саулығына, Д дәрумені сүйек мықтылығына, жасушалардың бөлінуіне, ультракүлгін сәуледен қорғануға қажет. Мамандар жүкті әйелдерге, бет терісі мен бұлшық еттері тонусын сақтағысы келетіндерге сүт өнімдерін тұтынуға кеңес береді. Сүт құрамындағы ақуыздың бастылары казеин, альбумин және глобулин болып табылады. Сүт белогының құрамында адам организімінде синтезделетін амин қышқылдары болғандықтан, ол жоғары сапалы тағам болып саналады. Сүттің майлылығы – негізгі сапа көрсеткіші. Сүт құрамындағы май қаныққан және қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, олар тағамның маңыздылығын арттырады. Көмірсулар сүтте лактоза қанты түрінде кездеседі. Негізінен сүттің ұюында маңызы зор энергия қоры болып табылады. Сүт қышқылы жануарлардың бұлшық етіндегі гликолиз процесінің соңғы өнімі болып табылады. Сүт қышқылы және оның тұздары тоқыма, тері илеу өнеркәсібінде, медицинада кеңінен қолданылады. Сүттегі кездесетін минералды заттар организмдегі зат алмасудың, дене сүйектің өсіп жетілуін, денедегі осмос қысымының тұрақтылығын сақтауда, тістердің түзілуінде пластикалық материал болып табылады. Сүт элементтік құрамы бойынша кальций мен фосфорға бай. Шикі сүт құрамында ретинол, токоферол, тиамин, никотин қышқылы, аскорбин қышқылы кездеседі. Бұл витаминдер зат алмасу процесінің қалыпты жүруіне және организмнің өсіп жетілуіне қажет. Сүттің химиялық қасиеті – активті және жалпы қышқылдылығымен сипатталады. Сүт қышқылы әсерінен түзілетін ұйындыдан кефир, простокваша, ірімшік, кілегей және қаймақ дайындауға болады. Сүттің қышқылдылығы 18 °Т шамасынан аспауы тиіс. Сүттің физикалық қасиеттері сүт тағамдарының технологиялық әдістері-қыздыруға, салқындатуға, мұздатуға, ашытуға, ұйытуға әсерін тигізеді. Ешкі сүті сәбилерді іш өтуден сақтайды. Аллергологтар оны сиыр сүтінен жасалған өнімдерді көтере алмайтын балаларға да ұсынады. Ешкі сүтінен немесе оны қосып ашытқан өнімдердің пайдасы да мол. Швейцарлық сырлардың атағының құпиясы – сиыр сүтіне ешкі сүтін қосып жасауында болса керек. Йогурт секілді танымал өнім ешкі сүтінен шыққан. Профессор Мечников ешкі сүтінен жасалған болгар йогуртынан емдік лактобациллинді бөліп шығарды. Ешкі сүтінің ана және сиыр сүтімен сәйкестендірілуі аса мағыналы болып табылады (1 кесте). 1 кесте – Ана, сиыр және ешкі сүттерінің тағам құндылығын салыстыру
Ешкі сүті құрамы мен тамақтық құндылығы бойынша сиыр сүтіне ұқсас келеді, бірақ оның құрамындағы жоғары дисперсті белоктардың болуына байланысты биологиялық құндылығы жоғары, ұю кезінде неғұрлым нәзік үлпек береді. Сиыр сүтіне қарағанда ешкі сүтіндегі май түйіршіктерінің көлемі екі есе кіші, мұның өзі майды ішекте жылдам эмульгирленуін және ағзаның жақсы сіңіруіне игі ықпал етеді. Ешкі сүті жас балаларға өте пайдалы. Бұдан басқа ешкі сүті альбуминдерге, глобулиндерге және метионинге бай, тіпті ана сүтінен де жоғары. Ешкі сүті ана сүтін толық алмастырушы болып табылады. Жаңа сауылған ешкі сүтінің емдік маңыздылығы сиыр сүтіне қарағанда балалардың тамақтануында едәуір жоғары (дизентерия, туберкулез және интоксикация кезінде диспепсиялық көріністерді төмендетеді) [4]. Ешкі сүтінің май және протеиндер құрылымы ана адам сүтінің құрылымына жақын болып келеді. Ешкі сүтінде лизоцим секілді идентификатталған гидролаз класының ферменті (ММ 14 кД) анықталған, ол ана және сиыр сүтіндегі лизоцимге ұқсас табылады. Лизоцимнің сүт құрамында болуы ешкі сүтінің жарақаттарды тез емдеуіне ықпал етеді Италия, Греция, Қиыр Шығыс елдерінің тұрғындары сиыр сүтіне қарағанда қой және ешкі сүтін көп тұтынады. 1.3 Сүт және сүт өнімдеріндегі микроорганизімдердің тіршілігі Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп-өнуі үшін қолайлы тіршілік орта болып табылады, бұлардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді – бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа бөледі. Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатыны сүт қышқылы бактериялар. Сүт қышқылы бактериялары көбінесе моно және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және сол сияқты күрделі қанттар-полисахаридтерді ашыта алмайды. Соңғы жылдары шар тәрізді сүт қышқылы бактерияларының ішінде крахмалды едәуір дәрежеде ашыта алатын топтар табылып, өндіріске ұсынылды. Кейбір сүт қышқылы бактериялары басқа, әсіресе шіріту бактерияларына жойқын әсер ететін антибиотиктерді бөлетіні анықталды. Сүт қышқылы бактериялары азот көзі ретінде оның органикалық қосылысын пайдаланады. Олардың көпшілігі белоктарды, амин қышқылдарын, пептидтерді және полипептидтерді сіңіре алады. Сүт қышқылы бактериялары аммоний тұздарымен қоректейбейді деген пікір бар. Бірақ олар табиғатта өте аз.Сүт қышқылы бактериялары 7-ден 42 °С жылылық арасында тіршілік ете алады. Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып қалады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. Сөйтіп ортаны қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада олар өте жақсы тіршілік етеді. Ашытқылар – орта есеппен алғанда бактериялардан он еседей үлкен микроорганизмдер. Сүт ашытқылары факультативтік анаэробтық микроорганизмдерге жатады. Олар ауада оттегінің бар, жоғына қарамастан сүттің барлық қабаттарында бірқалыпты көбейіп, өсіп-өне береді. Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан бұл микроорганизмдер ашытқы жасау өндірісінде кең пайдаланылады. Сүт өндірісінде бүршіктеніп көбейетін ашытқылар, әсіресе кефир, қымыз сияқты қышқыл сүт тағамдарын даярлауға көп пайдаланылады. Бұл ашытқылар сүт қантын спиртке және көмір қышқылына дейін ыдыратады, мұның салдарынан тағамның дәмі жақсарып сіңімділігі артады. Сүт ашытқыларының грамм-оң және грамм-теріс микробтарына бактерицидтік және бактериостатикалық әсер ететін заттарды бөліп шығаратынын эксперимент жүзінде А.Скордумова байқады. Ацидофильді таяқша тудыратын антибиотикалық зат ретінде де ашытқы антибиотигі қышқылды ортада анағұрлым активті болды. Ол туберкулез таяқшасының, тифоз, дизентирия, дифтерия бактерияларының өсіп-өнуін тоқыратады. Зең – бактериямен ашытқыларға қарағанда күрделі организм. Олар жіп сияқты гифтерден түрады. Ал гифтер мицелий түзеді. Зеңдер споралар арқылы өсіп-өнеді. Олар ішкі (эндогенді) және сыртқы (эктогенді) болып екі топқа бөлінеді. Зеңнің аспергиллус атты түрі тағам жоғары ылғалдықта сақталса, тез өрбиді де тағамды бұзады. Сүт зеңі. Аппақ барқыт сияқты болып тұтаса көбейеді, сыр және сарымай сияқты тағамдарды дұрыс сақтамаған жағдайларда, бетін қаптап кетеді. Сүт зеңі тағамға мал сауған ыдыстан және басқа қондырғылардан жұғады. Микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін оларға жылумен, жарықпен, ылғалмен әсер ете отырып олардың өсіп өнуіне қолайлы жағдайлар жасауға немесе тікелей жойып жіберуге болады. Жарық сәулесі (ультрокүлгін сәуле), микробтардың қай түрін болмасын жойып жібереді. Жарық сәулесіне, әсіресе, патогенді микробтар төзімсіз келеді. Сүт өнеркәсібінде микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе жылу пайдаланылады. Микроорганизмдерді жою үшін оларға жоғарғы температурамен: стерилизациялау-сүтті 100 °С асыра қыздыру, қайнату және пастеризациялау- қайнатпай қыздыру арқылы әсер етеді. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету немесе тоқтата тұру үшін температура қолданылады. Ол үшін сүтті тоңазытатындығы белгілі. 1.4 Сүтті механикалық өңдеу Механикалық өңдеуге мыналар жатады: - тазалау; - гомогендеу; - сепараторлау; - мембраналық әдістермен өңдеу. Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде түскен механикалық қосындылардан ажырату процесін айтады. Тазалау сүзу (фильтрлеу) немесе сүт тазалағыш сеператордан өткізу арқылы жүзеге асырылады. Механикалық фильтрлеу сүтті толық тазаламайды: так қана ірі қосындылар ажыратылады, жаңа түскен сүт фильтрдегі ластанған сүтпен араласады және қосымша микробтармен ластанады. Толық тазалау тек сүт тазалағыш сепаратордан өткізгенде жүзеге асырылады. Сепаратордан өткізу тек механикалық қосындырадан ғана емес, аз да болса бактериалардан да тазалайды. Гомогендеу – сүттегі май түйіршіктерді майдалау мақсатында жүргізілетін механикалық өңдеу процесі болып табылады. Гомогендеу сметана, балмұздақ, сүтқышқылды өнімдер сияқтылар өндіру кезінде міндетті процесс болып табылады. Гомогендеу процесі нәтижеснде сүттің қасиеттері өзгереді. Май түйіршіктерінің бетінің және онда ғы ақуызды компоненттердің адсобциясының үлкеюіне байланысты сүттің тұтқырлығы жоғарылайды. Сүтті шикі түрінде гомогендегенде оның титрлік және активтік қышқылдылығы ұлғаяды. Гомогендеу сүттегі май түйршіктерін бір өлшеге келтірумен қатар сары май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін қолданылады [5]. Сепараторлау – табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу процесі болып табылады. Конструкциясы бойынша әр түрлі сепараторлардың көмегімен жүзеге асырылады. Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері осмос. 1.5 Жылумен өңдеу тәсілдері Жылумен өңдеу сүтті салқындату, пастерлеу және стерилдеу арқылы жүзеге асырылады. Салқындату. Фермада жаңа сауылған сүтті тазартудан өткізгеннен кейін дереу 4–6 °С температураға дейін салқындатады. Бұндай жағдайда микроағалардың барлық түрлерінің өсіп өнуі бәсеңдейді. Сүтқышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларының көбеюі тоқталады. Төменгі температурада сүтті 18–20 сағатқа дейін қасиеттерін өзгертпей сақтауға болады. Бірақ ұзақ сақтаған кезде температура 0 °С маңайнда болса да микробтардың саны едәуір көбейіп, бірнеше күннен кейін 1 мл сүтте 10 миллионнан жүздеген миллионға дейін микробтар табылады. Олар психрофилді микробтар болып табылады және сүттегі ақуыздар мен майды ыдыратады. Пастерлеу – сүтті 100 °С температурадан төмен температурада өңдеу. Пастерлеу мақсаты болып микробтардың сатын көптеп азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және жсүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын өнім шығуын қамтамасыз ететіндей ғылып өзгерту табылады. Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады. Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады: - ұзақ пастерлеу – 63– 65 °С температурада 30 минут ұстап пастерлеу; - қысқа мерзім пастерлеу – 74– 75 °С температурада 15–20 секунд ұстап пастерлеу; - лезде пастерлеу – 85–90 °С температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу. Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан, механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сонадай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады. Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микрококктар, бактериялардың споралары қалады. Лезде пастерленген сүттің микрофлорасын термофилді сүтқышқылды таяқшалар және бактериялардың споралары құрайды. Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0,01 % (пастерлеу тиімділігі жоғары) немесе 1,5–2,0 % (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін. Сүтқышқылды бактериялар ең аз мөлшерде ұзақ пастерлеуден кейін қалады. Бұндай пастерлеу режимінде казеин молекулары ұлғаяды, сонымен микроағзаларың ферменттері үшін қол жеткісіз болып қалады. Стерилдеу – сүтті 100 °С температурадан жоғары температурада өңдеу. Стерилдеу мақсаты - микроағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі термотұрақты споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек. Сүтті үш түрлі тәсілмен стерилдеуге болады 1-тәсіл. Екі қайтара стерилдеу. Бұнда сүтті 135–140 ° С температурада құбырда (ағынды түрде) стерилдейді, содан соң бөтелкелерге құяды да, аузын жауып стерилдей аппаратында (стерилизаторда) 116–120 °С температурада қайта стерилдейді де соңынан суытады; 2-тәсіл. Ағынды түрде стерилизаторда стерилдеп, асептикалық жағдайда ыдыстау тәсілі. Бұнда сүтке судан алынған бу қосып стерилдейді. Сүт бір сәтте 140 °С температураға дейін қыздырады, осы температурада 4 секунд ұстайды. Соңынан сүтті 20 °С температураға дейін салқындатады және асептикалық жағдайда ыдыстарға құяды; 3-тәсіл. Алдын ала сүтті пастерлеп барып стерилдеу тәсілі. Алымен сүтті 80 °С температурада 15 секунд ұстап пастерлейді, содан соң 2-тәсіл бойынша стерилдеуден өткізеді. Жаңа сауылған жылы сүттің неғұрлым бағалы болатыны мәлім. Себебі, құрамында өзіне түскен бактериялардың өсуін кідіртетін, тіпті жойып жіберетін қасиеті болады. Сүттің осы қасиетін сақтау үшін салқындатады. 30 °С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15 °С температурада 8 сағаттай, 10 °С температурада 24 сағаттай сақталады, – дейді сүт зауытының мамандары. Сүттің биологиялық және тағамдық құндылығын сақтайтын, пастеризацияның әртүрлі режимдерін қолданады. Пастеризация келесідей болуы мүмкін: - ұзақ, немесе төменгі температурада (30 мин 60–65 °С дейін қыздыру); - қысқа уақытта (20–30 с ішінде 74–78 °С дейін қыздыру); - лезде, немесе жоғарғы температурада (85 - 99 °С дейін қыздыру). Сүттің биологиялық құндылығын ең жоғары қауіпсіздікті қамтамасыз ететін пастерлеудің оңтайлы режимі: 76 °C, 5 мин [6]. 1.6 Стерилизация процесінде ешкі сүтінің құрамымен қасиеттерінің өзгеруі Сүтті өңдеу (пастеризация және зарарсыздандыру) сүт өнімдерін бүлінуден қорғауға және сақтаудың тұрақтылығын арттыруға арналған. Сонымен қатар, жылу өңдеу процесінде сүттің негізгі компоненттері және сүттің қасиеттері өзгереді, яғни оның тұтқырлығы, қышқылдығы, дәмі, иісі, сүт түсі, оның кілегей алудағы сапасына, ұю және т. б. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылықтарын жылумен өңдедің барлық түрінде максималды сақтауға тырысады, себебі жоғары температураның ұзақ уақыт әсер етуі белоктың құрылымы мен қасиеттерінің және сүттің басқа компоненттерінің қайтымсыз өзгеруіне әкелуі мүмкін. 1.6.1 Ақуыздар. Сүт 60 °C жоғары болған кезде, сарысулық ақыздардың құрылымы мен қасиеттері ең алдымен өзгереді. Біріншіден, жылулық денатурация нәтижесінде ақуыздың глобулдері өздерінің жинақылығын жоғалтады және ашылады. Полипептидтік тізбектер жылытатын беттерге жартылай түсіп, жартылай ерітіндіде қалатын жіп тәрізді және қабыршақты агрегаттарға жиналады. Сүт сарысуы ақуыздарының денатурация дәрежесі жылулық өңдеудің температурасына және ұзақтығына байланысты. Осылайша, 72–74 °C кезінде бұл шамамен 10 %; 85–90 °C температурада – 30 % -дан астам; т 110–145 °C кезінде – 50–90 %. Қыздырылған кезде тұрақты ақуыздың аз болуы, яғни термолабилді, иммуноглобулиндер және сарысу альбумині – олар 60–70 °C температурада толықтай денатурасияланады. Р-лактоглобулин және L-лакальбулин әлдеқайда тұрақты. Кусеин - өте ыстыққа төзімді ақуыз – ол 130–150 °С дейін сүтті жылытуға төтеп бере алады, бірақ кейбір жағдайларда тіпті төменгі температурада (105 °С немесе одан төмен) коагуляциялануы мүмкін. Бұл сүттің тұзды құрамын бұзу, оның қышқылдығын жоғарылату және т.б. байланысты. Дегенмен, жоғары температура кезінде жылулық өңдеу казеин мицеллаларының құрамын және құрылымын өзгертетін анықталды. Сонымен қатар, казеин бөлшектердің бетінде денатуратталған P-лактоглобулина және коллоидтық кальций фосфаты сақталады. Яғни бөлшектердің мөлшерін ұлғаюына, Сүтдің термиялық тұрақтылығының өзгеруіне және мәйекті ферментпен ұю қабілетін артуына әкеледі. 1.6.2Липидтер. Жоғары температура әсерінен сүт майының жеңіл гидролизі өтеді. Бұл сүтдегі диглицеридтердің мөлшерін арттырады және триглицеридтердегі қанықпаған май қышқылдарының құрамы 2–3 % азайтады. Майлы шар қабықшаларының құрамдары айтарлықтай өзгереді: олардың ақуыздық құрамдас бөлігі денатуратталған, ал кейбір қабықша заттары сүт плазмасына өтеді. Нәтижесінде қабықшаларының механикалық беріктігі азаяды және май эмульсиясының ішінара тұрақсыздануы орын алады – кейбір май шарлары мен майлы қыздыру арасында біріктіру жүргізіледі. 1.6.3 Витаминдер мен ферменттер. Жылу өңдеу барысында сүттің құрамындағы кейбір дәрумендердің бұзылуына және барлық ферменттердің белсенділігінің жоғалуына әкеледі. Көп мөлшерде суда еритін витаминдер (тиамин, В12, С) жойылады, майда еритін витаминдер саны аз өзгереді. Ферменттердің ішінде амилаз, каталаза, фосфатаза және табиғи липазы қыздыруға сезімдал келеді. Пероксидаза, бактериальды липаз және ксантин оксидазына қыздыруға төзімді келеді. Пастерлеу нәтижесінде олардың қызметін жоғалтқан фосфатаза және басқа да сүт ферменттері оны қайта қалпына келтіре алады, яғни реактивацияның қасиеттері бар. Ферменттерді, мысалы, фосфатаза реактивтеу жағдайлары, негізінен, жоғары майлы шикізатты қысқа мерзімді жоғары температуралы өңдеуден кейін байқалады Өз қызметін сақтап қалған ферменттер сүт және сүт өнімдерінде қажет емес биохимиялық процестерді тудыруы мүмкін, нәтижесінде өнімнің сапасы, дәмі және тағамдық құндылығы төмендейді. Ең үлкен қауіп бактериалды липаз және протеиназа келеді: липаздар сүт өнімдерің қышқылдануына , протеиназа УКТ – сүтің ұюына әкеледі. 1.6.4 Тұз. Сүттің термиялық өңдеу процесінде кальций тұздары бірінші кезекте өзгереді. Сүт плазмасында Ca фосфаттарының формаларының теңдігі бұзылады; кальцийдің фосфат тұздары, олар шынайы ерітінді түрінде, колониядағы кальций фосфатына айналады, ол казеин мицеллаларына агрегациялайды және жинайды. Бұл жағдайда кальций казеината кальций фосфаты кешені (ПХКК) қайтымсыз минералдануы орын алады, бұл мицеллалар құрылымынның бұзылуына және сүттің жылу тұрақтылығын төмендетуге әкеледі. Кальций фосфатының бір бөлігі жылу алмастырғыштар бетіне түсіп, денатуратталған сарысу сіріндісі ақуыздарымен тұнба түзеді, олар сүт тасы және сүттің шөбі деп аталады. Сүттің пастеризациясы мен стерилизацияның салдарынан ион-молекулалық кальцийдің мөлшері (11–50 %) төмендейді, бұл сүттің мәйекті ұюына кедергі келтіреді. Сондықтан пастерленген сүтті ірімшік пен ірімшікті өндіруде тұзды балансты қалпына келтіру үшін кальций хлориді түрінде еритін тұздар енгізіледі [7]. 1.7 Жылу өңдеудің сүт лактозасына әсері Сүтті стерилизациялау лактозаның көміртегі газы мен қышқылдардың пайда болуымен - құмырсқа, сүт, сірке және т.б. сияқты ыдырауына әкеледі. Сонымен бірге сүттің қышқылдығы 2–3 °С-қа артады Сүтдің жоғары температуралы пастеризациясы кезінде, әсіресе стерилдеу кезінде, лактозаның (лактулозаның қалыптасуын) изомерлеуі және оның амин қышқылымен (меланоидинді қалыптастыру реакциясы) өзара әрекеттесуі орын алады. Амадори қайта құру нәтижесінде лактозадан лактулозаны қалыптастыру. Меланоидтарды қалыптастыру нәтижесінде сүттің дәмі мен түсі өзгереді. Меланоидиннің қалыптасу механизмі әлі анықталған жоқ. Реакция екі кезеңде жүретіндігі анықталды. Бірінші кезең толығырақ зерттелді. Алғашқы лактоза бос аминоқышқылдармен өзара әрекеттеседі. Амин қышқылдары, негізінен лизин тобы бар NH2, гликозидті (лактозолизин) қалыптастыруға әкеледі, содан кейін фруктозолизин мен галактозаға немесе оның изомер тегатозасына бөлінетін лактулозизин пайда болады. Фруктозолизиннің құрылуы сүт өнімдерінің биологиялық құндылығын төмендетеді, өйткені ол ас қорыту ферменттері арқылы сіңірілмейді және адам ағзасына сіңіп кетпейді. Термиялық өңдеу нәтижесінде лизин белоктарының бір бөлігі «блокталған» және осылайша «қол жетімді» аминқышқылдардың саны азаяды. Лизин басқа қосылыстармен кешендер құра алады. Мысалы, автоклавта сүтті стерилизациялау кезінде оның аланинмен өзара әрекеттесуі мүмкін, нәтижесінде алынған лизиноанин адам ағзасына нашар сіңіріледі және улы қасиетке ие. Сондықтан, сүт өнімдерінің қоректік құндылығын сақтау үшін термиялық өңдеу режимдерін таңдағанда, қолжетімді лизиннің мазмұны бақылануы керек. Фруктозолизиннің бір бөлігі одан әрі реакцияларға қатысады. Оның құрамында әр түрлі карбонил және басқа қосылыстар пайда болады. Мейердің аралық өнімдері альдегидті, кетондарды, паравинді қышқылдарды, сірке, формалық, сүт, левулинді, лактондарды және басқаларды қамтиды. Олардың көпшілігі пастерленген және стерильденген сүтте кездеседі. Олардың кейбіреулері айқын дәм мен иіспен ерекшеленеді және сүт өнімдерінің дәміне әсер етеді (плюс және минус). Екінші кезең – меланоидиннің қалыптасуы – толық зерттелмеген. Аминқышқылдың қатысуымен көміртекті қосылыстардың полимерлеуі мен конденсациясы белгілі. Нәтижесінде, түрлі молекулалық салмағы бар пиразин туындылары, пиррол, пиридин және т.б. сияқты азотты қамтитын циклдік қосылыстардың қоспасы суда ерімейтін, қоңыр түсті болып табылады. Aldehydes өнімнің дәмін қалыптастыруға қатысады [8]. Қорытынды Жоғарыда айтып кеткендей сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше орын алуының себебі болып табылады. Ешкі сүтін ерекше химиялық құрамына сай пайдалы тағам өнімдеріне жатқызуға болады. Халықтың жаппай тұтынатын өнімі ретінде түрлі жас топтары арасында қолданылуымен қатар, ешкі сүтінің түрлі аурулардың алдын алу шараларында да тиімділігін ескерген жөн. Сүт өнімдерінің пайдасынан басқа, дұрыс өңделмеген жағдайда әкелер зияныда бар. Яғни, сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп-өнуі үшін қолайлы тіршілік орта болып табылады, бұлардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сондықтан сүт өнеркәсібінде микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе жылу пайдаланылады. Микроорганизмдерді жою үшін оларға жоғарғы температурамен: стерилизациялау-сүтті 100°С асыра қыздыру, қайнату және пастеризациялау- қайнатпай қыздыру арқылы әсер етеді. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету немесе тоқтата тұру үшін температура қолданылады. Алайда жоғары температурада өңдеу сүттің биологиялық құндылықтарын және технологиялық қасиеттеріне кері әсерін тигізу мүмкін. Ешкі сүті ыстыққа сиыр сүтіне қарағанда төзімді келсе де, қолайлы жылу өңдеу болмаса ешкі сүті бар қасиеттерінен айырылуы мүмкін. Жұмыстың өзектілігі ешкі сүтін құрамындағы барлық қасиеттерін, ерекшеліктерін және пайдасын жылумен өңдеу режімдерінің қолайлысын қолдану арқылы жоғалтпай пайдалану болып табылады. Қорытындылай келсек, деректерге сүйене отырып ешкі сүтінен азық-түлік өнімдерін өндіру технологиясында оның ерекшеліктерін ескере отырып, оны өңдеуге арналған қолайлы температура режимдерін қолдану қабылданылды. Сүттің биологиялық және тағамдық құндылығын сақтайтын, пастеризацияның әртүрлі режимдерін қолданады. Пастеризация келесідей болуы мүмкін: - ұзақ, немесе төменгі температурада ( 30 мин 60 - 65 °С дейін қыздыру); - қысқа уақытта (20 - 30 с ішінде 74 - 78 °С дейін қыздыру); - лезде, немесе жоғарғы температурада (85 - 99 °С дейін қыздыру). Дегенмен, сүттің биологиялық құндылығын ең жоғары қауіпсіздікті қамтамасыз ететін пастерлеудің оңтайлы режимі: 76 ° C, 5 мин дұрыс деп есептеледі, бұл ешкі сүтінің түйіршіктеріне және оның сіңірілуіне оң әсер етеді. Сонымен қатар ешкі сүтінің физикалық, химиялық және технологиялық қасиеттері жайлы ақпарат жетіспейді, бұл өз кезегінде ешкі сүтінің жоғары биологиялық құндылықты тағамдарды даярлау кезінде қолданылуын шектейді. Халқымыздың тағы бір құндылығын насихаттау зерттеу жұмысының негізгі ұстанымы,әрі өзектілігі болып табылады. Қолданылған әдебиеттердің тізімі 1 Симоненко, С.В. Комплексная переработка козьего молока / С.В. Симоненко // Вестник РАСХН. № 4. – 2010. – С.74–74 2 Төреханов А., Кәрімбеков Ж., Найманов Д., Дәленов Ш., Жазылбеков Н. Ірі қара шаруашылығы. - Алматы. Триумф-Т, 2006. 3. Өтесінов Ж., Ділімбетов М., Садуақасов М., Мал өсіру және селекция. II том -Қызылорда, 2013. 3 Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В., Волкова Л.Г. Козье молоко – натуральная формула здоровья // Молочная промышленность. – № 8. – 2005. – С. 69–70. 4 Талиева ГН. Сүт және сүт өнімдерінің гигиенасы. Сүт өндірісі кәсіпорындарының гигиенасы: Оқу – әдістемелік құрал – Қарағанды, 2008. –79 б. 5 Симоненко, С.В. Влияние термической обработки на биологические и технологические свойства белков козьего молока / С.В. Симоненко, С.В. Димитриева, Е.Ю. Агаркова, Е.М. Червяковский, В.П. Курченко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. – № 3. – С. 26–30. 6 Садықұлов Т.С. Мал өсіру практикумы. - Алматы, 1998. 7 Садуакасов М., Сейтжаппарова Г. С., Жарылкасын Ж. Б. Сиыр сүтінің химиялық құрамы, бактерицидтік және ферментативтік қасиеттері // Молодой ученый. – 2015. – №8.1. – С. 8–10. 8 Симоненко, С.В. Особенности козьего молока как сырья для продуктов детского питания / С.В. Симоненко, Г.М. Лесь, И.В. Хованова, Т.Н. Головач, Е.М. Червяковский, В.П. Курченко, Н.В. Гавриленко // Вестник РАСХН. – № 1. – 2010. – С. 84–87. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||