Разделка туши начинается с того. Ка туши на части

• Название: Ка туши на части
• Дата: 15.11.2018
• Размер: 20.52 Kb.
• Имя файла: Разделка туши начинается с того.docx
• Тип: Документы; #56561

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть.

РАЗДЕЛКА ТУШИ НА ЧАСТи

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

1. 
   От кожи отделяется сало и шпик;
   
2. 
   Вырезается шейная часть;
   
3. 
   От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
   
4. 
   Отделяется задний окорок;
   
5. 
   Отрезается свиная корейка и грудинка.
   

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

ОКОРОк

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

ЛОПАТКА И ШЕЯ

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

РУЛЬКА

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

ВЫРЕЗКА

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

БРЮШНОЙ ФАРТУК, ГОЛОВА И ВНУТРЕННИЕ ОРГАНы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ СВИННОЙ ТУШИ

МЯСНЫЕ ПФ

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др.

Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. 
Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.
С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.


КК ПФ

1) Буженина – готовят из свиного окорока с которого иногда не снимают кожу; Окорок полностью обваливают.

2) Карбонат – готовят из свиной корейки, обваливая её полностью

П ПФ


1) Котлеты натуральные- нарезают из корейки с рёберной косточкой. Нарезаю наискось вдоль рёберной кости. Подрубая мякоть на 23 см. от её нижнего конца. Косточку зачищают от плёнок, отбивают и предают овальную форму.
2) Котлеты отбивные – Нарезают из корейки, подрезают мякоть вдоль кости, кость зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью перцем, смачивают в льезоне и панируют.
3) Эскалоп – нарезают из рёберной части корейки по 2 куска на порцию, толщиной 11,5см. ПФ имеет овальную форму.
4)Шницель отбивной – нарезают из окорока кусками толщиной 22,5 см; овально продолговатой формы, куски отбивают, надрезают плёнки и сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

5)Свинина духовая – ПФ нарезают из лопаточной части, у свинины из шейной части нарезают куски под ∟45˚ толщиной 22,5 см.

М ПФ


1) Шашлык по-кавказский – используют мякоть корейки и ТЗ. часть; мякоть корейки и ТЗ. Часть нарезают кубиками массой 3040гр. Маринают 56 часов на порцию.
2) Рагу – грудинку нарубают вместе с косточкой, кубиками массой 3040гр; 34 кусочка на порцию.
3) Плов – нарезают из лопаточной части грудинки кубиками 1520гр; 69 кусков на порцию.
4) Гуляш – нарезают из лопаточной и шейной части свинины, кусочки массой 2030гр.
5) Поджарка – используют для нарезки корейку и ТЗ. часть, нарезают брусочками массой 1015гр.