Лабораторная работа. Лабораторная работа изучение зависимости выхода соленого мясного полуфабриката от способа посола

• Название: Лабораторная работа изучение зависимости выхода соленого мясного полуфабриката от способа посола
• Дата: 05.01.2022
• Размер: 35.66 Kb.
• Имя файла: Лабораторная работа.docx
• Тип: Лабораторная работа; #324434

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

ИЗУЧЕНИЕ ЗАВИСИМОСТИ ВЫХОДА СОЛЕНОГО МЯСНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ОТ СПОСОБА ПОСОЛА
Цель работы: изучить экспериментально влияние различных способов посола мяса на выход полуфабриката, сделать выводы о влияющих на выход соленого полуфабриката факторах.

Задания:

1. 
   Провести посол мясного сырья различными способами, определяя выход соленого полуфабриката через равные периоды длительности посола.
   
2. 
   Построить экспериментальную графическую зависимость выхода соленого мясного полуфабриката от продолжительности просаливания для всех примененных способов посола.
   
3. 
   Сравнить полученные графические зависимости между собой и сделать заключение о том, какие факторы оказывают влияние на выход соленого полуфабриката, объяснить физический и биохимический механизм этого влияния.
   

Порядок выполнения работы

Перед посолом мясо тщательно промывается от остатков слизи, нарезается на куски определенной формы и размеров. Промытое мясо оставляют на столе на 3-5 минут для стекания влаги, после чего экспериментально определяют его удельную поверхность как отношение площади всей поверхности куска к его массе, а также массовую долю влаги - высушиванием при температуре 105 °С и массовую долю жира – экспресс-методом (методом капельной экстракции). Затем порция мяса, предназначенная для посола, взвешивается на лабораторных весах с точностью ±1 г.

Перед началом процесса посола готовится посольная емкость и рассол заданной концентрации и температуры в заданной пропорции к массе направляемого на посол мяса. В случае если заданием предусмотрен смешанный способ посола, то вначале готовится солевой раствор (рассол) заданной концентрации и температуры, затем взвешивается необходимое количество поваренной соли (помола № 1 или № 2) в заданном соотношении к массе мяса, направляемого на посол. При сухом посоле готовится посольная емкость и посолочная смесь, содержащая требуемое по заданию количество поваренной соли помолов № 1 или № 2.

Посол мясного сырья осуществляется следующим образом:

сухой посол - куски мяса натирают хлоридом натрия или посолочной смесью и укладывают в посольную емкость, после чего на поверхность кусков насыпают сухую соль, смесь из соли и мяса тщательно перемешивается таким образом, чтобы обеспечить максимальное налипание соли на поверхность мяса (не должно быть участков поверхности мяса, не имеющих контакта с солью) без его механических повреждений;

мокрый посол – куски мяса погружают в солевой раствор, предварительно добавленный в посольную емкость, либо сначала рассол вводят в толщу тканей мяса шприцеванием, затем помещают куски в рассол в посольной емкости, либо проводят только шприцевание кусков мяса рассолом (для шприцевания используют медицинские одноразовые шприцы, схему уколов при шприцевании получают у преподавателя);

смешанный посол – куски мяса шприцуют рассолом (для шприцевания используют медицинские одноразовые шприцы, схему уколов при шприцевании получают у преподавателя), затем натирают поваренной солью и выдерживают некоторое время в посольной емкости без добавления рассола, после выдержки добавляют рассол осторожно приливая по стенке емкости так, чтобы не смыть с поверхности кусков мяса нерастворившуюся соль.

Температурные условия посола поддерживаются в соответствии с заданием преподавателя.

Через фиксированные промежутки времени проводят контрольное взвешивание соленого полуфабриката на лабораторных весах с точностью ±1. Взвешивание проводят аккуратно следующим образом: мясо осторожно освобождается от налипшей соли (соль помещается в фарфоровую чашку, после взвешивания снова аккуратно наносится на мясо), и (или) оставляется на специальном поддоне на 3-5 минут для стекания рассола (рассол с поддона осторожно без потерь сливается в посольную емкость), после чего мясо взвешивают. Данные, полученные в ходе контрольных взвешиваний, представляют в отчете о лабораторной работе в виде таблиц 1-3. По этим данным рассчитывают выход соленого полуфабриката, , %, по формуле

, (1)

где - масса мяса до посола, кг;

- масса мяса через -ый фиксированный промежуток продолжительности посола, кг.

Кроме того, строят экспериментальную графическую зависимость .
Таблица 1 – Изменение выхода соленого полуфабриката в процессе просаливания (сухой посол)

, мин	0	15	30	45	60	75	90	105	120	135
, кг	88,24	92,18	90,96	91,12	91,00	91,52	90,64	90,9	91,24	91,02
, %	...	...	....	…	…					…

Таблица 2 – Изменение выхода соленого полуфабриката в процессе просаливания (мокрый посол)

, мин	0	15	30	45	60	75	90	105	120	135
, кг	91,48	97,02	98,52	99,04	99,32	99,38	101,9	102,4	102,6	102,7
, %	…	…	…	…	…					…

Таблица 3 – Изменение выхода соленого полуфабриката в процессе просаливания (смешанный посол)

, мин	0	15	30	45	60	75	90	105	120	135
, кг	86,40	94,70	95,02	94,94	95,32	96,38	96,10	96.5	96.68	96.81
, %	…	…	…	…

Построить график зависимости выхода соленого полуфабриката от времени. График строится на миллиметровой бумаге.

На основании анализа результатов проведенной работы необходимо сделать вывод.
Вопросы для защиты

1. 
   Назовите основные известные вам способы посола мясного сырья. Общие черты и различия.
   

В мясоперерабатывающей промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа – сухой, мокрый и смешанный (комбинирование сухого и мокрого посолов). Каждый из этих видов применяется в зависимости от вырабатываемого продукта, характера сырья, скорости технологического процесса и т. п.

2. 
   Какие основные физические процессы протекают в мясном сырье при посоле?
   

В процессе посола мяса происходит перераспределение соли и воды. Так, в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта между ним и рассолом возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта между ними.

3. 
   Что является движущей силой процесса посола мясного сырья?
   

Движущей силой процесса посола является разность концентраций соли в системе «рассол-продукт».

4. 
   Каковы требования, предъявляемые к поваренной соли, используемой для посола мясного сырья?
   
5. 
   Роль диффузии в процессе посола мяса.
   
6. 
   Какие факторы оказывают влияние на продолжительность и скорость просаливания мясного сырья?
   
7. 
   Что такое выход соленой продукции?
   
8. 
   Будет ли оказывать влияние химический состав мясного сырья на продолжительность его просаливания?
   
9. 
   Температурные условия посола. Холодный посол и посол с охлаждением.
   

Выполненную работу загрузить на портал. Срок выполнения 19.10.2020.