гдз оппп. ОППП 1-3 Вороцнова, 18-26. Задание 1 (13 неделя). Воронцова Ария, гр. 1826. Оборудование для посола мяса
 Скачать 0.54 Mb.
|
|
Задание №1 (1-3 неделя). Выполнила: Воронцова Ария, гр.18-26. Оборудование для посола мяса Посол мясного сырья может быть осуществлен как отдельная технологическая операция, а также в процессе его измельчения или смешивания с компонентами, предусмотренными рецептурой. Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. Сухой способ заключается в обработке мясопродуктов солью или посолочной смесью. При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать процесс посола мокрым способом можно введением части или всего необходимого рассола в толщу обрабатываемого продукта посолочными шприцами. Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью. После выдержки обработанного таким образом продукта в таре и образования маточного рассола его заливают свежим рассолом. Для уменьшения продолжительности созревания мяса при посоле на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют его дополнительную механическую обработку — массирование и тумбли- рование. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние поверхности емкости, в которой они находятся. Тумблирование — способ механической обработки мяса, при котором используется энергия удара при падении кусков с некоторой высоты в процессе их вращения в специальных аппаратах. Мешалка РЗ-ФИЖ для посола мяса Мешалка РЗ-ФИЖ для посола мяса предназначена для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса. Мешалка состоит из станины 2, на которой смонтированы дежа 1 с двумя перемешивающими шнеками 11 и разгрузочным шнеком 10 с патрубком 9, привода 8, гидроцилиндра 7 и пульта управления 12. Станина представляет собой сварную конструкцию из профильного проката, облицованную листовым материалом. Боковые дверцы станины предназначены для технического обслуживания мешалки. Дежа изготовлена из нержавеющей стали. Фланцем ее крепят к станине мешалки. Внутри дежи смонтированы в подшипниковых узлах два перемешивающих шнека 11, вращающиеся навстречу друг другу. В донной части дежи установлен разгрузочный шнек 10 соосно с патрубком. Привод перемешивающих устройств включает в себя электродвигатель, редуктор и цепную передачу. Ведомая звездочка цепной передачи смонтирована на валу одного шнека, на котором установлена шестерня, находящаяся в зацеплении с другой шестерней, расположенной на валу второго шнека. Отдельный привод, включающий электродвигатель, редуктор и цепную передачу, вращает разгрузочный шнек. Гидроподъемник представляет собой рычажную конструкцию, поворачивающуюся при подъеме вокруг оси 4, закрепленной на станине мешалки, с помощью гидроцилиндра 7. Тележка с сырьем, установленная в захвате 6 подъемника, в конце подъема переворачивается над дежой благодаря двум вертикальным стойкам 3, в которые упираются ролики захвата 5. Техническая характеристика мешалки РЗ-ФИЖ для посола мяса Производительность, кг/ч…………………………………….. 3200 Вместимость, л……………………………………………………. 630 Установленная мощность, кВт……………………………… 9,7 Габаритные размеры, мм………………………………………. 2300´1380´1250 Масса, кг……………………………………………………………. 1365   Агрегат Р3-ФХТ для посола мяса Агрегат Р3-ФХТ используется для измельчения и посола мяса и состоит из подъемника загрузчика 1, станины 9, измельчителя 8, дежи 7, блокировочного устройства 5, перемешивающих валов 4, разгрузочного патрубка 3, разгрузочного шнека 10, пульта управления 11, площадки обслуживания 6 и передвижного стола 12. Агрегат комплектуют подъемником Я2-ОГБ-1-01, который предназначен для подъема и опрокидывания над приемным бункером напольной тележки 2 типа Я2-ФЦ1В с сырьем. Подъемник имеет электромеханический привод, цепной тяговый орган, его жестко крепят к станине агрегата. Станина 9 представляет собой сварную конструкцию из листового и профильного проката, на которой смонтированы узлы и механизмы агрегата. В станине имеются окна, обеспечивающие удобный доступ к механизмам агрегата. Окна закрывают быстросъемными крышками. Измельчитель 8 состоит из узлов и механизмов, заимствованных от волчка К6-ФВЗП-200; питающего механизма, включающего в себя литой корпус, два шнека, подающих сырье в рабочую полость, рабочий шнек и цилиндр; режущего механизма, куда входят крестовидные четырехзубые ножи, ножевые решетки и гильза со спиральными внутренними ребрами, а также привод, включающий два электродвигателя, два редуктора и клиноременную передачу. Дежа 7 состоит из сварного корпуса, выполненного из нержавеющей стали, двух перемешивающих валов с Z-образными лопастями и разгрузочного шнека. Перемешивающие валы установлены в подшипниковые опоры и соединены зубчатой парой. Разгрузочный шнек закреплен одним концом в подшипниковой опоре, а другим – в подшипнике скольжения съемной крестовины, установленной в разгрузочном окне. Для удобства санитарной обработки разгрузочный патрубок имеет поперечный разъем.  Блокировочное устройство 5 представляет собой две трубчатые полурамки, установленные по периметру дежи. При нажатии на рамку срабатывают конечные выключатели, обеспечивающие экстренную остановку приводов мешалки. Передвижной стол 12 предназначен для выполнения работ по замене режущих инструментов и их санитарной обработки. Стол перемещается по круглым направляющим вдоль оси измельчителя: при работе агрегата стол отодвинут к передней стенке дежи, при санитарной обработке перемещается под горловину измельчителя. Техническая характеристика агрегата Р3-ФХТ Производительность, кг/ч………………………………… 2000 Вместимость загрузочного бункера измельчителя, л…………… 250 Вместимость дежи мешалки, л………………………………………….. 630 Частота вращения, с–1: измельчителя……………………………………………. 3,82 перемешивающих валов…………………………….. 0,66; 0,80 разгрузочного шнека………………………………… 1,66 Диаметр ножевых решеток, мм………………………… 200 Высота от пола до загрузочного бункера, мм……………………… 2000 до разгрузочного патрубка………………………… 950 Установленная мощность электродвигателей (с подъемником), кВт…….. 29,7 Габаритные размеры (с подъемником), мм………… 3580´3100´3112 Масса (с подъемником), кг………………………………. 2800 Заключение Выбор оборудования, применяемого для посола мяса, в первую очередь зависит от технологии производства выпускаемой продукции. При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в комбинированных машинах (куттер-мешалки, мешалки-измельчители, фаршеприготовительные агрегаты и т.д.), мешалках, куттерах или при помощи специальных комплексов оборудования. Ветчину в оболочке, свинокопчености и другие мясные продукты можно изготовлять на специальных линиях, в состав которых входит основное и вспомогательное оборудование для выполнения всех необходимых операций. Как правило, посол мясного сырья, его массирование или тумблирование производят на этих линиях при помощи специализированного оборудования, которое при необходимости может работать и как отдельные машины. Для измельчения, смешивания и посола мясного сырья можно использовать посолочные комплексы и агрегаты. Шприцевание мясопродуктов проводят посолочными шприцами и посолочными автоматами, которые, как правило, оснащены многоигольчатыми посолочными шприцами. Применяемые для массирования и тумблирования мяса установки подразделяются на две группы: с пониженным давлением воздуха в рабочей емкости (вакуумные) и с атмосферным. Список использованной литературы: 1. https://food-mechanics.ru/?p=1405 2. https://studme.org/223497/tovarovedenie/oborudovanie_posola_myasa 3. https://www.google.com/search?q=%D0%BA%D1%83%D1%82%D1%82%D0%B5%D1%80+%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B8+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%B0+%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0&tbm=isch&ved=2ahUKEwiH487n6tjrAhVOwioKHT4oBZUQ2-cCegQIABAA&oq=%D0%BA%D1%83%D1%82%D1%82%D0%B5%D1%80+%D0%BC%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BB%D0%BA%D0%B8+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%B0+%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0&gs_lcp=CgNpbWcQA1DqMVjiXWC5X2gCcAB4AIABugGIAaUXkgEEMC4xOJgBAKABAaoBC2d3cy13aXotaW1nwAEB&sclient=img&ei=qxdXX8fhOs6EqwG-0JSoCQ&bih=657&biw=1366#imgrc=15aA_C5Twnm6QM |