Реферат ВСЭ Сорошкина 410. Качество продовольственных товаров. Методы определения качества продовольственных товаров
 Скачать 66.41 Kb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАЗАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ИМЕНИ Н.Э. БАУМАНА» Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы Реферат на тему: «Качество продовольственных товаров. Методы определения качества продовольственных товаров» Работу проверил: Профессор кафедры, доктор биологических наук Юсупова Галлия Расыховна Работу выполнил: Студент 410 группы ФВМ Сорошкина Вероника Владимировна Казань 2020 Содержание 1. Введение………………………………………………………………….3 2. Основная часть…………………………………………………………..6 3. Заключение……………………………………………………………..28 4. Список использованной литературы………………………………….29 Введение Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Показателями качества продовольственных товаров являются их внешний вид, запах, вкус, консистенция, содержание в них отдельных химических веществ (сахаров в кондитерских изделиях, жира в молоке и т. д.) и др. В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандартах. Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия. Изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах для того, чтобы потребитель сделал правильный выбор. Закон РФ «О защите прав потребителей», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» устанавливают объем обязательной информации на любом пищевом продукте отечественного или импортного производства, который реализуется в розничной торговле. Информация о товаре должна быть представлена на русском языке непосредственно с пищевым продуктом текстом и/или маркировкой на упаковке (потребительской таре), этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов. Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие данные: наименование пищевой продукции, состав пищевой продукции, количество пищевой продукции, дату изготовления пищевой продукции, срок годности пищевой продукции, условия хранения пищевой продукции, наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции, рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции, показатели пищевой ценности пищевой продукции, сведений о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов, единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза. В соответствии с Федеральным законом от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые продукты, которые не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом; не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются. Основные понятия в области качества товаров Под качеством понимают совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Из этого определения следует, что отдельные виды товаров (продукции) обладают различными свойствами или характеристиками, которые необходимо установить и измерить. Свойство продукции - объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Отдельные свойства продукции характеризуются показателями, которые являются количественной характеристикой одного или нескольких свойств, рассматриваемых применительно к определенным условиям ее создания потребления. Контроль качества товаров осуществляется на всех стадиях жизненного цикла (разработка, проектирование, постановка на производство, эксплуатация или потребление). При контроле качества товаров определяют соответствие отдельных показателей требованиям нормативно-технической документации. На различных стадиях жизненного цикла товара применяются разные виды контроля качества и преследуются определенные цели. Классификация видов контроля зависит объектов, средств, методов, нормативно-технической документации, а также исполнителей контроля. B зависимости объекта контроля различают контроль сырья, материалов, комплектующих изделий и готовой продукции. По времени контроль может проводиться непрерывно, периодически (через определенные промежутки времени) и без установления срока проведения (летучий). При контроле могут быть использованы различные средства, поэтому различают контроль визуальный, органолептический и инструментальный (лабораторный). Визуальный контроль используется в тех случаях, когда необходимо определить соответствие продукции требованиям нормативно технической документации по маркировке, внешнему виду, соответствие сопроводительной документации. Органолептический контроль широко применяется при контроле качества пищевых продуктов, некоторых видов непродовольственных товаров (парфюмерно-косметические товары,музыкальные товары и др.) и основан на субъективной оценке специалистами-экспертами с помощью органов чувств (обоняние, слух и др.). Инструментальный контроль базируется на использовании различных приборов оборудования. Используется при определении состава и свойств товаров. Контроль может проводиться для каждой единицы продукции (сплошной) или для одной или нескольких выборок из партии продукции. Контроль качества товарных партий продовольственных товаров Прием товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо размера партии приемный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. Сложность отбора проб обусловлена единством противоречиями целого и его частей. Товарная партия, состоящая аналогичных, неодинаковых товарных единиц, характеризуется неоднородностью. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным, средним, а иногда даже и низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования: оптимальность размера пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб. Оптимальность размера пробы предполагает, что должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку. Представительность пробы - еë способность достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии. Проба (образец) - минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества. Выборка определенное Минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки (контроля, испытаний) качества по установленным или заранее оговоренным правилам. Правила отбора проб выборок устанавливаются стандартами на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий стандартов на продукцию. Правилами отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров Хранение — это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества. В зависимости от сохранности все продовольственные товары подразделяют на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения. Скоропортящиеся товары отличаются высоким содержанием воды. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования. К скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодов овощей (ягоды, салатно- шпинатные овощи, косточковые плоды). К товарам, пригодным для длительного хранения, относят те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию (мука, крупа, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта ряда плодоовощей). Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, биологические смешанные, или комбинированные. К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности. Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или же это процессы, протекающие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте или в окружающей его атмосфере образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров). К биохимическим процессам следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов ферментов или внесенных извне ферментных препаратов (дыхание, гликолиз, автолиз). Микробиологические процессы в пищевых продуктах являются разновидностью биохимических процессов, так как изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые, попадают в продукт случайно (гниение, брожение) или же вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин). К биологическим относятся процессы, вызывающиеся биологическими объектами, грызунами и вредителями пищевых продуктов. Все перечисленные процессы протекают в продуктах не изолированно друг от друга, они взаимосвязаны взаимообусловлены, поэтому вследствие одних изменений часто наступают и другие. В этом смысле можно говорить о комбинированных процессах, протекающих при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов. По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы. Первая группа свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения, в которых происходят биохимические, физические и химические процессы (например, зерно, овощи, плоды, мясо, рыба). Вторая группа — продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее сильно выражены химические и физические процессы и очень слабо — биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты. Третья группа — консервированные продукты, в которых биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические сильно подавлены. Сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физиолого-химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы — от способа обработки и степени герметизации. Промежуточное положение занимают продукты второй группы. Основные процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, обусловлены прежде всего физической структурой и химическим составом продуктов. Необходимо на протяжении всего периода хранения поддерживать на определенном уровне свойственные пищевым продуктам физические, химические и биохимические процессы. Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов. Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются. При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью. В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта. Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления. Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению. Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом. Химические процессы вызывают превращения отдельных Химических веществ, качество, приводят образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета. При хранении консервов может возникать химический бомбаж результате взаимодействия кислот консервов металлом банки. При длительном хранении Пищевых продуктов B результате химических превращений содержание биологически активных веществ (витаминов, органических кислот) в их составе значительно уменьшается. Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов — ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная них энергия. Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. Автолиз - ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение, брожение расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами в процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масленокислое брожение. Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, Выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца ). Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие разичные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц. Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Условия хранения продовольственных товаров Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов. Для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 10 °C, а для скоропортящихся не более о °С или ниже. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 чв зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, которую необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение сухих товаров, так высыхание товаров с высоким содер канием влаги. Для товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха — 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, сухари и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха — 65-75 %. Состав воздуха в помещении для хранения многих товаров следующий: 78 % азота, 21 % кислорода и 0,03 % углекислого газа. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Температуру, влажность и газовый состав в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную, принудительную и активную вентиляцию. Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Освещение ускоряет процессы дыхания, окисления и разрушения многих витаминов. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях. Тара и упаковочные материалы защищают товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д. Укладка товаров в складах проводится отдельно по их названиям, видам, типам, сортам и партиям. Каждый товар имеет свои особенности укладки. Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи) или замороженном (мясо, рыба) виде основано на использовании холода. Охлажденные продукты сохраняют от 10-30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи,яйца), замороженные — до года и более. Холод подавляет, но не приостанавливает полностью процессов, вызывающих порчу продукта; охлаждение замораживание сопровождаются подавлением жизнедеятельности микроорганизмов отмиранием, но не обеспечивают стерильности продуктов. Органолептические методы контроля качества продовольственных товаров Органолептические методы методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов. K достоинствам относятся доступность быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия значений органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять. K недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов. Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность. В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод. Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества. Визуальный метод - метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения. Внешний является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80 %). Визуальная оценка - одна из наиболее распространенных и доступных. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями. Качество пищевых продуктов оценивают прежде всего по их внешнему виду, определяя форму, характер упаковки, цвет, прозрачность. Для некоторых пищевых продуктов, особенно для плодов и овощей, внешний вид (размер, форма, окраска) является главным фактором при установлении товарного сорта. Главными цветами светового спектра являются красный, желтый и голубой. Все остальные цвета и оттенки представляют собой сочетание в различных соотношениях трех главных. Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты. При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива. Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция - совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы. Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла ИЛИ холода. Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба), а также разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки). Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра - путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада - по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров. При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук. Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), волокнистость. Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров. Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет». Аромат - приятный гармоничный запах. Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки). Запах продукта играет важную роль в определении вкуса пищи. Запахи оказывают различное влияние на сосудистую систему человека. Приятные запахи (розовое, бергамотовое масло) вызывают снижение давления крови, замедление пульса, расширение кровеносных сосудов, неприятные же оказывают обратное действие на организм, при этом сужаются сосуды, повышается давление, учащается пульс. Установлено, что одни факторы положительно влияют на восприятие запаха, другие же оказывают отрицательное влияние. Например, в чистом помещении впечатлительность органов обоняния возрастает примерно на 25 %. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Наилучшей для проведения органолептического анализа считается температура воздуха 20-24 °С. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха. В лаборатории органолептического анализа она должна поддерживаться на уровне 60-70 %, при более низкой значительно возрастают пороги восприятия. При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. Так, оптимальной для оценки качества пробы чая считается температура 80 °С. Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов. Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия различных растворенных химических веществ на рецепторы, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида; чувство вкуса; характеристики продуктов, вызывающие вкусовые ощущения. Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные виды – оттенки вкуса представляют собой их сочетания: горько-соленый, кисло-сладкий, сладко-горький и др. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому вкусу, вкусовые луковицы, расположенные у основания языка, - к горькому, кислый вкус больше всего ощущается задними краями языка, а соленый передними краями языка. Для появления вкусового ощущения пробуемое вещество должно находиться в водном растворе. Коллоидные растворы, как правило, безвкусны. На восприятие влияет также состояние продукта: чем больше он измельчен, тем точнее вкусовое ощущение. Большую роль при оценке вкуса играет слюна, которая увлажняет, размягчает продукт, способствует растворению твердых пищевых веществ. Сладким вкусом обладают такие вещества, как сахар, глицерин, сахарин и др. Предполагают, что ощущение сладости в этих веществах обусловлено наличием глюкофорных групп. За эталон сладкого вкуса принята сахароза. Чистым соленым вкусом обладает только поваренная соль (хлористый натрий), и ее применяют в качестве эталона при органолептической оценке. Все остальные органические и неорганические соли вызывают смешанное ощущение соленого вкуса, причем, чем выше молекулярный вес одноосновных солей, тем сильнее выражена горечь. Кислый вкус вызывается различными минеральными и органическими кислотами: соляной, серной, яблочной, винной, молочной и др. Ощущение кислотности связано с действием ионов водорода, образующихся при диссоциации Кислот и кислых солей, и обусловливается концентрацией водородных ионов. Эталоном кислого вкуса при органолептической оценке считается винная кислота. Горький вкус присущ почти всем алкалоидам (теобромин, кофеин, хинин, морфий и др.), а также некоторым гликозидам (например, амигдалин), эфирам, неорганическим солям. Связь горького вкуса химической структурой вещества не установлена. За эталон горького вкуса принят кофеин и хлористоводородный хинин. Скорость восприятия вкусовых ощущений различна. В первую очередь ощущается соленый, затем сладкий, кислый и горький вкус. Длительность вкусовых ощущений также зависит природы вкусового вещества. Так, длительность вкусовых ощущений от серно-кислого хинина - 1,082 с, от соляной кислоты - 0,536, от сахарина - 0,446, от хлористого натрия - 0,308 с. Наиболее продолжительно ощущение горечи, затем кислотности, сладости и солености. Наименьшая концентрация вещества, вызывающая определенное вкусовое ощущение, называется пороговой, или порогом ощущения вкуса. Так, для сахарозы пороговая концентрация составляет 0,4 %, для поваренной соли - 0,2 %, для винной кислоты - 0,015 %, а для хинина - 0,004 %. На величину пороговой концентрации влияет температура раствора вещества. Оптимальной для выявления пороговой концентрации является температура 36,5 °С, т.е. температура человеческого тела. При более высоких температурах для появления вкусовых ощущений требуются большие концентрации веществ. При охлаждении сладкий вкус проявляется быстрее, чем горький и соленый. При опробовании продукта, содержащего несколько вкусовых веществ, может создаться общее впечатление, котором отдельные элементы вкуса будут смягчены (например, кислотность продукта смягчается присутствии сахара). Сочетание разнообразных вкусовых веществ при опробовании продукта приводит к большей или меньшей гармонии вкусового восприятия. Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха. Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашено капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов. Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевойпромышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от Значимости оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы балльной оценки: первая - при построении балльной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая наряду органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные. в основном сегодня встречаются 10-, 25-, 30- и 100- балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующимиих качество, являются вкус и запах. Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40-50 %) отводится на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта. Измерительные методы контроля качества продовольственных товаров Измерительные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств продовольственных товаров. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, физиологические, товароведно-технические. При исследовании качества пищевых продуктов редко используют все методы анализа; чаще ограничиваются теми, которые соответствуют целям исследования. Осуществляют их с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, отличающимися большой точностью. Однако о качестве пищевых продуктов нельзя судить только по результатам лабораторных исследований, объективная оценка будет получена только тогда, когда они будут дополнены органолептическим анализом. Недостатком измерительных методов является то, что для их выполнения необходимы значительное время, специальная аппаратура и рабочее место. Физические и физико-химические методы.С помощью физических и физико-химических методов определяют относительную плотность продукта, температуру плавления и застывания, оптические показатели, структурно- механические свойства. Относительную плотность определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, измерением гидростатического давления. Определение температурных констант проводят при исследовании качества жиров, установлении их природы, чистоты, отсутствия примесей. Оптические показатели пищевых продуктов определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии. Поляриметрия основана способности некоторых оптически активных веществ вращать плотность поляризованного луча, проходящего через их растворы. Поляриметрию обычно используют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе. С помощью рефрактометрии определяют содержание в продукте жира, влаги, спирта, сахара и других веществ. Этот метод основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через жидкий продукт. Рефрактометрия широко используется при исследовании качества таких Пищевых продуктов, как жиры, соки, варенье, томатные продукты. Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Они позволяют определять компоненты химического состава пищевых продуктов и судить об их свежести, доброкачественности. К этим методам относятся фотоколориметрия, спектрофотометрия, юминесцентный анализ. Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Фотоколориметрический метод требует сравнительно несложной аппаратуры, обеспечивает хорошую точность и широко применяется для определения концентрации окрашенных растворов. Фотоэлектроколориметрические методы определения концентрации вещества основаны на сравнении поглощения или пропускания света стандартным и исследуемым окрашенным раствором, причем степень поглощения регистрируется специальным оптическим прибором колориметром фотоэлементами (фотоколориметром). В спектрофотометрических методах применяют более сложные приборы - спектрофотометры, характеризующиеся высокой точностью. Они основаны Tex же законах светопоглощения, что и фотоколориметрические методы, однако отличие состоит в том, что в спектрометрии используется поглощение света определенной длины волны. Из-за особенностей аппаратуры спектрофотометрические методы имеют ряд преимуществ по сравнению с фотоколориметрическими. Они применимы для анализа как одного вещества, так и систем, содержащих несколько компонентов. Кроме того, они позволяют работать как с окрашенными растворами, поглощающими свет в видимой части спектра, так и с бесцветными, которые поглощают свет в ультрафиолетовой или ближней инфракрасной области спектра. Фотоколориметрическим и спектрофотометрическиметодами можно установить содержание антоцианов виноградных винах, кофеина в чае и кофе, теобромина в какао, красящих веществ в плодах и овощах. Люминесцентный анализ позволяет установить природу и состав исследуемого продукта. Его используют для определения содержания белков и жиров в молоке, некоторых витаминов в пищевых продуктах, выяснения характера заболеваний плодов и овощей; исследования свежести мяса и рыбы. Этот метод основан на способности Многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Белки, жиры углеводы дают люминесцентное свечение определенных оттенков, которое меняется при изменении их состава. Так, свежая рыба при облучении дает голубой свет; если же она начала портиться, то цвет становится фиолетовым. Здоровый картофель на разрезе имеет темную люминесценцию, при поражении клубней фитофторой она становится голубоватой, при подмораживании - беловатой, при поражении кольцевой гнилью - зеленоватой. Люминесцентным методом можно обнаружить примесь маргарина в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных. Спектроскопия используется товароведных исследованиях для количественного и качественного анализов пищевых продуктов. С помощью этого метода можно определять состав и количество макро- и микроэлементов, содержание в пище витаминов A, K, B1, B2, B6, никотиновой кислоты, токоферолов, каротина и др. Спектральный метод анализа основан на изучении спектров паров исследуемых веществ. Хроматография - один из эффективных методов разделения и анализа сложных смесей веществ. С помощью хроматографии изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику при хранении, природу и содержание ароматических и красящих веществ, аминокислотный состав. Этот метод отличается высокой чувствительностью. Хроматография – динамическое разделение смеси веществ с помощью сорбционных методов. Способ хроматографии охватывает Множество методов разделения, но общим для всех них является то, что они основаны на распределении отдельных соединений между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых неподвижна и омывается другой - подвижной. В роли подвижной фазы может выступать жидкость или газ, а в качестве неподвижной - твердые тела или жидкость. Существует несколько классификаций хроматографических методов. В зависимости от механизма разделения веществ различают следующие виды хроматографии: адсорбционную - различной способности отдельных веществ адсорбироваться на тех или иных сорбентах; распределительную - основана на различной растворимости отдельных компонентов смеси в двух несмешивающихся жидкостях; ионообменную - основана на различной способности разделяемых веществ к ионному обмену с тем или иным ионитом; диффузионную - основана на разделении веществ по скорости диффузии внутри сорбента. B зависимости от выбранного типа подвижной и неподвижной фаз различают хроматографию газовую, в которой подвижной фазой является газ, и жидкостную - подвижная фаза жидкость. По технике выполнения и по видам вспомогательных средств различают хроматографию бумажную, колоночную, тонкослойную, газовую. Потенциометрический метод основан на определении потенциала между электродом, насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы. Этот метод широко используется для измерения pH, а по величине рН можно судить о свежести мяса и некоторых других продуктов. Кондуктометрический метод основан измерении электропроводности материалов. с помощью этого метода определяют титруемую кислотность темноокрашенных продуктов (виноградных вин, плодово-ягодных соков), так как в момент нейтрализации электропроводность растворов резко снижается или полностью отсутствует. Кондуктометрический метод измерения влажности сыпучих продуктов основан на зависимости между влажностью продукта и его электрическим сопротивлением. Определение влажности кондуктометрическим методом проводится специальными приборами электрoвлагомерами и сводится к измерению сопротивления сыпучего материала. Этот метод измерения влажности применяется для таких пищевых продуктов, как зерно, мука, сахар-песок, кофе. Реологические методы применяют B товароведных исследованиях для изучения структурно механических свойств пищевых продуктов. С их помощью определяют упруго-вязкие характеристики теста, Вязкость мясного фарша, прочность крахмального клейстера, консистенцию маргарина. Микроскопирование широко используют при изучении структуры тканей пищевых продуктов, для установления вида крахмала, наличия в продукте примесей и микроорганизмов. Химическими и биохимическими методами устанавливают химический состав пищевых продовольственных товаров, определяют показатели, характеризующие качество сырья, с их помощью можно судить об изменениях, происходящих в продуктах при транспортировании, хранении и реализации. Такие методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реактивами с использованием приемов весового и объемного анализов. Химическими методами определяют содержание пищевых продуктах минеральных веществ, воды, сахаров, жиров, а также витаминов и других компонентов. В товароведной практике эти методы широко используют для установления соответствия химического состава Пищевых продуктов требованиям стандартов. Например, содержание влаги в пищевых продуктах может быть установлено высушиванием, электрометрическим другими методами. Определение содержания сахаров основано на их способности окисляться в щелочной среде солями Тяжелых металлов. Содержание минеральных веществ определяют сжиганием и прокаливанием органической части продукта в муфельных печах. Наиболее распространенным методом определения поваренной соли в продукте является метод Мора, основанный на титровании иона хлора раствором азотнокислого серебра. Кислотность продуктов устанавливают титрованием раствором едкой щелочи присутствии индикатора, ав окрашенных растворах с помощью pH-метра. Определение содержания витамина С основано на его способности окисляться 2,6-дихлорфенолиндофенолом. С помощью биохимических методов изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, изменение сахаро- и газообразующей способности муки, ферментативную активность каталазы молоке, процессы гидролиза автолиза при созревании мяса и др. Так, интенсивность дыхания плодов и овощей определяют по количеству поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа. Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Микробиологическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ. Физиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности. Эти методы анализа проводят главным образом на подопытных животных и птицах. Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробнуювыпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость Мякиша и другие показатели. Заключение Качество продукции – важнейший показатель деятельности предприятия. Так как качество выражаетс свойства продукции в определенной степени удовлетворять ту илииную потребность, то очевидно, что если эта потребность не удовлетворяется, ни о каком качестве говорить нельзя. Список используемой литературы |