Главная страница
Навигация по странице:

  • 1) Говяжьи 2) Свиные 3) Бараньи И другие

  • Охлаждённые Замороженные По пищевой ценности По пищевой ценности субпродукты делят на 2 категории: 1 Категория: 2 категория

  • 7)Хвосты говяжьи 6)Селезёнка 8)Хвосты бараньи 7)Хвосты свиные 9)Мясная обрезь 8)Желудок 9)Рубец свиной 10)Сычуг Химический состав

  • В субпродуктах в среднем содержится: Белков – 9,5…17,9% Жиров – 2,3…16% Воды – 65,1…79,1% Микроэлементы: железо, медь, цинк, кобальт

  • Энергетическая ценность 86…206 ккал на 100 Требование к качеству и использование в кулинарии

  • 8)Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтёков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-жёлтый.

  • Охлаждённые субпродукты хранят при температуре от 0 до 4 градусов не более 12ч, замороженные – при температуре -6 градусов 24ч.

    		•

    Качество сп. Качество субпродуктов. Качество субпродуктов Студентка группы 103203с61


    Скачать 1.72 Mb.
    НазваниеКачество субпродуктов Студентка группы 103203с61
    АнкорКачество сп
    Дата27.11.2021
    Размер1.72 Mb.
    Формат файлаpptx
    Имя файлаКачество субпродуктов.pptx
    ТипДокументы
    #283886
    Качество субпродуктов
    Выполнила:
    Студентка группы 103203-с61
    Дубникова Карина
    Классификация
    По виду скота субпродукты подразделяют на:
    1) Говяжьи
    2) Свиные
    3) Бараньи
    И другие
    По термическому состоянию
    Охлаждённые Замороженные
    По пищевой ценности
    По пищевой ценности субпродукты делят на 2 категории:
    1 Категория: 2 категория:
    1)Язык 1)Головы говяжьи ,свиные,
    2)Печень бараньи
    3)Мозги 2)Лёгкое
    4)Сердце 3)Ножки свиные
    5)Почки 4)Уши
    6)Вымя 5)Губы
    7)Хвосты говяжьи 6)Селезёнка
    8)Хвосты бараньи 7)Хвосты свиные
    9)Мясная обрезь 8)Желудок
    9)Рубец свиной
    10)Сычуг
    Химический состав
    В субпродуктах в среднем содержится:
    Белков – 9,5…17,9%
    Жиров – 2,3…16%
    Воды – 65,1…79,1%
    Микроэлементы: железо, медь, цинк, кобальт
    Макроэлементы: кальций, сера, фосфор
    Витамины: А, В1, В2, В9, С, К, РР и др.
    Холестерин (50…2000мг%)
    Экстрактивные вещества
    Энергетическая ценность 86…206 ккал на 100
    Требование к качеству и использование в кулинарии
    • Языки – целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови.
    • Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов , лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют её для жарки, тушения, паштетов, супов-пюре.
    4)Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жёсткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушения блюд.
    6)Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый. В кулинарии используют для приготовления холодца и рулета. 8)Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтёков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-жёлтый.
    9)Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты , цвет сероватый, слабо- розовый или тёмно-коричневый
    Упаковка и хранение
    Замороженные субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты ( печень, почки, язык, ножки свиные ) по 0,5 и 1 кг в полиэтиленовый или целлофановой плёнке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке. Охлаждённые субпродукты хранят при температуре от 0 до 4 градусов не более 12ч, замороженные – при температуре -6 градусов 24ч.

    написать администратору сайта