Сибирцев 18 Кз классификация мяса по пяти важнейшим признакам
 Скачать 31.4 Kb.
|
|
Сибирцев 18 К/З 1. Классификация мяса по пяти важнейшим признакам. Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам. 2.Товароведное и ветеринарное клеймение мяса. Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного сертификата (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Республика Казахстан", в нижней — "Ветнадзор" по бокам код РК «KZ». На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса. Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы. Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы. Также имеются прямоугольные ветеринарные штампы «Финноз», «Туберкулез», «На мясные хлеба», «Проварка», «На консервы», «Утиль» Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". Имеются дополнительные штампы на тушах (полутушах) некоторых животных внутри клейма ставят "Оленина"; «Медвежатина», «Конина». Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части. 3. Химический состав и пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса. Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др. 4.Химический состав мяса Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани. Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани. Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%. Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др. Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5. Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани). Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С). Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина. Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%. Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор. Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса. Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки. Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ. Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных. В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча. Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток. 4. Характеристика тканей мяса. Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам. Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается. Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных). Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др. Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5. Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани). Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани. Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике. Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты. Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов. Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани. Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое. Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые. Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна. Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ. К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон. 5. Свежесть мяса и использование мяса в зависимости от свежести. Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней. Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления. Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом. Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С. Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния. Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины. На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается. Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине. Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус. Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук. Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира. Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью. Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета. Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира. Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени. При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах. Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения 6. Какие процессы протекают при хранении охлажденного и замороженного мяса. Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С. На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см. На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут. Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут. Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз. Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения. Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание - основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности. Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество. В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов. Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. 7. Пищевая ценность, классификация и хранение субпродуктов. Субпродукты– это вторичные продукты убоя скота, представляющие собой внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши. Выход субпродуктов составляет: у крупного рогатого скота – 22%, у свиней – 17%, у овец и коз – 20%. Субпродукты могут использоваться как для реализации на пищевые цели, так и для промышленной переработки или на корм пушным зверям. Субпродукты классифицируют: по виду скота (говяжьи, свиные и т.д.), по термическому состоянию (охлажденные – от 0 до +4С, замороженные – не более -8С), в зависимости от морфологического состояния (мякотные – печень, почки, языки, мозги, сердце, легкие, селезенка; мясокостные – говяжьи головы, говяжьи и бараньи хвосты; слизистые – желудки, рубцы, сычуги; шерстные – головы свиные, бараньи, свиные ноги, уши и хвосты). По пищевой ценности субпродукты разделяют на категории: Печень, языки, почки, мозги, сердце, а также группа мясокостных Головы без языка и мозгов, а также уши В субпродуктах первой категории преобладают полноценные белки. По содержанию белков, жиров и минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты практически не отличаются от мяса. К наиболее ценным субпродуктам первой категории относят печень, языки, мозги и почки. Печень, белки которой содержат полный набор незаменимых аминокислот. Кроме того, в печени много минеральных веществ (железо, фосфор, калий) и она содержит большое количество экстрактивных веществ и ферментов. В связи с этим она является сырьем для получения ферментных препаратов. Высокой пищевой ценностью обладают также языки, мозги и почки, в которых в разных количествах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, при сравнительно низком содержании белка. Субпродукты второй категории содержат мало полноценных белков, однако, большое количество соединительной и костной ткани. В пищеварении они играют важную роль, т.к. находящийся в них коллаген при нагревании переходит в глютин, который активизирует микрофлору кишечника. Срок хранения субпродуктов зависит от температуры хранения: при —12 С не более 2 мес, соответственно —15С до 3 мес; — 18С до 4; —30С до 6 мес. 8. Состав и пищевая ценность мяса птицы. К основным видам продуктивной птицы относятся: куры, утки, цесарки, гуси и индейки. Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%. 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38?С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы |