практическое задание по физике. ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ ПО ФИЗИКЕК. Как объяснить, что белок молока казеин при кипячении сворачивается (выпадает в осадок), если молоко кислое
 Скачать 22.29 Kb.
|
|
Как объяснить, что белок молока казеин при кипячении сворачивается (выпадает в осадок), если молоко кислое? ОТВЕТ.Казеин-кальций-фосфатный комплекс устойчив к нагреванию. Створаживание молочной кислотой снижает растворимость сывороточных белков (альбуминов и и. глобулинов) в водном растворе и заставляет их денатурировать, особенно при повышении температуры, из-за разрушения связей самого к-к-ф комплекса. 2 Что такое изоэлектрическая точка белка? ОТВЕТ:Изоэлектрическая точка (pI) — кислотность среды (pH), при которой определённая молекула или поверхность не несёт электричекого заряда. Амфотерные молекулы (цвиттер-ионы) содержат как положительные, так и отрицательные заряды, наличие которых определяется pH раствора. Заряд различных функциональных групп таких молекул может меняться в результате связывания или, наоборот, потери протонов H+. Величина изоэлектрической точки такой амфотерной молекулы определяется величинами констант диссоциации кислотной и основной фракций: pI = 0,5(рК1+рK2). 3 Как меняются свойства белков в изоэлектрической точке? Изоэлектрическая точка белка (ИТБ) – это значение рН, при котором белок переходит в изоэлектрическое состояние. |