курсовая повар. 9. рябцев +. Калужской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение калужской области
 Скачать 252.5 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ «КОЛЛЕДЖ ТРАНСПОРТА И СЕРВИСА» г. СУХИНИЧИ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕННАЦИОННАЯ РАБОТА Учащегося (КТС) Рябцева Романа Николаевича Группа № 35М Профессия «Повар, кондитер» Тема _ Предоставить технологию приготовления блюд поданному меню Консультанты : Субботина Татьяна Александровна 2016г. УТВЕРЖДАЮ: Зам.по УПР (КТС) __________________ (Ф.И.О.) «___»___________2016г ЗАДАНИЕ на письменную экзаменационную работу Учащемуся Рябцеву Роману Николаевичу (КТС)группа № 35М (фамилия, имя, отчество) Профессия Повар, кондитер_ Тема: Предоставить технологию приготовления блюд по данному меню. Салат «Столичный». Суп лапша по- домашнему. Горбуша тушённая в молоке с овощами. Десерт «Крем брюле». Рулет бисквитный. Содержание 1. Пояснительной записки. 2. Схемы, таблицы по заданию. 3. Готовые блюда. 4. Используемая литература. Преподаватель по спец.предмету___________________________________ _________(Субботина Татьяна Александровна) (фамилия, имя, отчество) Рецензия ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа допущена к защите с оценкой __________________________________ Оценка за защиту ___________________________________________________ Наряд заданий №__9__ Выдано Рябцеву Роману Николаевичу (фамилия, имя, отчество) 1. Салат «Столичный». 2. Суп лапша по- домашнему. 3. Горбуша тушённая в молоке с овощами. 4. Десерт «Крем брюле». 5. Рулет бисквитный. Присвоена квалификация: Повар ____________ разряда Кондитер _________ разряда Председатель комиссии _____________ ______________________________ (подпись) (фамилия, имя, отчество) Члены комиссии_____________ ______________________________ (подпись) (фамилия, имя, отчество) _____________ ______________________________ (подпись) (фамилия, имя, отчество) _____________ ______________________________ (подпись) (фамилия, имя, отчество) Содержание. I. Введение. II. Технология приготовления обеда по данному меню. 2.1 Салат «Столичный». 2.2. Суп лапша по- домашнему. 2.3. Горбуша тушённая в молоке с овощами. 2.4. Десерт «Крем брюле». 2.5. Рулет бисквитный. III. Организация работы супового цеха. IV. Оборудование. Картофелеочистительная машина КНН-600М. V. Правило техники безопасности , охрана труда . VI. Санитария. VII. Калькуляция блюда «Салат столичный». VIII.Заключение. IX. Список литературы . I. Введение. Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления. Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд. «Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95). Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда. II. Технология приготовления обеда по данному меню. 2.1 Салат «Столичный». рецептура Курица или индейка - 115 г, картофель - 40 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы или помидоры - 25 г, маслины - 5 г, салат зеленый - 15 г, майонез или сметана с майонезом - 30 г, соль. Способ приготовления Мякоть жареной или отварной птицы и овощи режут мелкими ломтиками, все перемешивают и заправляют майонезом или майонезом со сметаной. Часть мякоти птицы, нарезанной тонкими продолговатыми кусочками, сваренное вкрутую рубленое яйцо, маринованные фрукты и зелень используют для украшения готового салата. 2.2 Суп лапша по- домашнему. Рецептура 1 кг курица; 100гр головка репчатого лука; 80гр морковка; 30гр корень петрушки; 10 гр Зелень; Соль, перец. Для теста: 350 грамм муки; 1 яйцо; Треть стакана воды; Щепотка сахара; Перец, соль. Способ приготовления Для начала, опять-таки, необходимо сделать саму лапшу. Рецепт теста мы будем использовать традиционный, а вот способ нарезки лапши – иной. Итак, берем пшеничную муку и просеиваем ее в мисочку или прямо на стол и собираем горкой. В вершине получившейся горки делаем маленькую ямку. Яйцо разбиваем в стакан, а потом добавляем к нему воду и соль и хорошенько перемешиваем до однородности. Получившуюся смесь выливаем в углубление в муке и замешиваем крутое, однородное и эластичное тесто. Теперь присыпаем стол мукой и раскатываем тесто в очень тонкий пласт – чем тоньше, тем вкуснее получится лапша. Пласт теста сверху также посыпаем мукой и сворачиваем его в не очень тугой рулон. А теперь, поперек рулона нарезаем лапшу. Причем режем тесто, начиная с уголка свернутого рулончика. Нарезанные полосочки теста рассыпаем по столу и оставляем их подсыхать. Из куриной тушки варим бульон. Замечательно, если у вас есть кастрюля, куда курица поместится целиком. Тогда птичку нужно сварить целой тушкой, предварительно промыв и залив холодной водой. Когда курица будет готова, вынимаем ее из бульона и извлекаем все косточки. Оставшееся филе разбираем на небольшие кусочки и снова кладем в бульон. Почищенные и вымытые овощи мелко шинкуем и обжариваем на растительном или на сливочном масле. Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и даем ему закипеть. Теперь оправляем в суп овощную поджарку и снова дожидаемся закипания бульона. Затем заправляем его лапшичкой и варим еще минут десять. В конце приготовления добавляем соль, черный молотый перчик и сахар. Подаем суп со свежей зеленью, мягким хлебом или сухариками. 2.3. Горбуша тушённая в молоке с овощами. Рецептура Для рыбы под овощами нужно: 1 кг стейков горбуши 200 луковицы 200 грамм моркови 1/2 лимона чёрный перец соль Дополнительно: 0.5 л молока 100грамм растительное масло Способ приготовления: Первым делом займемся очисткой рыбы: отрежем голову, плавники и хвост, соскоблим ножом чешую. Затем рыбу тщательно водой холодной промоем и порежем на порционные куски (стейки). Нальем немного растительного масла в глубокую сковороду и выложим в него куски рыбы, приправим солью и перцем. Почищенную морковь нарежем кружочками тонкими, а лук – полукольцами. Сверху на рыбу выложим лук с морковью и зальем горячим молоком. Закроем сковороду крышкой и будем тушить рыбу примерно 15 минут. Вот такая симпатичная, а, главное, вкусная и достаточно мягкая горбуша, приготовленная в молоке, у нас получилась. 2.4. Десерт «Крем брюле»Ингредиенты:200 мл сливок (35% жирности), 100 г молока сгущённое вареного, 2 ст. л. фундука. Способ приготовления: Сливки взбить до густоты. Добавить вареную сгущенку и хорошо еще раз взбить. Вылить массу в миску и поставить в морозилку на 2-3 часа. Каждые 30 минут помешивать. Выложить мороженое в креманки. Орехи обжарить, расколоть на половинки и посыпать мороженое сверху. Подавать к столу. 2.5 Рулет бисквитный. рецептура 100 г. муки; 4 яйца; 1/2 стакана сахара; 300 г. варенья; 1 ст. ложка сахарной пудры. Способ приготовления Яичные желтки и сахарный песок смешать, взбить венчиком до густоты сметаны. Постепенно всыпать пшеничную муку и, осторожно помешивая, добавить яичные белки, взбитые в пену. Противень накрыть промасленной бумагой, выложить на нее ровным слоем тесто, поставить в несильно разогретую духовку минут на 30—40. Готовый рулет вынуть и через 5 минут осторожно опрокинуть вверх дном на стол, застланный мягким, удалить бумагу, положить ягодное варенье без косточек или повидло тонким слоем, скатать в рулет, посыпать сахарной пудрой, завернуть в бумагу и охладить. Часа через два бумагу снять и нарезать рулет ломтиками. III. Схема супового цеха.  IV Оборудование Картофелеочистительная машина КНН-бООМ непрерывного действия Машина предназначена для очистки картофеля за счет трения его об абразивные поверхности рабочих валиков, стенок и перегородок, при интенсивной подаче воды. Используется она на фабриках — заготовочных, крупных предприятиях общественного питания и в поточных линиях. Состоит она из рабочей камеры, установленной на раму, привода, очистительных валиков, электродвигателя, клиноременной передачи и душевого устройства. Рабочая камера разделена перегородками на четыре секции. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждого отделения смонтирован душ, к которому подводится вода. На торцевых стенках машины установлены загрузочный и разгрузочный лотки. Рабочими органами машины служат очистительные валики, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного конуса и образующих волнистую поверхность. Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями покрыты абразивными пластинами. Движение от электродвигателя к валикам осуществляется через кли- ноременную и зубчатую передачи. Время обработки картофеля в машине регулируется рукояткой червячного механизма, которая служит также для наклона корпуса машины. Скорость выхода очищенных овощей можно регулировать изменением ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном окне. Принцип действия машины. Картофель, непрерывно засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в первую секцию на быстро вращающиеся абразивные валы. Вращаясь, клубни картофеля очищаются от кожуры абразивными роликами и обмываются струями воды. В процессе очистки картофель под действием вновь поступающих клубней продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через которое попадает во вторую секцию, где совершают тот же путь, но в противоположную сторону (по ширине машины). Пройдя все четыре секции очищенные клубни через разгрузочное окно выгружаются из машины. Эксплуатация машины. Перед началом работы на картофелеочисти- тельной машине проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а также состояние электропроводки и заземления. Загружают машину только после ее пуска и подачи воды в секции. При загрузке рабочей камеры следят за тем, чтобы в нее не попадали камни, куски земли и другие предметы. При возникновении чрезмерного шума, стука или каких-либо других неисправностей необходимо немедленно выключить машину и установить причину неисправностей.  1 - электродвигатель, 2 - сварной каркас, 3 - клиноременная передача, 4 - абразивный ролик, 5 - загрузочный лоток, 6 - секция рабочей камеры, 7 - зубчатое колесо, 8 - разбрызгиватель, 9 - перегородка, 10-заслонка, 11 - разгрузочный лоток, 12 - разгрузочная дверка, 13 - поддон, 14 - сетка, 15 -крахмалоотстойник, 16 - сливной патрубок, 17 - червячный механизм. VI. Санитария. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в сто раз и более. Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами, взвешивание их производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, мешках) или на пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: "свежие овощи", "мясо". Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение. Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производимой операции стол моют горячей водой. Санитарные требования к механической кулинарии и обработке продуктов Мясо на ПОП поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полу-туш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1°С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса. Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке. Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные за- болевания, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены. При обработке картофеля особое внимание уделяют чистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество солонина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 минут в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, используют повторно. Сыпучие продукты (мука, сахарный песок) для удаления примесей просеивают. Яичные продукты на ПОП поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2% кальцинированной соды, затем), 5% раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходимо, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии - сальмонеллы. Хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается. Яйца с дефектами ("насечка", "присушка", "мятый бок") использовать для приготовления запрещено. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд Тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты. Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1-1,5 кг в течение 2 часов. Температура 80 С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. Готовое мясо охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают 5-7 минут в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения; хранят в горячем бульоне до отпуска. При приготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке. Санитарный контроль качества готовой пищи Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов ПОП регулярно контролируют. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий. Бракеражную комиссию создают на каждом ПОП, в ее состав входят: директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений). Бракераж (контроль за качеством) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю. Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок). Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи ЦГСЭН и санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус. Чтобы более полно оценить качество продукции ПОП, работники центра Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование. В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции ПОП. V. Правила техники безопасности Охрана труда Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на ПОП. Техника безопасности является одной из основных задач "Охраны труда", которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма. Организация работы по охране труда Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя, а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей. На предприятии Положением должен быть установлен порядок: - организации проведения и периодичность обучения работников безопасности труда; - проведения и периодичность инструктажей по безопасности труда; - проведения работы по пожарной безопасности; - проведения работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска; - проведения погрузочно-разгрузочных работ; - технического обслуживания оборудования; - обеспечения и выдачи работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты; - контроля за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям. Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и стажа работающего, а также для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более ПОП, где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования. Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам, гибели людей. Типовая инструкция по охране труда для поваров. 1. Общие требования безопасности. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. Во время работы повар должен проходить: - осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно; - обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года; - повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежедневно; - периодический медицинский осмотр; - каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы. 2. Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземления; - исправность другого применяемого оборудования; - убедиться, что переключатели электроплиты и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; - исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. 3. Требования безопасности во время работы. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кистей рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более, чем на 80% объема; - не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; - не пользоваться нештаными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них; - снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята; - контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации; - следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользовающего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. 4. Требования безопасности в аварийных ситуациях. При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия. До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность. 5. Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование, за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой. VII. Салат «Столичный» Калькуляция
Стоимость 1 порции-57рублей 15 коп Стоимость 25 порций 1428рублей 75 коп VIII. Заключение. Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков. I X. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Авт.- сост: А.И. Здобнов, В.А. Цыганко. М: ИКТЦ «Лада», «Издательство «Арий» 2009г. 2. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания: Учебных для начального профессионального образования. М,: ИРПО; Проф.Обр.Издат, 2012г. 3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для студенчиских учреждений среднего профессионального образования. – М., Мастерство, 2013г. 4. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник для начального проф.образования, - М. ИРПО; Издательский центр «Академии», 2010г. 5. Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария. Учебник для начального проф.образования. – 2-е издания, стереотип. – М. ИРПО; Издательский центр «Академии», 2010г. «Повар, Кондитер». Москва, 2012г. 6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для начального проф.образования: Учебное пособие для среднего проф.образования: - М, ИРПО: Издательский центр «Академии» 2010г. 7. Интернет-ресурсы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||