Лабораторная работа №1. Приготовление, оформление и отпуск холодных соусов, салатных заправок.. Лабораторная работа 1. Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск холодных соусов, салатных заправок
 Скачать 32.88 Kb.
|
|
Лабораторная работа №1. Приготовление, оформление и отпуск холодных соусов, салатных заправок. Цель работы: научиться приготавливать холодные соуса по данной теме, оценивать качество соусов, составлять технологическую схему, ТК, уметь пользоваться сборником рецептур и другими нормативными документами, развитие самостоятельности, профессиональных, творческих и коммуникативных способностей студентов. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, соусники. I. При подготовке к лабораторной работе необходимо: 1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 1кг. - соус майонез (I колонка) №819; - соус хрен (1 вариант) №826; - соус хрен (2 вариант) №826; - заправка для салата №830; - заправка горчичная №831. Вопросы для самопроверки: Для приготовления соуса майонеза, в растертые сырее желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное (да). После соединится масла с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус (да). В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром (да). Для «Соуса хрен» (1 вариант) хрен натирают мелко. Для «Соус хрен» (2 вариант) натертый хрен заваривают кипятком (да). Для «Заправка горчичная»Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом «Заправка горчичная»протирается и заправляет маслом растительным (нет). Для заправок используют уксус 3%-ный. В заправки используют перец черный молотый (да). Соусы холодные можно подать к горячим блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей (нет). Теоретический материал. Для подачи холодных блюд и закусок используют холодные соусы: майонез и его производные, соус хрен, овощные маринады, заправки, а также холодные соусы промышленного производства. В рецептурах на холодные блюда с соусами приводится рекомендованное количество готового соуса на одну порцию изделия. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов, требующихся для их изготовления, указывается из расчета выхода 1000 г готового соуса. Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует: - определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса, указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций; - рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г. соуса, перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса. В том случае, если месяц или вид обработки поступивших овощей не совпадает с предусмотренными в Сборнике рецептур, необходимо произвести перерасчет по ранее пройденной методике определения массы брутто для некондиционного сырья. Соусы на растительном масле Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается. К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов, сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей. Заправки на растительном масле Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии. Заправки представляют собой временные нестойкие эмульсии, поэтому их перед использованием взбалтывают Соусы на уксусе Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе соусов относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен. Масляные смеси Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами. Соусы промышленного производства Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании. Ассортимент и принципы сочетания соусов с разными блюдами Для приготовления соусов используют различные продукты, в том числе много вкусовых приправ. С помощью соусов можно подчеркнуть вкусовые достоинства основного продукта (например, курица отварная с рисом и соусом паровым) или замаскировать нежелательные оттенки запаха (соус рассол к блюдам из рыбы). При выборе соусов следует учитывать, как вкусовые особенности основного продукта, так и способ тепловой обработки его (жаренье, варка и т. п.), так как острота вкуса будет различной. Учитывают также вкусовые особенности гарниров. Задания Приготовить, оформить отпуск холодных соусов: Масло зеленое, Майонез, Заправка для салатов. Дать оценку качества приготовленных соусов Оформить отчет о проделанной работе. Выполнение работы. 1. Последовательность технологических операций для приготовления соуса «Майонез» Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями Промыть яйца Отделить желтки от белков Растительное масло охладить. Операция № 3 Приготовление соуса майонез Желтки сырых яиц растереть с солью, сахаром, горчицей При непрерывном взбивании в два - три приема влить охлажденное растительное масло Взбить до полного соединения каждой новой порции масла Добавить уксус перемешать. Операция № 4. Отпуск. Используют для холодных и горячих блюд из мяса и рыбы. Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду. 2. Последовательность технологических операций для приготовления соуса «Масло зеленое» Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями Подготовить сливочное масло Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать Операция № 3 Приготовление масляной смеси «масло зеленое» Подготовленное сливочное масло размягчить при комнатной температуре до пластичного состояния Соединить с рубленой зеленью петрушки Довести до вкуса лимонной кислотой Тщательно перемешать Формовать в виде батончика Охладить Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве приправ к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов и оформлению холодных блюд. Масляные смеси отпускают в виде кружочков, ромбиков спиралей и т. д. массой 15 грамм. Масляная смесь должна бить хорошо охлажденной и сохранять свою форму. 3. Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Заправка салатная» Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями Операция № 3 Приготовление заправки салатной Уксус соединить с сахаром, солью и молотым перцем Перемешать Ввести растительное масло Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве заправки к салатам 4. Составить технологическую карту соус майонез на 20 порций. 5. Составить технологическую карту масло зелёное на 10 порций. 6. Составить технологическую карту заправка салатная на 15 порций. 7. Составить технологические схемы приготовления данных соусов. 8. Заполнить письменно таблицу Сравнительная таблица производных соуса майонез
9. Письменно ответить на вопросы по теме «Холодные соусы и заправки» 1. Чем отличается натуральный соус майонез от соуса промышленного производства? 2. Почему яичные желтки нужно тщательно отделять от белков при приготовлении соуса майонез? 3. От чего майонез становится белого цвета? 4. Почему майонез может отмаслиться? 5. Какие заправки используют для поливки винегретов? 6. Почему майонез и заправки нужно взбивать в одну сторону? 7. Почему корень хрена перед использованием замачивают в холодной воде? 8. Чем доводят до вкуса овощной маринад? 9. Что нужно добавить в маринад, если он получился густой? 10. Как называется соус, приготовленный из свежих помидор и специй? 10. Сделать вывод о проделанной работе. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Перечислите наиболее часто употребляемые холодные соусы. Назовите правила подачи соусов к холодным блюдам и закускам. Назовите недопустимые дефекты холодных соусов. Укажите условия, сроки хранения холодных соусов. Назовите последовательность проведения бракеража холодных соусов. Холодные соусы Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. СОУС ХРЕН С УКСУСОМ Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить соль, сахар и размешать. Назначение соуса: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам. Хрен (корень) 300, вода 450, сахар 20, соль 20. СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ Приготовить соус, как описано выше, но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу. Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п. Хрен (корень) 300, свекла 200, вода 450, сахар 20, соль 20. СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать. Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню. Хрен (корень) 300, сметана 700, сахар 15, соль 15. СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты. Назначение соуса: подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами. Сметана 800, ягоды (малина или клубника) 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1. СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п. Сметана 800, уксус 3%-ный 150, сахар 80, перец молотый 0,8. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить. Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе. Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску. Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе. Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 250, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1. СОУС ВИНЕГРЕТ Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец. Назначение соуса: подается для блюд из субпродуктов. Яйца 5 шт., масло растительное 500, уксус 3%-ный 100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, перец молотый 0,1. СОУС МАЙОНЕЗ В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось мульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. Назначение соуса: используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20. СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ Приготовить соус майонез, как описано, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать. Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п. Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец молотый 1. СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать. Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной. Соус майонез 750, белый соус 250. СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной. Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам. Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250. СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать. Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам. Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3%-ный 120, соус «Южный» 40, шпинат (пюре) 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, горчица столовая 20, сахар 15. СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать. Назначение соуса: подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе. Соус майонез 800, томат-пюре 100, масло растительное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень петрушки 30. СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать. Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам. Соус майонез 650, томат-пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25. СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы. Мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло растительное 300, желатин 20—25, уксус 3%-ный 50. Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком. Соус майонез 300, желе-бульон 700. Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком. Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50. КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА) В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи. Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50. БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА) В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше. Назначение соуса: используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п. Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150. СОУС ОРЕХОВЫЙ (САЦИВИ) Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10—15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить. Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) 5 шт., чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный. Заправка для салатов Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца. Ингредиенты: Первый вариант. Масло растительное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20. Второй вариант. Масло растительное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20. Способ приготовления: Налить растительное масло. Добавить соль, сахар. Намолотить перец. Влить уксус. Смесь хорошо перемешать. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить. Масло растительное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, перец молотый 1. Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса. ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков. Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, перец молотый 2. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ Горчичный сухой порошок нужно размять и просеять через сито. Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась крутая густая масса без комков. Затем заваренную массу аккуратно залить сверху горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать. Назначение горчицы: горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа. Горчица сухая в порошке 290, вода 490, уксус 9%-ный 200, масло растительное 150, сахар 80, соль 40. ЖЕЛЕ МЯСНОЕ Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть — семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15—20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным. Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи. Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9°/0-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1. ЖЕЛЕ ИЗ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, вино мадеру и прокипятить. Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте. Бульон 750, мадера 50, желатин 40. ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ КОЖИ Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное. Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливного мяса. Кожа свиная 600, остальные продукты, как и на желе мясное, кроме костей и желатина. ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ КОСТЕЙ, КОЖИ И ЧЕШУИ Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5—2 часа, после чего процедить и осветлить. Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку. Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливной рыбы. Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей. Критерии оценки лабораторного занятия
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||