kukhni_naroda_mira Бедий. Задача Определите потери при пассеровании 9 кг лука 13 Задача Составить технологическую карту и технологическую схему Сб рецептур блюд зарубежной кухни М. Издательский дом Дашков и Ко
 Скачать 1.06 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Севастопольский государственный университет» Политехнический институт Кафедра «Пищевые технологии и оборудование» РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКАЯ РАБОТА по дисциплине: «Кухни народов мира» Вариант 6 Выполнил: Бедий Оксана Викторовна студент_4_ курса, группы ТП/б-16-1-з _________________________________ (номер зачетной книжки, подпись) Руководитель:_____________________. (должность, научное звание, Ф.И.О.) _________________________________ (подпись) Работа сдана на кафедру: « _______ »______________20 ___г. Работа защищена с оценкой (зачтено): ______ « _______ »______________20 ___ г. Севастополь 2020 СодержаниеВведение 5 Задача 1. Определите потери при пассеровании 9 кг лука? 13 Задача 2. Составить технологическую карту и технологическую схему (Сб. рецептур блюд зарубежной кухни - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008 г.) рецепт 338 «Куриный бульон с кнейдлах из печени». 14 Технологическая карта 338 14 Наименование блюда: Куриный бульон с кнейдлах из печени. 14 Технология приготовления: 14 Задача 3. Составить технологическую карту и технологическую схему (Сб. рецептур блюд зарубежной кухни - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008 г.) рецепт 350 «Заливное из рыбы». 16 Технологическая карта 350 16 Наименование блюда : Заливное из рыбы 16 Технология приготовления: 16 Заключение 18 Список использованных источников 19 Введение Евреи — древний земледельческий народ, проживавший на территории Палестины. В их питании преобладали зерновые продукты, различные овощи и плоды. Хлеб всегда был главной составной частью всякой еды. Его готовили преимущественно из пшеницы, но использовали также ячмень, просо, полбу, горох и чечевицу. Хлеб выпекали из раздробленного зерна (толченого, растертого, размолотого). Пшеницу предварительно варили и сушили на солнце. Готовили кислое тесто. В дни Пасхи библия запрещала употреблять заквашенный хлеб и его заменяли мацой. Это тонкие ломкие белого цвета пластины, приготовленные из пшеничной муки и воды; тонко раскатанное пресное тесто выпекали на специальной жаровне по типу вафельницы. Характерно было употребление жидких мучных блюд (мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире), каш, приготовленных из проса, ячменя, позднее — риса. Часто варили чечевицу, горох, очищенные зерна кунжута и сезама. Большое место в питании занимали овощи и бахчевые. Среди них: капуста, редька, огурцы, тыква, дыни, шпинат, кресс-салат, листовая салатная горчица. Кушанья приправлялись луком, чесноком. По обычаю чеснок был необходимым компонентом субботнего обеда. В обиходе еврейского стола использовалась зелень кориандра, укропа и петрушки. Молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало. Готовили молочные супы, жидкие молочные "кашки". Делали сливочное масло, а из снятого молока творог и сыр. Мясо ели редко, в основном баранину, реже говядину, предпочитали мясо молодых животных. Дичь считалась изысканным блюдом. Мясо свежезабитого животного ели сырым, копченым; употреблялось соленое и маринованное мясо. Из мяса варили бульоны и супы. Кроме отварного и тушеного мяса, готовили блюда из молотого мяса (тефтели, кнедли). Жареное мясо было, как правило, к праздничному столу. Разведение домашней птицы (кур, гусей, индеек, голубей, фазанов, уток) обогатило национальную кухню. Излюбленными блюдами были фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов. Популярны были блюда из яиц. Яйца употребляли сырыми, сваренными всмятку, вкрутую. Яичные заливки использовали для приготовления куголов (тип запеканки) из лапши, мацы, овощей, риса; желтки — для пресного теста, крутые яйца добавляли в различные закуски. Разнообразные блюда готовили из рыбы: уху, студень, отварную и жареную рыбу, фаршированную рыбу и др. Рыба была традиционным кушаньем в субботу. Для приготовления различных блюд в основном использовали птичьи жиры (особенно топленый гусиный жир) и оливковое масло. Наиболее часто употребляемыми плодами были винная ягода, виноград, яблоки, гранаты, шиповник, орехи, плоды оливкового дерева — оливки и маслины, а также финики и инжир. С незапамятных времен символом здоровья и плодовитости считалась виноградная лоза. Непременными компонентами почти всех блюд и кулинарных изделий являлись пряности (черный перец, анис, мускатный орех, иссоп, мята, гвоздика, корица, шафран и др.). Их добавляли в небольших количествах с целью придать пище своеобразный плотный (пряный) аромат и характерный привкус. Известно, что такая пища возбуждает аппетит, повышает настроение, улучшает пищеварение. Древняя еврейская поговорка гласит: "В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости". С помощью пряностей можно разнообразить вкус и аромат блюд, приготовленных из одних и тех же продуктов. Использовали пряности в качестве консервантов для сохранения свежести пищи. Помимо пряностей, для повышения вкусовых достоинств супов, мясных и рыбных блюд широко применяли пряные овощи (морковь, корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, чеснок, хрен и др.). Для старой еврейской кухни в целом специфичен ряд ограничений в выборе продуктов и их смешивании, обусловленных религиозными предписаниями. Процессы ассимиляции также влияют на национальные кухни. Поэтому традиционная кулинария евреев, живущих в восточно-европейских странах, сочетает в себе элементы польской, немецкой и, отчасти, румынской кухни, а кухня евреев, проживающих в Передней Азии, носит отпечаток иранской и арабской кухни. Вряд ли можно говорить о какой-либо единой еврейской кухне и в нашей стране, имеющей обширную территорию, разнообразные природные условия и национальный состав. Понятно поэтому, что ассортимент продуктов и кулинарные рецептуры у евреев, проживающих, например, в Бухаре и Белоруссии, должны разниться. Вместе с тем еще нередко мы видим у евреев различных мест расселения сохранившийся национальный колорит и вкус излюбленных блюд, таких, как куголы, цимесы, фаршированная рыба, фаршированная шейка, многие мучные кондитерские изделия. Один из героев романа Шолом-Алейхема "Блуждающие звезды", будучи в Нью-Йорке в знаменитом еврейском ресторане Шолом, заказал следующий обед: "Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) — номер один. Бульон с солидным куском курицы — номер два. Вертуты с дробленой лапшой — номер три. Морковный "цимес" с фаршированной шейкой — номер четыре. Рюмочку коньяку "финьшампань", к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива — номер пять". Овощные блюда традиционно занимали в рационе большое место. Наиболее распространенными были редька, капуста, дыни, огурцы, шпинат, тыква, салатная горчица, кресс-салат и т. д. В качестве приправы использовали чеснок или лук. Чеснок обязательно входил в меню субботнего обеда. В кушанья добавляли укроп, кориандр и петрушку. Свежее молоко почти не употребляли. Из него готовили каши и супы, а также делали творог, сыр и сливочное масло. Обычно пищу готовили на оливковом масле или птичьих жирах. Чаще всего использовали гусиный жир. Широко использовали в пищу различные плоды – виноград, гранаты, яблоки, винную ягоду, орехи, шиповник, инжир, финики, а также маслины и оливки. Расселение евреев по разным странам мира (диаспора) обусловливало сближение их вкусов со вкусами народов стран проживания. Этому способствовало также изменение образа их жизни и состава продуктов питания. Вполне закономерно, что кухни народов, с которыми бок о бок живут люди разных национальностей, взаимно обогащаются. Традиционные блюда еврейской кухни. Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории России, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях[1]. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь, и их сочетание даже в рыбных блюдах. Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам): блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полу тушеным, полу отваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи). Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах. касканах и т. д.). Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в кугели (блюда, средние между пудингами и запеканками) используется яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3-4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки). Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье «ангемахц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Не сдобное пресное тесто (точнее полу сдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному. Пожалуй, ни одна кухня в мире не подвержена стольким правилам, регулирующим, что, как и с чем готовить и подавать. В еврейской кухне повара прежде всего должны руководствоваться кашрутом – сводом правил, которые должны соблюдать все правоверные иудеи. Например, мясную пищу не едят с молочной, рыбу – только с чешуей и позвоночником, свинину не употребляют вовсе, считая свиней некашерными животными. Несмотря на жесткую регламентированность, еврейская кухня весьма разнообразна. В традиционной еврейской кухне много рыбы и овощей. Мясные блюда готовят из курятины, говядины, баранины и козлятины. Также есть рецепты блюд из мяса голубей, фазанов и цесарок, однако их готовят только по большим праздникам[2]. Рыбные блюда в еврейской кухне до определенного времени, в древности, были запрещены к употреблению. Считалось, что у них нет позвоночника, а потому по кашруту есть их было нельзя. Сейчас же традиционная еврейская кухня богата рецептами запеченных карпов, щук и сазанов, жареной осетрины и сельдевых рыб. Молоко и яйца в еврейской кухне используют довольно осторожно. В кашерных ресторанах еврейской кухне все эти продукты тщательно проверяют на соответствие нормам и правилам кашрута. Во многих традиционных блюдах используют овечий сыр и сыр из козьего молока. В еврейской кухне много оригинальных блюд, которые не встретишь ни в одной другой кухне мира. Названия их большинству не иудеев неизвестны в силу закрытости еврейской культуры. Например, визитной карточкой еврейской кухни является «гефилтэ фиш» – пресловутый запеченный карп (или щука).Блюдо еврейской кухни «гефилтэ фиш» предоставлено в рисунке 1.   Рисунок 1 - Блюдо еврейской кухни «гефилтэ фиш». «Форшмак» – рубленая селедка с маслом и луком, в которую добавляют также яблоки и кардамон. Блюдо «Форшмак» предоставлен в рисунке 2.   Рисунок 2 – «Форшмак». «Цимес» – жареная морковь с черносливом считается традиционным еврейским гарниром, подается ко многим блюдам. Название «цимес» давно стало нарицательным и ассоциируется только с самым лучшим. Менее известным является «чолнт» – субботнее блюдо, которое в ночь с пятницы на субботу готовится на медленном огне из картофеля и фасоли на жирном мясе. Блюдо «Цимес» предоставлено в рисунке 3.   Рисунок 3- Блюдо «Цимес». Хлеб в еврейской кухне зачастую пекут без дрожжей. Называется он «маца» и представляет собой тонкие сухие лепешки, которые готовят перед еврейской Пасхой и едят еще долгое время, готовя из них «маце брайе» – подобие омлета с луком и яйцом[5]. Традиционные еврейские десерты – это выпечка, сдобренная медом: «лэках» и «тэйгэлэх». Печенье «земелах» и «кихелах» также подают на большинство еврейских праздников. Печенье «земелах» предоставлено в рисунке 4.   Рисунок 4 - Печенье «земелах». Задача 1. Определите потери при пассеровании 9 кг лука?   mб = 9 кг Решение:m отх =? 1. Согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» по таблице 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, бобовых и грибов» процент отходов лука составляет 26 %. 2. Определяем по формуле массу отходов: Масса отходов = Масса брутто ×Х/ 100, кг (1) где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %. Масса отходов = 9 ×26/ 100=2,34 кг. Ответ: Потери при пассеровании лука составит 2,34 кг. Задача 2. Составить технологическую карту и технологическую схему (Сб. рецептур блюд зарубежной кухни - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008 г.) рецепт 338 «Куриный бульон с кнейдлах из печени». ____________________ наименование организации и предприятия Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни Технологическая карта 338 Наименование блюда: Куриный бульон с кнейдлах из печени.
Технология приготовления: Печень пропускают через мясорубку. Нарезают мелко лук и зелень петрушки, пассеруют в жире. Соединяют печень со взбитыми яйцами, остывшими луком и петрушкой, добавляют мацемел. Из полученной однородной массы разделывают 8-10 кнейдлах. Опускают в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавляют в тесто мацемел. Варят кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки. Они считаются готовыми, когда всплывут на поверхность и слегка вращаются [3]. Раскладывают кнейдлах по тарелкам и заливают бульоном. Можно подать их к бульону отдельно. Расчет энергетической ценности производится по формуле: ЭЦ=4*Х+9* У+4*Z, (2) где X - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z- количество углеводов, г. Определение энергетической ценности блюда [4]. Пищевая ценность сырьевого набора съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 1. Таблица 1 - Химический состав сырья для блюда.
Энергетическая ценность на выход блюда: ЭЦ=4*4,29+9*1,95+4*2,05= 42,9 ккал. Схема технологического процесса приготовления блюда «Куриный бульон с кнейдлах из печени» предоставлена в приложении 1. Задача 3. Составить технологическую карту и технологическую схему (Сб. рецептур блюд зарубежной кухни - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008 г.) рецепт 350 «Заливное из рыбы». ____________________ наименование организации и предприятия Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд зарубежной кухни Технологическая карта 350 Наименование блюда : Заливное из рыбы
Технология приготовления: Чистят свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезают плавники, потрошат, моют. Отделите голову, удаляют жабры и глаза. Тушку разрезают на порционные куски. Промывают чешую рыбы, завертывают е в марлю, перевязывают. На дно кастрюли кладут марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, заливают 250-300 мл воды, проваривают 20 мин. Очищают и моют морковь, свеклу и лук, нарезают кружками и кладут в кастрюлю. Кладут приготовленные куски рыбы, солят, кладут лавровый лист, перец горошком, доливают воду, варят около часа на небольшом огне. Готовую рыбу охлаждают, выкладывают порционные куски, голову и хвост на блюдо, придают форму целой рыбы, вокруг кладут свеклу и морковь. Ставят в холодное место. Бульон процеживают, заливают им рыбу в 2 – 3 приема, оставляют в холодильнике до застывания. Заливную рыбу подают на овальном блюде. Сверху можно украсить майонезом с желе. Расчет энергетической ценности производится по формуле: ЭЦ=4*Х+9* У+4*Z, (2) где X - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z- количество углеводов, г. Определение энергетической ценности блюда [4]. Пищевая ценность сырьевого набора съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 2. Таблица 2 - Химический состав сырья для блюда.
Энергетическая ценность на выход блюда: ЭЦ=4*10,47+9*3,34+4*1,74= 80,82 ккал. Схема технологического процесса приготовления блюда «Заливное из рыбы» предоставлена в приложении 2. Заключение В ходе работы изучили еврейскую кухню, особенности приготовления блюд, историческую справку, способы подачи и оформления блюд. В ходе выполнения расчетно-графической работы составили технологические карты на блюда еврейской кухни, а также рассчитали энергетическую ценность блюд. Также составили технологические схемы приготовления блюд. Список использованных источников 1. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания / Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д. А. – М.: Дашков и К, 2018. – 496 с. 2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. / под ред. проф. Васюковой А. Т.– М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «ВИКА», 1992. – 624 с. 4. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов : (справочник) / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 5. Щеникова, Н. В. Традиции и культура питания народов мира [Электронный ресурс] : учебное пособие / Н. В. Щеникова. - М.: Форум: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 296 с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||