Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеного мяса
 Скачать 2.88 Mb.
|
|
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КАМЕНСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» КУРСОВАЯ РАБОТА ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» Тема: «Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеного мяса» Специальность: «Технология продукции общественного питания» Выполнила студентка группы ТП-81 Орловская Надежда Николаевна Проверил: преподаватель Танцура Елена Викторовна ВВЕДЕНИЕ Актуальность: Тема моей курсовой работы «Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеного мяса», считаю ее актуальной, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Цель курсовой работы: Определение значения мяса в рационе человека, разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления. Задачи курсовой работы:
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Значение мяса в рационе человека Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1 , В2 , В6 , В12 , РР, А, D. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:
Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: Признаки доброкачественности мяса Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании образуется ярко-красное пятно. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Мышцы и костный мозг должен быть красного цвета. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса свинины хорошего качества — розовато-красный, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Технология приготовления блюд из тушеного мяса Для приготовления тушеных блюд используют мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи - репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата добавляют пряности, ароматические овощи, виноград, белое или красное вино. Мясо тушат двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренное мясо заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томатгого пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус. Гарнир готовят отдельно. При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью. При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным. Гарниры к тушеным блюдам Овощи способны восполнить дневную норму кальция, калия, фосфора, натрия, магния и железа. Блюда из свежих овощей гораздо полезнее, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Тушенное мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа. Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого); овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы; пюре из моркови или свеклы с молочным соусом; капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жаренные. ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮД ИЗ МЯСА, ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ Требования к качеству блюд из тушеного мяса Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса. Цвет тушеного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир. Сложный гарнир располагают кучками, чередуя элементы по цвету. Тушеные блюда хранят не более 2 ч. Оформление и подача блюд из мяса При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают. Используемое оборудование, инвентарь, посуда Сковороды Электроплиты Менажницы Доски разделочные ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ГОВЯДИНА В КСИЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ» Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами, приготовляемыми в виде гарниров. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении. В заключении хотелось бы сказать, что тушеное мясо занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса. |