Главная страница
Навигация по странице:

  • Предприятие общественного питания

  • Тип предприятия общественного питания

  • Класс предприятия общественного питания

  • Услуга общественного питания

  • Услуга питания кафе

  • Услуга питания закусочной

  • Предприятие питания смешанного типа

  • Классификация предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, общие требования


    Скачать 26.33 Kb.
    НазваниеКлассификация предприятий общественного питания, общие требования
    Дата29.09.2022
    Размер26.33 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаКлассификация предприятий общественного питания.docx
    ТипДокументы
    #704774

    Классификация предприятий общественного питания, общие требования

    1. Определения.

    Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

    Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

    Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

    Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

    Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

    Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

    2 .Классификация предприятий.

    Предприятия общественного питания классифицируют:

    • по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);

    • по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);

    • по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);

    • по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);

    • по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

    В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

    Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

    В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

    Далее будут подробно рассмотрены только два типа предприятий – кафе и закусочная, а также предприятия смешанного типа для организации пышечной.

    3. Характеристика предприятий.

    Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

    Кафе различают:

    • по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

    • по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

    Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

    Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

    • изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

    • организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);

    • реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

    • реализация кулинарной продукции вне предприятия.

    Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

    Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

    Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

    Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

    Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

    Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

    По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

    Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

    Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

    В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

    Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

    Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

    Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

    Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная – кафе-кондитерское, кафе-блинная – кафе-пирожковая, шашлычная – пельменная и т.д.

    Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

    Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

    4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

    На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

    • санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

    • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

    • экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

    • электробезопасности – СНиП 11-4.

    Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

    Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

    В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

    Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

    Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

    Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

    Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

    Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

    Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

    Требования к системе вентиляции.

    Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

    Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

    Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

    • помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);

    • горячих цехов и моечных;

    • производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;

    • уборных, умывальных и душевых;

    • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

    • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

    В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

    При оборудовании системой вентиляции предприятия питания – пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

    5.Требования к кафе и закусочной.

    Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

    Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий.

    Тип предприятия

    Требования к предприятиям

    Кафе

    1. Вывеска обычная.

    2. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.

    3. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

     

    Закусочная

     Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

    Тип предприятия

    Требования к предприятиям

    Кафе

    1. Мебель, соответствующая интерьеру помещений.

    2. Столы: полиэфирное покрытие.

    3. Наличие столов различной вместимости определяется с учетом конкретных условий.

    4. Столовая посуда и приборы:

      • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

      • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

      • сортовая стеклянная посуда.

    5. Салфетки бумажные.

    Закусочная

    1. Мебель, соответствующая интерьеру помещений.

    2. Столы: гигиеническое покрытие или столы, кронштейны для приема пищи стоя.

    3. Наличие столов различной вместимости определяется с учетом конкретных условий.

    4. Столовая посуда и приборы:

      • металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

      • полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

      • сортовая стеклянная посуда без рисунка из прессованного стекла;

      • допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

    5. Салфетки бумажные.

    Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов.

    Тип предприятия

    Требования к предприятиям

    Кафе

    1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

      • на национальном и русском языках

      • машинописным способом.

    2. Ассортимент блюд, изделий и напитков разнообразный, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

    Закусочная

    1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

      • на национальном и русском языках

      • машинописным способом

      • допускаются ценники.

    2. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания.

    Требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для кафе и закусочной.

    Тип предприятия

    Требования к предприятиям

    Кафе

    1. Методы обслуживания потребителей – самообслуживание.

    2. Одежда и обувь: наличие санитарной одежды.

    3. Музыкальное обслуживание: не предусматривается.

    Закусочная

    Состав помещений для потребителей в кафе и закусочной.

    Тип предприятия

    Требования для потребителей

    Площадь на одно место, не менее

    Кафе

    Вестибюль

    Гардероб

    Зал

    1,6

    Закусочная

    Зал

    1,8


    написать администратору сайта