Закусочная. Объектом данного исследования выделяет закусочная "Синьор Помидор"
 Скачать 411.84 Kb.
|
|
Введение Общественное питание представляет собой крупную широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает самые важные социально-экономические задачи. Закусочная — это разновидность предприятий общепита, в которых предоставлен узкий ассортимент блюд несложных в приготовлении. Такая пища предназначается для организации быстрого обслуживания посетителей. Примечательно то, что в зависимости от ассортимента реализуемых продуктов и блюд закусочные делятся два вида: предприятия общего типа и специализированные. К последним относятся заведения, в основе которых лежит конкретная направленность приготавливаемых блюд. Так выделяются закусочные: блинные, пельменные, сосисочные, пирожковые, чебуречные, пончиковые, рюмочные, шашлычные, пышечные, чайные и прочие. Кроме того, по типу реализации это могут быть не только, собственно, закусочные, но и бистро, кафетерии и так далее. Актуальность данной темы заключается в том, что закусочная является особым предприятием, которое оказывает услуги по организации отдыха и питания потребителей. В нем предоставляется ограниченный по сравнению с ресторанами ассортимент продукции. В закусочную обычно реализуются заказные, фирменные и оригинальные блюда, напитки и иные изделия. Объектом данного исследования выделяет закусочная "Синьор Помидор". Целью данной работы является изучение организации работы кухни (структурного подразделения) закусочной общего типа. При этом можно выделить следующие основные задачи: Рассмотреть структуру производства, изучить характеристику цехов. Изучить организацию снабжение предприятия. Разработать ассортиментный перечень закусочной "Синьор Помидор". Составить технико-технологические карты блюд. Основная часть Характеристика предприятия закусочной общего типа «Синьор Помидор» Согласно ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» предприятие общественного питания (предприятие питания) – это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров. Закусочная общего типа «Синьор Помидор» - это общество с ограниченной ответственностью, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей. Реализует ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления. Выбор безалкогольных и алкогольных напитков. Количество посадочных мест – 50. Режим работы закусочной – с 9-00 до 20-00. Закусочная общего типа «Синьор Помидор» предприятие работающее на п/ф с неполным производственным циклом. Торговый зал закусочной «Синьор Помидор» оборудован высокими столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. Площадь зала закусочной соответствует нормативу – 1,6 м 2 на одно посадочное место. Так как обслуживание массовое, то для одноразового использования применяется столовая посуда и приборы из пластмассы. Организация снабжения закусочной общего типа «Синьор Помидор» продуктами и сырьем Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов: Потребность в сырье, товарах, Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода, Поступление сырья и товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать, подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.). Многие: виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы: На предприятиях общественного питания формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Закусочная общего типа «Синьор Помидор» имеет следующий список поставщиков представленные в таблице 1. Таблица 1. Поставщики закусочной общего типа «Синьор Помидор »
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8—10 дней; скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2—5 дней; запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения. Методы и формы обслуживания посетителей Согласно ГОСТ Р 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания, процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций (действий), осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга. Метод обслуживания потребителей – это способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления, форма обслуживания потребителей – это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: 1. самообслуживание; 1. обслуживание официантами; 2. комбинированное обслуживание. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому в закусочной «синьор Помидор» применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. Секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. 1.4 Организация работы производственных цехов предприятия общественного питания В закусочной общего типа «Синьор Помидор», согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 8-00 до 20-00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. А так же предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями : холодильными шкафами, льдогенераторами, индукционными плитами, параконвектоматом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов (рис 1).
Рис 1. Современное оборудование производственного цеха закусочной «Синьор Помидор» 2. Практическая часть 2.1 Составление меню ресторана «Проспект» Согласно ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» меню – это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Изначально выбирается концепция заведения, его направленность, на каких гостей оно будет ориентировано, а уже после этого начинается создание меню. В любом случае меню должно соответствовать требованиям рынка и специфике расположения, это трудоемкая и кропотливая работа. Блюда в меню должны быть свежими, приготовление блюд не должно быть очень сложным, неудобным и энергоемким, обязательно учитывается сезонность продуктов. Все эти и многие другие факторы влияют на попадание блюд в меню, основные из них - это сезонность, качество и доступность того или иного продукта, цена продуктов, анализ спроса и, конечно, концепция (таблица 2). Таблица 2. Меню закусочной общего типа «Синьор Помидор»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ьдогенератор BREMA CB 416W
ТОЛ С ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ COOLEQ GN4100TN
