Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Организация процессов приготовления паст и соусов к ним
 Скачать 3.79 Mb.
|
|
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «Брянский техникум питания и торговли» Курсовая работа по междисциплинарному курсу МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» Тема: «Организация процессов приготовления паст и соусов к ним» Автор работы: Савченков Иван Александрович Группа: Т 9-8 Специальность 19.02.10. Технология продукции общественного питания Руководитель КР Преподаватель Денисова Е.А. 2023 г Содержание
ВведениеНа сегодняшний день оборот общественного питания значительно сократился. Темпы падения рынка общественного питания РФ ускорились в связи с началом пандемии COVID-19 в марте 2020 года. Единственной возможностью получения прибыли во время пандемии для многих ПОП стала служба доставки. В связи со сложившейся в стране обстановкой каждому из нас необходимо следить за здоровьем и укреплять иммунитет. Ведь именно так мы сможем выбраться из непростой экономической ситуации не только в нашей стране, но и по всему миру, и спасти многие ПОП от разорения. Основным источником белка, который является важнейшей частью в построении клеток органов, мышц человека, является мясо. Причем здесь мясо и пасты???? Тема курсовой работы: «Организация процессов приготовления паст и соусов к ним». Написать информацию конкретно про пасты – кратко! В макаронных изделиях содержится около 70% углеводов, 10-11% белка, 340 ккал в 100 г, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Они хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные, яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу и вермишель, содержащие 1% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Именно поэтому блюда из макаронных изделий рекомендуются к включению в рацион. Цель курсовой работы: расширение знаний и приобретение практических навыков в организации процесса приготовления паст и соусов к ним. Задачи курсовой работы: - дать характеристику ресторана «Seven»; - описать производственную структуру ресторана «Seven»; - определить значение паст в питании человека; - изучить ассортимент паст ресторана «Seven»; - рассмотреть товароведную характеристику сырья для приготовления паст и соусов к ним; - проанализировать организацию производства при приготовлении паст и соусов к ним; - предоставить характеристику горячего цеха; - организовать рабочие места для приготовления паст и соусов к ним; - подобрать оборудование, инвентарь, посуду для приготовления паст и соусов к ним; - разработать технико-технологическую карту на пасту карбонара; - произвести расчет сырья на пасту «Карбонара»; - произвести расчет пищевой энергетической ценности на пасту «Карбонара»; - произвести расчет калькуляционных карт на пасту «Карбонара»; Я считаю, что тема курсовой работы актуальна, так как блюда из макаронных изделий играют важную роль в рационе питания человека, а значит, спрос на них будет всегда. И именно благодаря знанию этой темы каждый сможет найти и приготовить блюдо из макаронных изделий не только вкусно, но и полезно. 1. Теоретическая часть1.1 Характеристика ресторана «Seven»Согласно ГОСТ 30389-2013 ресторан - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. В данной курсовой работе будет рассмотрен ресторан «Seven», который позиционирует себя, как ресторан международной кухни. Данное заведение находится по адресу г. Брянск, площадь Карла Маркса, 7. Режим работы ресторана: понедельник – пятница: 09:00 - 00:00; суббота: 09:00 - 01:00; воскресенье: 09:00 - 01:00. В экстерьер данного заведения входит яркая, привлекающая внимание вывеска с названием ресторана, полностью стеклянные двери и высокие окна для возможности просмотра интерьера заведения. Экстерьер ресторана «Seven» представлен на рисунке 1.1. Рисунок 1.1 Э  кстерьер ресторана «Seven»В интерьере ресторана «Seven» преобладает светлая цветовая гамма. Мебель выполнена в деревянном и мраморном стиле, возле столов располагаются мягкие кресла и диваны, а по всему залу заведения расставлены комнатные растения в горшках. В нем приятное мягкое освещение, которое задают различные потолочные лампы с лампочками, излучающими теплый свет. Интерьер ресторана «Зелёный» представлен на рисунке 1.2, 1.3. Рисунок 1.2 И  нтерьер ресторана «Seven»Рисунок 1.3  Количество посадочных мест в данном заведении около 100. В соответствии ГОСТ 31985-2013 ресторан оказывает такие услуги как: - организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.); - организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежевыжатых соков и других напитков собственного производства; В качестве дополнительных услуг в ресторане «Seven» существуют: - заказы на вынос; - доставка продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - бронирование мест в ресторане по телефону или на сайте. 1.2 Производственная структура ресторана «Seven»Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. Здесь описать цеха кратко, для чего предназчены Описать что такое структура управления персоналом, какая структура в ресторане Севен + схема и описание всех должностных обязанностей прерсонала 1.3 Значение макаронных изделий в питании человекаМакаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны. Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5103 килокалорий на 100 грамм продукта. Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество. Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает. Обрати внимание, что наименование подраздела 1.3 изменилось, исправить данный раздел согласно содержания! 1.4. Ассортимент паст и соусов в ним Написать что такое ассортимент! Ассортимент паст и соусов в ним в ресторане «Seven» представлен в таблице 1.1. Таблица 1.1 Ассортимент паст и соусов к ним в ресторане «Seven»
Написать почему ты предлагаешь ввести в меню пасту «Карбонара» Разработанная технико-технологическая карта, расчет сырья, пищевой энергетической ценности и калькуляционных карт на пасту «Карбонара» представлены в данной курсовой работе под пунктом 2.2. 1.5 Товароведная характеристика сырья для приготовления пасты «Карбонара»Товароведная характеристика включает в себя экспертизу товаров, под которой понимают оценку товаров, его потребительских свойств и качества, а также дефектов. Она, как правило, производится по методикам национальных стандартов, либо по методикам, которые дают сопоставимые результаты с ГОСТированными методиками. Основное сырье для приготовления пасты «Карбонара»: паста (спагетти), бекон, яйцо, сливки, лук репчатый, сыр пармезан, масло растительное, соль, перец свежемолотый. Паста (спагетти) ГОСТ 31743-2017 . Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия из пшеничной муки и воды с добавлением или без добавления дополнительного сырья и/или пищевых добавок. Где описание товароведной характеристика, польза макаронных изделий Фотография предоставлена на рисунке 1.4 Рисунок 1.4 П  аста (спагетти)Исправить все остальное сырье по примеру пасты (оформление). Везде нужно написать товароведную характеристику!!! ГОСТ 33610-2015 [2]. Настоящий стандарт распространяется на кусковые мясные пастеризованные консервы из шпика и бекона, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, и выпускаемые в следующем ассортименте: - «Шпик соленый ломтиками»; - «Шпик солено-копченый ломтиками»; - «Бекон копченый ломтиками». Фотография представлена на рисунке 1.5.  Рисунок 1.5 ГОСТ 31654-2012 [3]. Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца – диетические и столовые, предназначенные для реализации. Стандарт устанавливает коды для обозначения требований покупателя к указанному продукту, а также к таре и упаковке в пределах торговых описаний настоящего стандарта Фотография представлена на рисунке 1.6.  Рисунок 1.6 ГОСТ 31451-2013 [4]. Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термической обработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки, предназначенные для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полинасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками. Фотография предоставлена на рисунке 1.7  Рисунок 1.7 ГОСТ 34306-2017 [5]. Настоящий стандарт распространяется на свежие луковицы репчатого лука ботанических сортов (Allium ceра L. Сера Group), поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде. Требования, обеспечивающие безопасность свежего репчатого лука для жизни и здоровья людей, изложены в 5.3, к качеству продукции - в 5.2, к маркировке - в 5.6. Фотография представлена на рисунке 1.8  Рисунок 1.8 ГОСТ 32260-2013 [6]. Настоящий стандарт распространяется на полутвердые сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0% до 69,0% изготовляемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки Фотография представлена на рисунке 1.9  Рисунок 1.9 ГОСТ 1129-2013 [7]. Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, производства пищевых продуктов, в том числе для детского питания, и промышленной переработки. Фотография представлена на рисунке 1.10  Рисунок 1.10 ГОСТ Р 51574-2018 [8]. Настоящий стандарт распространяется на пищевую соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта. Фотография представлена на рисунке 1.11  Рисунок 1.11 ГОСТ 29050-91 [9]. Настоящий стандарт распространяется на пряности - перец черный и белый, представляющие собой высушеные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении различных продуктов питания. Коды ОКП приведены в приложении. Требования настоящего стандарта являются обязательными. Фотография представлена на рисунке 1.12  Рисунок 1.12 2 Практическая часть2.1 Организация производства при приготовлении паст и соусов к ним2.1.1 Характеристика горячего цехаГорячий цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: горячих блюд и закусок, супов и паст. В ходе их приготовления больше всего продуктов подвергается кулинарной тепловой обработке, не зависимо от этого необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании горячего цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем не обязана быть довольно низкой. Необходима удобная связь горячего цеха с остальной кухней и залом. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 2.1.2 Организация рабочего места для приготовления паст и соусов к нимДля организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: проверить холостой ход оборудования, наличие и исправность электропроводки и заземления, наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя, проверить исправность другого оборудования. Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. блюдо макароны кондитерский пирожное На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. 2.1.3 Оборудования, инвентарь, посуда для приготовления паст и соусов к нимНа предприятиях для приготовления соусов разных видов, типов и консистенции используют множество различного инвентаря и оборудования для улучшения качества продукции, сокращения времени приготовления, сроков реализации и механизации технологических процессов. На больших предприятиях, для производства соусов в больших объёмах для дальнейшего использования и реализации используют моечные и протирочные машины, вакуум-выпарные установки, гомогенизаторы, линии розлива и фасовки в стеклянные и металлические банки, пакеты Дой-пак и др. тару и упаковку. На предприятиях малого и среднего производства используют производственные столы, разделочные доски, весы, миски и чашки различных объёмов, миксеры, сковородки, плиты электрические и др. оборудование. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости-при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. 2.2 Разработка технико-технологической карты на пасту карбонара2.2.1 Технико-технологическая карта на пасту карбонараПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”[10], иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Лук нарезают мелким кубиком. Бекон нарезают поперёк полосками шириной 1см. Желток отделяют от белка. На раскалённой сковороде слегка обжаривают лук, затем добавляют бекон, жарят до золотистого цвета. Добавляют отварные спагетти, вино, соль, перец, немного воды и прогревают. Добавляют сливки, доводят до кипения, слегка затягивают и добавляют желток. Быстро перемешивают, не давая желтку свернуться и выкладывают на тарелку. Согласно фирменным стандартам, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, сверху посыпают тертым пармезаном. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03[11], СанПин2.3.6.1079-01[12]. Требования к показателям качества и безопасности изделия представлены в таблице 2.2.1 (приложение Б) Таблица 2.2.1 Показатели качества и безопасности блюда «Паста карбонара»
2.2.2 Расчет сырья на пасту карбонараВ таблице 2.2.2 представлен расчет сырья на блюдо «Паста карбонара» (приложение В). Таблица 2.2.2 Расчет сырья на блюдо «Паста карбонара».
2.2.3 Расчет пищевой энергетической ценности на пасту карбонараВ таблице 2.2.3 представлен расчет пищевой энергетической ценности на блюдо «Паста карбонара» (приложение Г) Таблица 2.2.3 Расчет пищевой энергетической ценности на блюдо «Паста карбонара»
2.2.4 Расчет калькуляционных карт на пасту карбонараВ таблице 2.2.4 представлен расчет калькуляционной карты на блюдо «Паста карбонара» (приложение Д). Таблица 2.2.4 Расчет калькуляционной карты на блюдо «Паста карбонара»
ЗаключениеВ ходе написания курсового проекта основной целью было изучение, описание организации приготовления паст и соусов к ним, последовательность выполнения технологических операций, правил хранения и требований к качеству. Для достижения этой цели были поставлены определённые задачи, которые решались при помощи такие методов исследования, как анализ специальных источников и исследований, изучение, обобщение и описание обозначенной темы. При изучении специальных источников было изучено значение в питании блюд из макаронных изделий, описана технология подготовки сырья, ассортимент и технологические процессы приготовления паст и соусов к ним, требования к качеству, организация работы производственных цехов и необходимого оборудования, инвентаря при приготовлении блюд из макаронных изделий. Практическая часть работы состояла из составления сырьевой ведомости на рассматриваемую пасту с соусом к ней, разработки технико-технологических карт. Для разработанного блюда была определена технология приготовления, способ подачи, требования к качеству, произведены расчеты энергетической ценности рассматриваемого блюда. Все поставленные задачи выполнены, цель достигнута. Список литературыГОСТ 31743-2017. Изделия макаронные. Общие технические условия [Текст] – Введен в действие с 01.01.2019. ГОСТ 33610-2015. Консервы мясные пастеризованные. Шпик и бекон ломтиками. Технические условия [Текст] – Введен в действие с 01.01.2017 ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия [Текст] – Введен в действие с 01.01.2014 ГОСТ 31451-2013. Сливки питьевые. Технические условия [Текст] – Введен в действие с 01.07.2014 ГОСТ 34306-2017. Лук репчатый свежий. Технические условия [Текст] – Введен в действие с 01.07.2018 ГОСТ 32260-2013. Сыры полутвердые. Технические условия [Текст] – Введен в действие с 01.07.2015 ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия[Текст] – Введен с 01.07.2014 ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия[Текст] – Введен с 01.01.1993 ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия[Текст] – Введен с -01.01.1993 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”[Текст] – Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 – С изменениями на 14 июля 2021 года СанПин2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] – Введен с 25.06.2003 СанПин2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] – Введен с 08.11.2001 Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров. - Минск: БГЭУ, 2000 Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). - М.: КолосС, 2007 ПриложенияПРИЛОЖЕНИЕ А Таблица 1 Ассортимент паст в ресторане «Seven»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Таблица 2 Показатели качества и безопасности блюда «Паста карбонара»
ПРИЛОЖЕНИЕ В Таблица 3 Расчет сырья на блюдо «Паста карбонара».
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Таблица 4 Расчет пищевой энергетической ценности на блюдо «Паста карбонара»
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Таблица 2.2.4 Расчет калькуляционной карты на блюдо «Паста карбонара»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||