|
|
Экзамен. Демоэкзамен. Наименование сырья
Технологическая карта
Паста, со сливочным соусом оформленным микрозеленью.
Наименование сырья
|
На 1 порци брутто
|
На 1 порцию нетто
|
На 3 порции брутто
|
На 3 порции нетто
|
Технология приготовления.
Для приготовления теста: Смешивают все ингридиенты (2 вида муки, яйцо, растительное масло) в миске и замешивают тесто для получения однородной массы. Готовое тесто заворачивают в пленку, ставят в холодильный шкаф на 30-40 минут для созревания. Созревшее тесто раскатывают на ровный пласт толщиной 1,5-2 мм. При помощи дискового ножа придают форму Тельятелле (ленты шириной 3 мм.). Ставят в шкаф шоковой заморозки с целью предотвращения набухания клейковины. Пасту отваривают в широкой плоской посуде с добавлением соли и растительного масла в течении 3 минут. Готовую пасту заправляют маслом!
Приготовление соуса. На разогретой маслом сковороде обжаривают чеснок, помидоры черри до готовности. Убирают черри, заливают сливки, проваривают до загустения. Удаляют чеснок.
Подача. На дно тарелки наливаем соус, сверху пасту, украшаем половинками помидор и микрозеленью.
|
Мука пшеничная
|
20
|
20
|
60
|
60
|
Мука Semola
|
6,6
|
6,6
|
20
|
20
|
Яйцо
|
10
|
10
|
30
|
30
|
Соль
|
0,66
|
0,66
|
2
|
2
|
Подсолнечное масло
|
18,33
|
18,33
|
5+50
|
5+50(ж)
|
Выход теста
|
-
|
40
|
-
|
120
|
Помидоры черри
|
25
|
20
|
60
|
60
|
Чеснок
|
2
|
1
|
4
|
3
|
Сливки22%
|
-
|
50
|
-
|
150
|
Микрозелень (оформление)
|
|
1,6
|
|
5
|
Оборудование: Холодильный шкаф, шокер, индукционная плита, весы.
Инвентарь: Миска, сито, одноразовые формы, скалка, дисковый нож, сковорода, щипцы универсальные, маркированные доски, нож, ложки, селиконовая лопатка.
Расходники: пищевая пленка, перчатки
Температура подачи: тарелка не менее 35 ºС, паста 65 ºС.
Посуда подачи: шляпа.
Наименование
|
На 1 порцию
|
На 3 порции
|
Технологический процесс приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Маффин: В миске перемешать молоко и яйцо. Прогреть смесь при постоянном помешивании. Добавить масло, сахар и соль. Перемешивать до полного растворения всех ингредиентов. Снять с огня добавить какао и соду, перемешать оставить на 10 минут. Добавить муку и разрыхлитель. Перемешать до однородной консистенции. Разложить в подготовленные формы на 2/3 и выпекать при температуре 165 25-30 минут.
Соус: Размороженную малину с водой прогревают в сотейнике. Протирают через сито. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипячёной и вводят в горячий ягодный сироп при постоянном помешивании, быстро доводят до кипения.
Крем «Чиз» сливочное масло пластичной консистенции растирают с сахарной пудрой, добавляют творожный сыр перемешивают до однородной консистенции.
Ганаш: сливки прогреть добавить глюкозу, шоколад растворить, остудить
|
Мука
|
26
|
25
|
77
|
75
|
Сахар
|
14
|
14
|
40
|
40
|
Какао порошок
|
3
|
3
|
9
|
7
|
Разрыхлитель
|
1
|
1
|
2
|
2
|
Сода
|
0,01
|
0,01
|
0,03
|
0,03
|
Соль
|
0,01
|
0,01
|
0,03
|
0,03
|
Яйцо
|
6
|
5
|
16
|
15
|
Молоко
|
11
|
10
|
30
|
29
|
Масло сливочное
|
9
|
9
|
27
|
25
|
Выход П/Ф
|
-
|
70
|
-
|
210
|
Выход
|
-
|
60
|
-
|
180
|
Соус малиновый
|
|
|
|
|
Малина
|
20
|
25
|
60
|
60
|
Сахар
|
20
|
25
|
60
|
60
|
Вода
|
10
|
10
|
30
|
30
|
Крахмал
|
1
|
1
|
3
|
3
|
Выход_соуса___25___75'>Выход соуса
|
|
25
|
|
75
|
Крем «Чиз»
|
25
|
25
|
100
|
100
|
Сливочное масло
|
7,3
|
6,6
|
22
|
20
|
Сыр творожный
|
31,3
|
30
|
94
|
90
|
Сахарная пудра
|
3,6
|
3,3
|
11
|
10
|
Ганаш
|
Сироп глюкозы
|
|
2
|
15
|
10
|
Белый шоколад
|
17
|
17
|
50
|
50
|
Сливки 33%
|
15
|
14
|
50
|
43
|
Выход_итого__-__90-150__-__530'>Выход итого
|
-
|
90-150
|
-
|
530
| Технологическая карта.
На изделие маффин и ягодным соусом
Оборудование: Индукционная плита, шокер, весы, холодильный шкаф.
Инвентарь: Миска, сито, одноразовые формы, сатейник, маркированные доски, нож, ложки, селиконовая лопатка.
Расходники: пищевая пленка, перчатки
Температура подачи: тарелка не менее 14 ºС.
Посуда подачи: Белая плоская тарелка, диаметр 30-32 см.
Технологическая карта
Наименование
|
На 1 порцию
|
На 3 порции
|
Технологический процесс приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Нарезать репчатый лук и обжариваем на сковороде с растительным маслом. Нарезаем куриное филе. Измельчаем лук и куриное филе блендером. Добавляем соль, перец и сливки. Перемешиваем блендером. Выкладываем муссу в миску. Взбиваем белки с солью. Добавляем взбитые белки в куриный мусс и перемешиваем. Смазывасм форму для выпечки маслом. Ставим в разогретую до 180°С
20 минут.
1 Гарнир. В кипящей подсолённой воде варить брокколи 7 минут, после варки выложить в ледяную воду. Сблендерить и добавить горячие сливки. соль, перец, растопленное сливочное масло. еще раз сблендерить.
2 Гарнир. Омлетная масса: Перемешать меланж с солью, добавить молоко, ЧЁРНЫЙ ЯЩИК, влить яичную смесь в подготовленные формы. В Пк при 180 °С до готовности.
Соус. Лук пассируют, добавляют вишню с сахаром, разминают лопатой, добавить воду, соль, перец, проварить. Протереть через сито, прокипятить, убавляем огонь и вводим разведенный крахмал, увариваем.
|
Крица
|
|
100
|
|
300
|
Репчатый лук
|
|
13,3
|
|
40
|
Растительное масло
|
|
1,6
|
|
5
|
Соль
|
|
0,01
|
|
0,03
|
Сливки 22%
|
|
23,3
|
|
70
|
Яйцо столовое
|
1шт.
|
13,3
|
2 шт.
|
40
|
Выход
|
-
|
132
|
-
|
396
|
1 гарнир
|
Брокколи
|
|
84
|
|
250
|
Сливки 22%
|
|
24
|
|
70
|
Соль
|
|
0,01
|
|
0,03
|
Масло сливочное
|
|
7
|
|
20
|
Выход
|
|
100
|
|
300
|
2 Гарнир
|
Масло растительное
|
1
|
1
|
3
|
3
|
Яйцо
|
2
|
60
|
4
|
180
|
Молоко
|
31
|
30
|
95
|
90
|
Соль
|
1
|
1
|
2
|
2
|
Выход:
|
-
|
90
|
-
|
270
|
Соус вишневый
|
Вишня
|
|
20
|
|
60
|
Лук
|
|
6,6
|
|
20
|
Сахар
|
|
10
|
|
30
|
Вода
|
|
14
|
|
42
|
Соль
|
|
0,01
|
|
0,03
|
Крахмал
|
|
0,7
|
|
2
|
Выход
|
|
45
|
|
135
|
Оформление микрозелень
|
|
1,6
|
|
5
|
Выход итого
|
|
313,91
|
-
|
943,03
| Куриное суфле с пюре из брокколи и омлетом.
Оборудование: Холодильный шкаф, шокер, индукционная плита, блендер, весы, миксер, кисточка.
Инвентарь: Миска, одноразовые формы, сковорода, маркированные доски, нож, ложки, селиконовая лопатка, кастрюля, селиконовая форма
Расходники: пищевая пленка, перчатки, пергамент
Температура подачи: тарелка не менее 35 ºС, паста 65 ºС.
Посуда подачи: Белая плоская тарелка, диаметр 30-32 см.
Подача, на тарелку выкладывется соус (рисунок), Затем куринное суфле и гарниры, украшается микрозеленью.
Наименование
|
Паста
|
Суфле из курицы
|
1 Гарнир (пюре из брокколи)
|
2 Гарнир (Омлет)
|
Соус вишневый
|
Маффин
|
Крем «Чиз»
|
Ганаш
|
Соус малиновый
|
Итого
|
Брокколи
|
|
|
312
|
|
|
|
|
|
|
312
|
Белый шоколад
|
|
|
|
|
|
|
|
50
|
|
50
|
Вишня
|
|
|
|
|
70
|
|
|
|
|
70
|
Помидоры черри
|
60
|
|
|
|
|
|
|
|
|
60
|
Какао-порошок
|
|
|
|
|
|
9
|
|
|
|
9
|
Крахмал
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
3
|
5
|
Курица
|
|
1 штука
|
|
|
|
|
|
|
|
АДНА ШТУКА
|
Лук
|
|
53
|
|
|
27
|
|
|
|
|
80
|
Малина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
85
|
85
|
Масло сливочное
|
|
|
20
|
|
|
27
|
22
|
|
|
69
|
Молоко
|
|
|
|
95
|
|
30
|
|
|
|
125
|
Микрозелень (оформление)
|
5
|
|
|
|
5
|
|
|
|
|
10
|
Мука пшеничная
|
60
|
|
|
|
|
77
|
|
|
|
137
|
Мука Semola
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20
|
Сода
|
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
2
|
Растительное масло
|
55
|
5
|
|
3
|
|
|
|
|
|
63
|
Сахар
|
|
|
|
|
30
|
40
|
|
|
60
|
130
|
Сахарная пудра
|
|
|
|
|
|
|
11
|
|
|
11
|
Сироп глюкозы
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
|
15
|
Сливки 22%
|
150
|
70
|
70
|
|
|
|
|
|
|
290
|
Сливуи 33%
|
|
|
|
|
|
|
|
50
|
|
50
|
Соль
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
0,03
|
|
|
|
10
|
Сыр творожный
|
|
|
|
|
|
|
94
|
|
|
94
|
Чеснок
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Яйцо
|
30
|
40
|
|
180
|
|
16
|
|
|
|
8 штук
|
Водка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15
| |
|
|
Скачать 20.13 Kb.