Бифштекс. Дипломная работа _Бифштекс натуральный с яйцом со сложным гарнир. сургутский политехнический колледж
 Скачать 111.77 Kb.
|
|
Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3 19.01.17 Повар, кондитер (шифр, наименование профессии) Допуск к защите Заведующий по УПР СП-3_______________________/О.А. Мальцева (подпись, Ф.И.О.) ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: Приготовление блюд из мяса: «Бифштекс натуральный с яйцом со сложным гарниром» в предприятиях общественного питания 1-2 наценочной категории. Выпускник Дементьева Екатерина Юрьевна Группа № 437 (Ф.И.О.) Работа выполнена ___________________________________ Е.Ю. Дементьева (подпись выпускника) Руководитель работы ____________/В.Н. Плёнкина/ «01» июня 2017г. (подпись) Руководитель ПМО_______________/З.И. Журова/ «01» июня 2017г. (подпись) Консультант по практической части___________/В.Н. Плёнкина/ «01» июня 2017г. (подпись) Сургут СОДЕРЖАНИЕ стр.
ВВЕДЕНИЕ Кулинария – это искусство приготовления пищи. Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовления пищи. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли. Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ. Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом. Во всём мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим. На острове Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией. Кулинария изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества. Бифштекс (от англ. beef – говядина и steakes – стейки), стейк-филе – блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается подвид рубленного бифштекса (зачастую даже из фарша, приготовленного мясорубкой), являющегося прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируются по степени прожарки – с кровью, полупрожаренный и прожаренный. В Британии традиционно часто подаётся с йоркским пудингом, а в США как часть гамбургера. В США бифштекс часто приготавливают на гриле (барбекю) и нередко из цельного куска говядины. Бифштекс из рубленного мяса, приготовленный на гриле, в США называют солсберийским (англ. Salisburysteak) или гамбургским (англ. Hamburgsteak), а жареный в кляре – куриным (англ. chikenfriessreak) или по-деревенски (англ. countryfriedsteak). Тема работы актуальна, так как бифштекс является одним из самых популярных и любимых блюд во всём мире, принятый в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий. Также бифштекс имеет свою особенность – степени прожарки. Практическая значимость: сложное оформление и подача блюда соответствует для первой и второй наценочной категории предприятий общественного питания. Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Бифштекс с яйцом со сложным гарниром». Задачи: изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Бифштекс с яйцом со сложным гарниром»; приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Бифштекс с яйцом со сложным гарниром»; обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюда; составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций; составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте. Раздел І Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда 1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчёта на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г.; витамины и минеральные вещества – в мг., энергетическая ценность – в ккал). Используя справочные данные химического состава, пищевая ценность представлена в виде таблицы 1. Таблица 1 Пищевая ценность блюда
Продолжение таблица 1
1.2. Первичная обработка сырья Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Бифштекс с яйцом со сложным гарниром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания. Данные представлены в таблице 1.2. Таблица 2 Первичная обработка сырья
Продолжение таблицы 2
1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда представлена в таблице 3. Таблица 3 Применяемые способы тепловой обработки блюда
Продолжение таблицы 3
Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Бифштекс жарят до трёх степеней готовности: с кровью, полупрожаренный и прожаренный. Готовность картофеля проверяют по образованию румяной корочки. 1.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда Бифштекс натуральный с яйцом: Порционные куски мяса толщиной 2-3 см., нарезанные под прямым углом из утолщённой части вырезки по одному куску на порцию, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. До степени готовности – прожаренный. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. Белок посыпают солью и жарят 2-3 минуты до полного загустения белка, желток должен остаться полужидким. Сложный гарнир: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром до 160-1700С и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Посыпают солью и продолжают жарить до полной готовности. Если картофель не прожарился, то его доводят до готовности в жарочном шкафу. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают. Отвар используют для приготовления соусов или супов. Свежие огурцы и помидоры сортируют, промывают, отрезают места прикрепления плодоножки и фигурно нарезают. Подача блюда: При отпуске на подогретую тарелку укладывают сложный гарнир, рядом – бифштекс, поливают его мясным соком, сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью, оформляют зеленью. Блюдо отпускают с соусом хрен. Блюдо отпускают в подогретой порционной посуде сразу после приготовления. Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует правильно её использовать. Если края посуды разрисованы, кушанья и гарниры не должны покрывать узоров, а напротив, они должны хорошо выступать и гармонировать с общим украшением самого блюда. Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. Поэтому в качестве украшения и дополнительного гарнирования можно использовать зелень, перец болгарский разных цветов, свежий помидор и огурец, зелёный горошек, кукурузу, оливки, маслины. 1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль. Бифштекс по форме – приплюснуто-округлый, на поверхности имеет поджаристую корочку коричневого цвета, рядом расположен сложный гарнир, украшен зеленью, на поверхности бифштекса находится яичница-глазунья. Цвет бифштекса на разрезе – серый, консистенция – мягкая, сочная; яичница – слегла загустевшая. Овощи с сохранившейся формой. Вкус в меру соленый. Бифштекс с яйцом со сложным гарниром непременно подаётся горячим, поскольку остывшее блюдо теряет свой вкус и консистенцию. Согласно требованию СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-75°C. Допустимый срок хранения блюда на мармите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2 часов с момента изготовления. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещено. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°C не более 18 ч. Перед реализацией охлаждённая пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||