профессия Повар) 1 Характеристика темы
 Скачать 87.28 Kb.
|
|
Содержание Введение Раздел (профессия- «Повар») 1.1 Характеристика темы 1.2 По сборнику рецептур расчет на 10 порций блюда супа харчо 1.3 Товароведная характеристика сырья для блюда супа харчо 1.4 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка полуфабрикатов для приготовления блюда «Супа харчо» 1.5 Органолептические показатели качества блюда «Супа харчо» 1.6 Технология приготовления блюда «Котлеты рубленые с молочным соусом» 1.7 Технологическая схема блюда «Котлеты рубленые с молочным соусом» 1.8 Организация работы производственных цехов 1.9 Охрана труда на предприятиях общественного питания Раздел (профессия «Кондитер») 2.1 Характеристика темы 2.2 Расчет по сборнику рецептур на 20 штук изделий печенья «Ромашка» 2.3 Характеристика основного, вспомогательного сырья подготовка его к производству 2.4 Приготовления основных полуфабрикатов; приготовление отделочных полуфабрикатов 2.5 Требование к качеству изделия печенья «Ромашка» 2.6 Технологическая схема приготовления изделия печенье «Ромашка» 2.7 Организация работы кондитерского цеха Заключение Список используемой литературы Введение В данной выпускной квалификационной работе изложен материал на тему: «Технология приготовления супа харчо,котлеты рубленые с молочным соусом, и кондитерского изделия печенья -Ромашка» Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому, что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса. Конечно, приготовить что — либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой человек. А вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот кто любит свою работу получает от нее искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают его клиентов. Профессия повар развивалось вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников кусок мяса получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила свое воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и занятых людей, и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость. 1 Раздел (профессия -«Повар») Характеристика темы Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоения пищи. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жира, углеводы, минеральные вещества, витамины. Ассортимент супов разнообразен. По способу приготовления делят: заправочные, пюреобразные, прозрачные. Готовят на бульонах, хлебном квасе, молоке, фруктово-ягодных отварах. По температуре подачи делят на: горячие(75) и холодные(14). Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков, жиров, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма ,а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. На ПОП разнообразный ассортимент блюд из котлетной массы, к ним относятся : котлеты и биточки с гарниром , зразы рубленые , тефтели , биточки запеченные с соусом с рисом . Рулет с макаронами , шницель. Блюда из котлетной массы подвергаются тепловой обработки , например : жаренье , запекание и тушение. Рецептура № 115 «Супа харчо»
Говядина –ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В состав мяса входят белки 11,4-20,2% , жиры от 1,2 до 49,3%, углеводы около 1,0%, вода от 55,0 до 85,0%, минеральные вещества от 0,8 до 1,3%, холестерин 0,06-0,1%, экстрактивные вещества 0,3-0,5%, витамины В1, В2, В6,В9, В12, H, PP, A,D,E. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее мясо: имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Хранят мясо в холодильных камерах, охлажденное и замороженное мясо в подвешенном состоянии, замороженное мясо- штабелями на поддонках при температуре от 0 до 2С и относительной влажности воздуха 85…98%, 3-5 суток. На складах в морозильных камерах мясо хранят при температуре – 12С и относительной влажности воздуха 95…98%, замороженное мясо говядины хранят 8 мес. Лук репчатый — Вода 86%,белки 1,4%,жиры 0,2 %.Энергетическая ценность 41 ккал на 100г .Витамины С,B1,B2,B6,PP, минеральные вещества . По вкусу подразделяются на острые , полуострые и сладкие. Крупа рисовая –белки 7%,жиры 1%,углеводы 74% .Энерегетическая ценность в 100гр 333 ккал. Рис бывает : шлифованный и дробленый. Хорошо усваивается организмом ,их широко применяют в диетическом питании. Маргарин столовый - пищевой жир , высокодисперсная водножировая эмульсия .Заменитель сливочного масла.белки 0,3% , жиры 82% , углек. воды 1%. Энергетическая ценность в 100гр 746 ккал. Витамины E, B и полиненасыщенные жирные кислоты. Используют в кулинарных , мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Томатное пюре– содержит белки 3,6%, углеводы 11,8%. Энергетическая ценность в 100гр- 66ккал. Витамины A, C, PP и макроэлементы: калий ,фосфор ,кальций .Томатное пюре представляет собой перетертую массу из зрелых помидор. Она имеет однородную консистенцию, избавлена от кожицы и семечек томатов. Чеснок – сложная луковица состоящую из мелких зубков. Белки 6%, жиры 0,1% ,углеводы 33%.Энерегетическая ценность в 100гр -149ккал .В чесноке фитонциды. Используют для заправки супов , мясных блюд Соус ткемали – грузинский соус , изготовляемый из диких сортов слив сортов ткемали .Белки 5% , жиры 40% , углеводы 10% . Энергетическая ценность в 100гр 417.5 ккал. Витамины PP, А,E, макроэлементы: фосфор ,хлор и сера. Петрушка - белки 3,7% , жиры 0,4 %, углеводы 7,6% . Энергетическая ценность в 100гр 47 ккал. Витамины A,B,C и E, эфирные масла , каротин , фолевую кислоту. Используют в супах , салатах. Хмели-сунели — порошкообразная приправа,смесь трав и специй. С зеленоватым оттенком, душистым ароматом и пикантным привкусом. Белки 6.57% , жиры 33.68%, углеводы 16.02% . Энергетическая ценность в 100гр 388.77 ккал. Пряная смесь различных специй :базилик, укроп ,майоран . Соль - природный кристаллический продукт хлористый натрий . Играет больше роль в организме человека в водно-солевом обмене. Норма употребления человека 10-15 грамм в день . Соль относиться к вкусовым веществам. Перец — выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины , телятины , пельменей , фаршей. Вода — составная часть всех продуктов .Вода среда , в которой существуют клетки и поддерживаются связь между ними ,это основа всех жидкостей в организме. Составляет 2/3 массы человека. Используется для питья и приготовления пищи , должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-10 град. C , быть прозрачной , бесцветной , без посторонних запахов и привкусов.
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий : размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Есть два способа размораживания мяса, это быстрое и медленное. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. Мясо обмывают в ванных, укладывают на решетку и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Обмытые туши перед обсушиванием промывают в холодной воде для охлаждения (это задерживает развитие микроорганизмов при дальнейшей обработке). Укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани, либо естественным путем. Отделяем мясо от костей, удаляют сухожилий, пленок, костей. Лопатку, все части задней ноги, покромку, грудинку нарезают кубиком по 15-30 граммов и варят . Для супа харчо используют грудинку говяжью или вырезку. Подготовленное мясо нарезают на кусочки 15-30 г и варят. Лук репчатый , сортировка ,очистка , промывание, мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. Рис , сортировка , промывают. Чеснок, сортировка,очистка,мелко измельчаем. Соус ткемали идёт за 5 минут до окончания варки. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую , пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности . За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком ,хмели-сунели , перцем , солью и зеленью. Суп харчо варится 2-2.5 ч в зависимости от количества мяса и продуктов . Суп харчо готовят по мере спроса.
Отпуск блюда - на подстановочную тарелку ставится тарелка для первых блюд, аккуратно наливается суп-харчо, посыпается мелкорубленой зеленью. Овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира. На порцию супа идёт 500 граммов. Цвет бульона оранжевый Вкус - в меру соленый, без горечи, острый. Аромат - пассерованных лука, томата, чеснока и приправ. Консистенция - Лука, риса и мяса – мягкая. Оформление и отпуск Супа-харчо Температура подачи: 75оС. Срок хранения на раздаче- 3 часа 1.6 Технология приготовления блюда «Котлеты рубленые с молочным соусом» Для изготовления рубленных изделий с добавлением хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части , пашина и обрезки , баранина , козлятина , телятина — мякоть шейной части и обрезки , 2й категории , баранина , козлятина , телятина — мякость шейной части и обреззки , свинина — обрезки. Подготовленное мясо нарезают мелко кубиками ,измельчают через мясорубку. Все куски мяса зачищают от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельчённое на мясорубке мясо соединяют с чёрствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта , предварительно замоченным в молоке или воде , добавляют соль , перец(иногда репчатый лук ) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу ещё раз перемешивают. Рубленые котлеты должны иметь округлую или овальную форму. Котлеты рубленые запекают непостредственно перед отпуском.Котлеты не панируют. Полуфабрикаты кладут на противень с жиром , и запекают в жарочном шкафу 30-40 мин при температуре 180 град. C. Котлеты отпускают с соусом и гарниром . Органолептические показатели : внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая, поверху котлеты - запеченный густой молочный соус, сбоку подлит соус и уложен гарнир. Консистенция: сочная, пышная, однородная Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.Температура подачи не ниже 65 градусов.
 Овощной цех. Этот цех относится к заготовочным цехам. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Средства малой механизации: стеллажи, бочки для сбора отходов с тележкой для их перевозки. Инвентарь, инструменты: ножи (коренчатый, карбовочный, для доочистки овощей, удаления глазков), терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, ножи поварская тройка, разделочные доски ОС и лотки ОС. Оборудование: картофелеочистительная машина (МОК-125), овощерезательная машина (МРО-50-200), овощемоечная машина, холодильные камеры, весы, производственные столы. Мясной цех предназначен для обработки мяса и изготовления полуфабрикатов : порционных , мелкокусковых из натурального мяса , а также котлетной массы. На ПОП технологический процесс обработки мяса организуется по следующей схеме:размораживание — обмывание -обсушивание-деление на отруба - обвалка отрубов -жиловка и зачистка частей- изготовление п/ф- укладка в ёмкости — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование в горячий цех. Оборудование : ящик - носилки для мяса; стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками); ванна производственная; оборудованная щёткой-душем; колода со столом для разрубки мяса; производственные столы для обработки мяса; передвижные ванны;мясорубка; универсальная кухонная машина для мясных цехов; стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов; стеллаж передвижной; шкаф холодильный; товарные весы. Инструменты : ножи, доски МО и МС, миски . лотки , ложки , доски с маркировкой Горячий цех. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В работе горячих цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование :жарочные шкафы,плиты электрические, мармиты электрические для соусов, столы рабочие, стеллаж передвижной, раковина, фритюрницы,грили, производственные столы, котлы, сковороды, Инструменты, инвентарь: сотейники, дуршлаг, сито, шумовки разделочные доски, ножи и разнообразная посуда. На рабочем столе повара должны быть: весы, нож, разделочная доска, горка (набор специй). 1.9 Охрана труда на предприятиях общественного питания. Охрана труда – это широкий комплекс правовых, санитарно – гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания. Вводный. Данный вид инструктажа проводится со всеми лицами, приступающими к выполнению должностных обязанностей. Это могут быть как работники, так и обучающиеся, прибывшие для прохождения практики. При его проведении не делается никаких различий между сотрудниками по уровню их образования или трудового опыта. Проведение данного инструктажа возлагается на инженера по охране труда, а в случае его отсутствия на производстве – на лицо, исполняющее обязанности данного сотрудника. Материалы, излагаемые на вводных инструктажах, освещают главные направления и характерные особенности охраны труда с учетом конкретных условий производства. Первичный. Данный вид инструктажа проводится на рабочем месте сотрудника его непосредственным руководителем. Его целью является ознакомление работника с конкретными особенностями охраны труда рабочего места, на котором он будет исполнять свои обязанности, а также с потенциально опасным факторами, обуславливающими специфику должности. Повторный. Данный вид инструктажа проводится для поддержания у инструктируемых работников приемлемого уровня знаний по охране труда и соблюдению мер безопасности на рабочих местах. Все лица, проходившие первичный инструктаж, подлежат повторному инструктажу. Периодичность его осуществления устанавливается руководителем предприятий (старшим участка или цеха) и составляет не менее одного раза в два квартала. Внеплановый. Данный вид инструктажа проводится: - при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда и изменений к ним, - при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда, - при нарушении работником требований безопасности труда,которые могут привести или привели к травме, аварии, пожару или отравлению, при длительных перерывах в работе. Целевой. Данный вид инструктажа проводится в специфических случаях напрямую руководителем сотрудника. Как правило, меры безопасности, излагаемые на данных инструктажах, имеют косвенное отношение к непосредственным обязанностям сотрудника предприятия. Подобный инструктаж обязателен при работах, на выполнение которых выписан наряд-допуск или особое разрешение, а также при задействовании сотрудников в ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций природного, техногенного или иного характера. Главные условия успеха при оказании первой помощи - быстрота действия, находчивость и умение человека, оказывающего помощь. В каждой смене предприятия должны быть выделены и обучены специальные лица для оказания пострадавшим при несчастных случаях первой (доврачебной) помощи: временная остановка кровотечения, перевязка раны. Первая помощь при ранении, порезах нужно очистить кожу вокруг раны от краев наружу так, чтоб не загрязнить рану. Перед наложением повязки очищенный участок вокруг раны следует смазать настойкой йода. При наложении повязки нельзя касаться руками той части перевязочного материала, которая должна быть наложена непосредственно на рану. Прикасаться к самой ране даже вымытыми руками недопустимо. Пожарная безопасность: возникает в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности и занятия по правилам пользования противопожарными средствами. Цехи должны быть тщательно убраны. После окончания работы необходимо осмотреть электрооборудование (кроме холодильников), которое должно быть выключено. Выключатели, розетки, патроны должны быть исправны. Курить только в специальных местах. Проходы, выходы, коридоры необходимо держать в чистоте. На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем. Неисправность оборудования и сушка на них спецодежды. Основным способом тушения пожара являются охлаждение горючего вещества ниже температуры его вспомогательного и изоляция его от доступа кислорода. Ко основным средствами пожаротушения относятся: вода, водяной пар, порошкообразные вещества. Электробезопасность: к общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление и автоматическое отключение оборудования. Защитным заземлением: Основная задача защитного за заземления является снижение напряжения относительно земли на конструктивных частях оборудования, которое может оказаться под напряжением в случае пробоя изоляции. Зануление: служит от поражения электрическим током и для обеспечения нормальной работы устройств. При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя изоляции происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводами Защитным отключением: называется система защиты, обеспечивающая автоматическое отключение всех ваз или полюсов аварийного участка сети с полной положительностью отключения не более 0,2с. Этот способ наиболее совершенный, который спешно действует при любых напряжениях сети. Повар обязан соблюдать правила личной гигиены, пожарной безопасности, электро-безопасности, уметь оказывать первую медицинскую помощь при несчастных случаях на предприятиях общественного питания. Первая медицинская помощь при поражении электрическим током: 1.Освободить пострадавшего от воздействия тока, отключить питание рубильника. 2.Оказать доврачебную помощь, если пострадавший находится в сознании, нужно положить его в удобное положение и обеспечить его до прибытия врача. При потере сознания: положить его на ровное место, дать понюхать нашатырный спирт, опрыскать лицо водой, при резком дыхании, а так же при отсутствии признаков жизни надо делать искусственное дыхание и массаж сердца. Первая помощь при порезах: 1. При капиллярном кровотечении помазать зеленкой или йодом, наложить повязку и согнуть конечность.
Для остановки кровотечения необходимо:
2 Раздел (профессия «Кондитер») 2.1 Характеристика темы Печенье из песочного теста. Из песочного теста готовят :пирожные нарезные,пирожные штучные,корзиночка песочная и печенье . Из песочного теста , чаще всего делают изделия , например как печенье. Как известно, песочное печенье является одним из самых древних видов выпечки. Это лакомство начали готовить еще в 17 веке на Востоке, но уже через столетие оно появилось в Европе и полюбилось большинству ее населения. Данная выпечка уверенно заняла лидирующие позиции не только в домах уличных торговцев, но и на столах богатых горожан и даже на роскошных королевских приемах. Мало кто знает, что императрица Екатерина Вторая очень любила это лакомство и каждое утро начинала с корзиночки сладкого песочного печенья с крепким кофе. Простое песочное печенье отличается от других видов выпечки не только своим нежным вкусом и приятной рассыпчатостью, но и высокой калорийностью. Но этот факт нисколько не отбивает любовь к этому лакомству. А связано большое количество калорий напрямую с составом печенья, ведь его основу составляют много яиц, сахара и жира. Название «песочного» данный вид выпечки получило за свою рассыпчатость на маленькие крупинки. Французское название «sable» переводится как песочный и в точности описывает структуру печенья. Главным преимуществом песочного печенья считается его легкое и быстрое приготовление. Тесто для него очень послушное в работе, не «капризничает» и легко раскатывается (даже до самого тончайшего слоя). Кроме того, структуру готовой выпечки очень легко поменять, например, добавив в нее больше сахарной пудры и жира, оно станет более рассыпчатым, а вот если дозу ингредиентов уменьшить – то печенье получится более плотным. Песочное печенье полезно тем, что оно способно устранить желание что-то съесть. Оно способствует быстрому насыщению организма. Сладость является источником такой энергии. Тем самым контролирует процессы, протекающие с энергией в организме. Полезные свойства сладости состоят еще в том, что употребляя ее в пределах нормы, вы заметите, что головной мозг стал работать продуктивнее, а нервная система становится более устойчивой. Так же влияет на психологическое состояние человека, помогает преодолеть апатию и и побороть усталость. 2.2 Рецептура печенье «Ромашка»
2.3 Характеристика основного , вспомогательного сырья , подготовка его к производству. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогательным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители . Перед использованием сырье подвергают предварительной обработке: сухие продукты просеивают, жидкие продукты или растворы процеживают. Мука порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др. Цвет муки низших сортов более темный неоднородный. Цвет муки высшего и 1-го сорта белый с желтоватым оттенком. Перед использованием мука просеивается. Хранят муку на ПОП при температуре воздуха 12-17 , относительной владжности 70% до 10 суток . Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Перед использованием крахмал просеивают, как муку. Хранят крахмал в чистых ,сухих хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% при температуре до 17. Масло сливочное - концентрат молочного жира , полученный из сливок. Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3 градуса и относительной влажности 80% не более 12 суток ,20 дня со дня фасовки в алюминевую кашированную фолгу и 15 дней со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов. Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра,её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка, измельчив в кофемолке или руками в ступке. А так же использует сахарную пудру для песочного теста, иделие под названием печенье «Ромашка». Хранят сахарную пудру на ПОП в сухих помещениях при температуре 17 и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца. Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженных в асептических пакетах со сливным устройством, иногда в жестяных банках при температуре от -18 до -25ºС. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа. Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени .Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Хранят при температуре 2-6 в течение 36 ч , стерилизованное — при температуре 20 в течение 10 дней. Эссенция — используется как ароматизатор в кондитерском производстве. Является усилителем вкуса и запаха .Улучшает цвет , вкус , запах изделий Аммоний углекислый (каронат аммония Е503) — представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основана на том что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается , в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Преред использованием углекислый аммоний растряют в воде температура не выше 25 град. На 1 часть углекислого аммония берут 4 части воды. Жженка (E150) -карамелизации сахарозы ( окрашивает крема и бисквит в коричневый цвет , большое количество жженки может придать зделиям горький вкус).
Зачищенное масло или маргарин кладут в дежу сбивальной машины, включают ее на медленный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включают на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин, периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин. При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 15-18 °С Далее тесто раскатывают в пласт толщиной 4мм, и формуют печенья в форме ромашки. Выпекают изделия при температуре 200-225ºС 7-15 мин.
Изделия фигурное в виде ромашки , золотисто-жёлтого цвета с темной серединой , рассыпчатое .В изломе должно быть хорошо пропечено, равномерно пористым, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. Печенье упаковывают в пачки , коробки пакеты. Хранят при температуре 18 градусов C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения печенья 3 месяца
 2.7 Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он как правило работает самостоятельно независимо от горячего цеха. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену; - средней мощности 12-20тыс. изделий в смену; - большой мощности от 20 тыс. изделий в смену. В кондитерских цехах выпускаются изделия из дрожжевого, песочного, слоеного и бисквитного теста. Кондитерский цех должен работать по договорам с другими предприятиями у которых нет таких цехов, с предприятиями розничной торговли, и необходимо изучать спрос покупателей. Кондитерский цех осуществляет следующие технологические процессы: хранение и подготовка сырья(просеивание муки ,подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка и его порционирование ; формовка изделий; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов(крем, помада, промочки , сиропы.);отделка изделий. Состав помещений кондитерского цеха: Кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки; для замеса и брожения теста; для разделки теста; для растойки и выпекания изделий; для приготовления изделий; моечная посуды, тары и инвентаря; кладовая и охлаждающая камера. Перечень оборудования кондитерского цеха: просеиватели, взбивальные, тесто- месильные, электроприводные с комплектным механизмом машины, , холодильное оборудование, электрические- плиты, миксеры, печи, весы . Средства малой механизации : стеллажи, вагонки, ванны, раковины, производственные столы. Инвентарь, инструменты : скалки, корнеты, кондитерские мешки с различными насадками, лопатки, сито, производственные столы, различные формы. Заключение В данной выпускной квалификационной работе изложен материал по приготовлению кулинарных блюд: супа харчо , котлеты рубленые с молочным соусом - печенье «Ромашка». Приложены технологические схемы приготовления блюд и рецептуры приготовления, даны товароведные характеристики сырья, требования к качеству блюд и сроки хранения блюд. Почему я выбрала профессию повара — кондитера? Я считаю профессию повара важной. Эта профессия дает много опыта в жизни, правильно питаться и уметь вкусно и с удовольствием готовить, не только для себя, но и для людей, которые посещают кафе, рестораны и так далее. Искусству приготовления блюд надо учиться, поэтому я пришла сюда, в училище. Здесь я поняла, насколько трудна эта профессия, и сколько опыта я могу получить, и узнать нового и совершенного. Да, мы забыли, праздники, дни рождения, какие либо торжества так же нуждаются в этой профессии. Как же детские праздники, их невозможно оставить без сладостей. Профессия кондитер, так же нужна и можно, сказать, не разделима от профессии повара. Навыки — это достояние того, чего ты хотел достичь и познать, и тебе это удалось! Я буду рада в дальнейшем еще дальше познавать , давать людям радость, как приятна и вкусна еда, которую готовлю. И в дальнейшем, если, по этой профессии я не буду работать, но удовольствие родным и близким я точно, буду доставлять удовольствие. Литература 1. Анфимова Н.А., Л.Л. Татарская Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2002. 2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. Образования / Н.Г. Бутейкис. 8-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия» 2009. 3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / В.П. Золин.-10-е изд., испр.-М.: Издательский центр «Академия» 2011. 4. Матюхина. З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. Для нач. проф. Образования.-М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия» 2009. 5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов.-6-е изд. Перераб. и доп.-М.: Издательский центр «Академия» 2008. 6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко.-5-е изд., перераб.-М.: Издательский Центр «Академия» 2011. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||