Бифштекс. Дипломная работа _Бифштекс натуральный с яйцом со сложным гарнир. сургутский политехнический колледж
 Скачать 111.77 Kb.
|
|
Раздел 2 Организация рабочего места 2.1 Техническое оснащение и организация рабочего места Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения технологических операций. При приготовлении блюда «Бифштекс с яйцом со сложным гарниром» используют цеха: мясной, овощной и горячий. Оборудование расположено по ходу технологического процесса. В разных вариациях можно использовать оборудование, которое представлено в таблице 4 Таблица 4 Техническое оснащение рабочего места
Рабочие места оснащены необходимым инвентарём, наплитной посудой, разделочными досками для приготовления блюда с маркировкой используемого продукта, ваннами и раковинами для мытья мяса, овощей, зелени, производственными столами. Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности. 2.2. Санитарные правила приготовления блюда В процессе приготовления бифштекса важно соблюдать санитарные правила, чтобы предотвратить пищевые отравления и инфекции, т.к. вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Для этого необходимо строго соблюдать следующие правила: продукты, используемые для приготовления блюда, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8°С; порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк мышечных волокон; порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30° и хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов при температуре 2-4°С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению (в мясном цехе с маркировкой СМ – сырое мясо, в овощном ОС – овощи сырые, Зелень); после каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются; соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками; обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; в процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся посуду и инвентарь, соблюдать порядок. Раздел 3 Практическая часть 3.1. Расчёт технологической карты Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты. Технологическая карта – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. По теме работы разработаны три технологические карты с описанием ведения технологического процесса и качественной оценки готового блюда. Технологическая карта состоит из разделов. 1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда. 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. 3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 2, 50 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. 4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда, в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ и СанПиН. 6. Требования к качеству. Это органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция в соответствии с ГОСТ. Каждой технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технологических карт определяет предприятие. Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж» Предприятие: Кулинарный цех СП-3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: «Бифштекс натуральный с яйцом со сложным гарниром» № рецептуры 586
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||