Рабочая программа учебной дисциплины оп. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 260807. 01 Повар, кондитер

• Название: Рабочая программа учебной дисциплины оп. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 260807. 01 Повар, кондитер
• Дата: 16.07.2020
• Размер: 403.5 Kb.
• Имя файла: op.03._tekhnicheskoe_osnashchenie_i_organizatsiya_rabochego_mest.doc
• Тип: Рабочая программа; #134442
• страница: 1 из 3

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище № 69

Краснодарского края


Рабочая ПРОГРАММа

учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 260807.01 Повар, кондитер


2012

Рассмотрена Методической комиссией Протокол № 1 От «29» августа 2012 г Председатель _______________В.С. Никулина

Утверждена Директор ГБОУ НПО ПУ № 69 КК __________________Н.Н. Белова «30» августа 2012 г

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от «30» августа 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.

Организация разработчик:

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С.Никулина, преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 69КК

___________________________
Рецензенты:

З.Н. Башкина, преподаватель

ГБОУ НПО ПУ № 69 КК

квалификация по диплому:

_______________________________
__________________ _____________

________________________________

Квалификация по диплому:

_______________________________

(подпись)

Пояснительная записка

1. Паспорт рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в может быть использована при обучении по программам дополнительного образования: повышения квалификации, переподготовки, опережающего обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.

Опыт работы: не требуется.

2. 
   Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
   

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

-подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

-обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

-производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

-выявлять неисправности технологического оборудования и электропроводки;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов предприятий общественного питания;

-принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования;

-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;

- устройство, работу и правила эксплуатации оборудования различных типов.
2. Структура и содержание учебной дисциплины

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	98
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	66
в том числе:
лабораторная работа	34
практическая работа	4
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	32
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план учебной дисциплины

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем	Количество часов аудиторной нагрузки		Самостоятельная работа
	Всего	Практические и лабораторные работы
Раздел 1. Изучение основных видов технологического оборудования предприятий общественного питания.	39	19	16
Механическое оборудование.	18	10	8
1.2 Тепловое оборудование.	17	8	6
Холодильное оборудование.	3	1	2
Раздел 2. Владение основами организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.	27	15	16
Характеристика предприятий общественного питания.	2
Калькуляция и учёт.	6	4	7
Организация производства и обслуживания.	17	11	9
ИТОГО	66	34	32

2.3. Содержание учебной дисциплины: ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел 1. Изучение основных видов технологического оборудования предприятий общественного питания.			39
Тема 1.1 Современное отечественное и импортное механическое оборудование.	Содержание учебного материала		7
	1.	Общие сведения об оборудовании. Охрана труда и техника безопасности при работе с механическим оборудованием.		1
	2.	Универсальные приводы.		3
	3.	Оборудование для обработки овощей.		2
	4.	Оборудование для обработки мяса и рыбы.		2
	5.	Оборудование для подготовки кондитерского сырья.		2
	6.	Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.		2
	7.	Оборудование для нарезания хлеба и гастрономических продуктов.		2
	Лабораторно – практическая работа		10
	Устройство, эксплуатация картофелеочистительных машин.
	Устройство, эксплуатация овощерезательных машин.
	Устройство, эксплуатация протиро-резательных машин.
	Устройство, эксплуатация мясорубок.
	Устройство, эксплуатация фаршемешалки, машины для рыхления мяса.
	Устройство, эксплуатация котлетоформовочной машины.
	Устройство, эксплуатация рыбоочистителя.
	Устройство, эксплуатация машин для просеивания муки.
	Устройство, эксплуатация тестомесильных, тестораскаточных машин.
	Устройство, эксплуатация взбивальных машин.
	Контрольные работы		1
	Механическое оборудование.
	Самостоятельная работа обучающихся		8
	Сменные механизмы универсальных, специализированных и малогабаритных приводов.
	Использование машин для механической обработки овощей.
	Правила эксплуатации механического оборудования.
	Принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах.
	Изучить устройство машин для нарезки сырых, вареных овощей.
	Машины для изготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы.
	Изучить импортное оборудование для обработки овощей.
	Изучить машины для приготовления, обработки теста.
Тема 1.2 Современное отечественное и импортное тепловое оборудование.	Содержание учебного материала		8
	1	Общие сведения о тепловом оборудовании. Охрана труда и техника безопасности при работе с тепловым оборудованием.		2
	2.	Пищеварочные котлы.		2
	3.	Пароварочные аппараты.		2
	4.	Аппараты для жаренья.		2
	5.	Жарочные и пекарные шкафы.		2
	6.	Варочно-жарочное оборудование.		2
	7.	Водогрейное оборудование.		2
	8.	Оборудование для раздачи пищи.		2
	Лабораторно – практическая работа		8
	Устройство, эксплуатация электрического автоклава.
	Устройство, эксплуатация газовых пищеварочных котлов.
	Устройство, эксплуатация паровых пищеварочных котлов.
	Устройство, эксплуатация кофеварки и сосисковарки.
	Устройство, эксплуатация сковород.
	Устройство, эксплуатация фритюрниц.
	Устройство, эксплуатация газовых плит.
	Устройство, эксплуатация мармитов передвижных. Линий самообслуживания.
	Контрольные работы		1
	Тепловое оборудование.
	Самостоятельная работа обучающихся		6
	Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования.
	Устройство, принцип действия газовых пароварочных аппаратов.
	Устройство, принцип действия кофеварки.
	Устройство, принцип работы, возможные неисправности сосисковарки.
	Контрольно-измерительные приборы и принцип их работы. Подготовка к работе теплового оборудования.
	Устройство, принцип работы водонагревателя.
Тема 1.3 Современное отечественное и импортное холодильное оборудование.	Содержание учебного материала		2
	1.	Охрана труда и техника безопасности при работе с холодильным оборудованием.		3
	2.	Холодильное оборудование.		2
	Лабораторно – практическая работа		1
	Устройство, эксплуатация холодильных прилавков и витрин.
	Контрольные работы		1
	Холодильное оборудование.
	Самостоятельная работа обучающихся		2
	Изучить оборудование для раздачи пищи.
	Описать основные правила эксплуатации холодильного оборудования.
Раздел 2. Владение основами организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.			27
Тема 2.1 Характеристика предприятий общественного питания.	Содержание учебного материала		2
	1.	Введение. Основные типы, классы предприятий общественного питания.		1
	2.	Характеристика технологического процесса.		3
Тема 2.2 Калькуляция и учёт.	Содержание учебного материала		2
	1.	Нормативная документация предприятий общественного питания.		2
	2.	Основы составления меню.		3
	Лабораторно - практическая работа		4
	Учет сырья для приготовления блюд.
	Учет готовых изделий на производстве.
	Составление меню, плана – меню.
	Составление технологической карты, калькуляционной карточки.
	Самостоятельная работа обучающихся		7
	Планирование производства и техническая документация.
	Расчет отходов и потерь.
	Расчет выхода массы нетто.
	Расчет массы брутто продуктов.
	Рассчитать выход полуфабрикатов.
	Калькуляционная карточка, принцип составления.
	Плановое меню и его составление.
Тема 2.3 Организация производства и обслуживания.	Содержание учебного материала		6
	1.	Планирование производственных помещений. Организация рабочих мест.		1
	2.	Подготовка к обслуживанию потребителей.		2
	3.	Обслуживание потребителей.		3
	4.	Особенности подачи закусок, блюд и напитков.		2
	5.	Специальные формы организации питания и обслуживания.		2
	6.	Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия.		3
	Лабораторно – практическая работа		11
	Организация работы снабжения, оснащение складских помещений. Приемка сырья и товаров.
	Организация работы овощного цеха, цеха обработки зелени. Правила подачи горячих, холодных закусок.
	Организация работы мясного цеха, птицегольевого цеха. Правила подачи мясных блюд.
	Организация работы рыбного цеха. Правила подачи рыбных блюд.
	Организация работы горячего цеха.
	Правила подачи супов, вторых блюд и напитков.
	Организация работы холодного цеха. Подача холодных блюд и закусок.
	Организация работы кондитерского цеха. Правила подачи кондитерских изделий.
	Виды столовой посуды, столовых приборов, столового белья.
	Предварительная сервировка стола.
	Обслуживание банкетов и приёмов.
	Контрольные работы		2
	Организация производства.
	Организация обслуживания.
	Самостоятельная работа обучающихся		9
	Получение продуктов из кладовой.
	Основные правила хранения продуктов.
	Система качества выпускаемой продукции.
	Культура обслуживания и правила этикета.
	Основные требования, предъявляемые к производственным помещениям.
	Требования, предъявляемые к организации процесса обработки продуктов в цехах.
	Презентация «Сервировка стола».
	Обслуживание банкетов и приёмов. Особенности организации питания иностранных туристов.
	Бракераж продукции.
Всего:			66

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. Условия реализации учебной дисциплины